Атлантика в бутылке
Из пяти веков истории на долю Азорских островов пришелся один век забвения, вызванный волнами эпидемий и изменением коньюнктуры на основных рынках сбыта. Если когда-то Азорские острова лежали на пересечении судоходных путей, и вино являлось важной составляющей их торгового оборота, то на сегодняшний день в мировых винных атласах архипелаг попросту отсутствует. Однако, благодаря энтузиастам и немалым инвестициям в последние несколько лет виноделие на Азорах переживает очевидный подъем. И учитывая мировой интерес к чистым, ярким, терруарным винам, у него есть шансы завоевать сердца винолюбов.
Как все начиналось
Виноделие на Азорских островах является ровесником их колонизации. В 1427 году архипелаг был открыт португальцами, а с 1439 года начал активно заселяться.
Саженцы винограда прибыли на острова вместе с первыми поселенцами. Предпочтение, разумеется, отдавалось «съедобным» культурам, а виноградникам приходилось пробиваться корнями сквозь базальтовые породы и пригибаться к земле под натиском соленых обжигающих ветров. Зато на побережье они получали больше солнца и меньше подвергались влиянию дождей, характерных для более возвышенных районов в глубине островов.
Чтобы защитить лозы от немилосердного подчас влияния Атлантики, люди строили каменные заграждения внутри которых размещались саженцы. Говорят, что эти виноградники политы слезами, потом и кровью. Темный базальт, притягивая солнечные лучи, нагревается так, что до него нельзя дотронуться, создавая тем самым особые температурные условия для созревания винограда.
Поначалу виноделием в той или иной степени занимались на всех девяти островах, в большей мере на Пику, Грасиоза и Сан Жорж, в меньших объемах на островах Терсейра, Сан Мигел, Санта Мария и Фаял и совсем немного на крошечных Флореш и Корву. Тогда вино рассматривалось как часть диеты португальцев, но удачное расположение островов на морских путях поспособствовало его распространению за пределы архипелага. Каравеллы, пересекающие Атлантику по пути из Европы к берегам Индии и Америки, останавливались на островах, чтобы дать передышку морякам и заправить трюмы продовольствием и вином. Порт в Орте на Фаяле и в Ангре на Терсейре были важной отправной точкой для вин с других островов.
Метуэнский договор 1703 года открыл двери в Великобританию и ее колонии не только портвейну, но и крепленым винам с португальских островов. По имеющимся данным, в период с 1700 по 1775 год 7 % от общего числа вин, поставляемых в английские колонии в Северной Америке, приходится на вина с Азорских островов.
Известно, что в 1750 году вино с острова Пику подавалось к папскому столу, а начиная с последней четверти XVIII века его поставляли и к русскому царскому двору через санкт-петербургский порт. Подтверждением тому служит коллекция вин с острова Пику, найденная в царских подвалах после революции 1917 года.
Вообще конец XVIII - начало XIX века был периодом расцвета виноделия на островах.
Все несчастья начались, когда в 1850 году вспыхнула эпидемия оидиума – заболевания винограда, вызываемое микроскопическим грибком, для которого влажный климат островов был просто раем. Не успели оправиться от одной напасти, как в начале 1870-х до островов добралась и филлоксера, которая к тому времени уже вовсю хозяйничала в Европе. А там подоспели и милдью с антракнозом. Виноградники, выращиваемые с таким трудом, были обречены.
К тому времени на Азорские острова уже были завезены саженцы Изабеллы и других американских гибридов. В то время, как европейские сорта загибались под натиском вредителей, Изабелла росла и хорошела.
Началось постепенное замещение традиционных сортов гибридными, чьей продуктивности и устойчивости можно было только завидовать. Но качество вин резко снизилось, а вместе с ним и спрос на них.
В настоящее время вино производится на семи из девяти островов, причем на Пику под виноградниками занято больше земли, чем на всех других островах вместе взятых – 490 гектаров. Однако, вина категории DOC могут производиться только в трех аппеласьонах - Пику на острове Пику, самый большой из трех, он занимает более ста гектаров преимущественно в северо-западной и юго-западной части острова, Бишкойтуш (14 га) находится в северной части острова Терсейра и Грасиоза (11 га) на одноименном острове.
Четыре времени года в один день
Погода на островах настолько переменчива, что местные жители говорят, что у них в один день могут смениться четыре времени года.
Достаточно взглянуть на карту мира, чтобы понять, что на Азорских островах климат атлантический, причем самый прохладный и дождливый из всех островов Макаронезии, включающей другие архипелаги Атлантики (Мадейру, Канарские и Острова Зеленого Мыса). Азоры расположены существенно севернее Канарских островов и даже Мадейры и находятся в зоне противостояния воздушных масс - теплых и влажных, приходящих с юга и более холодных и сухих, надвигающихся с севера.
Средняя годовая температура варьируется между 16,8 °C и 17,7 °C, при этом в августе средняя температура составляет 22,1 °C и в феврале 13,7 °C.
И если разница средних температур воздуха на уровне океана между островами в любой месяц года не превышает 1 °C, то осадки распределяются неравномерно: меньше всего их выпадает на острове Санта Мария – 748 мм в год, а больше всего на острове Флореш – до 1 479 мм в год. Основная часть дождей приходится на период с октября по май. Причем, в глубине островов дожди - более частое явление, чем на побережье. С увеличением высоты на каждые 100 метров, количество осадков увеличивается на 25 %.
Сорта винограда
С сортами винограда, все, как обычно у португальцев, не так просто. Совсем как в той песне, «и чтоб никто не догадался».
Верделью
Несмотря на фонетическое сходство, Верделью не имеет ничего общего ни с испанским Вердехо, ни с итальянским Вердиккио. Более того, Верделью, произрастающий на Азорских островах и на Мадейре, никак не связан с сортом, который называют Верделью в континентальной части Португалии (который на самом деле Говейю).
Этот низкоурожайный белый сорт с маленькими гроздями, обладающий яркой кислотностью и самый ароматный из трех, исторически был настолько популярен на Азорских островах, что практически являлся синонимом вина - вино верделью.
Аринту душ Асореш (Террантеш да Терсейра)
На острове Терсейра его зовут Террантеш, а на всех остальных островах он – Аринту душ Асореш. Как можно догадаться из названия, он не имеет ничего общего с Аринту на континенте, пожалуй, кроме способности удерживать высокий уровень кислотности в любых условиях. Это белый виноград обладает минерально-цитрусовыми тонами в аромате, пронзительной кислотностью и потенциалом к выдержке.
Террантеш ду Пику
И опять из названия легко понять, что Террантеш на Мадейре и Террантеш на континенте здесь совершенно ни при чем. Террантеш ду Пику - это автохтонный сорт Азорских островов, находящийся на грани исчезновения и, пожалуй, самый неоднозначный из трех белых сортов, кислотность в нем менее выражена, а аромат скорее землисто-минеральный, чем фруктовый.
Остров Пику
Название острова отражает его сущность, это стратовулкан, чей пик на высоте 2351 м гордо возвышается над облаками и не всегда виден с земли. Это самый молодой вулкан архипелага и извергнутая лава буквально пластами покрывает остров.
Базальтовое покрытие было непригодно для культивации чего бы то ни было. Всего-навсего 3,4 % земли было можно вспахивать. Чтобы посадить виноградную лозу, требовалось пробить в камне отверстие, засыпать туда землю и уже потом сажать лозу, наклоненную, предназначенную для ползучего образа жизни. Из-за недостатка земли на Пику, ее приходилось привозить с острова Фаял.
С помощью кирки, клина, топора, мотыги, нечеловеческих усилий и дюжины бранных слов, мужики дробили застывшую лаву, сажали в нее лозы, а из камней складывали лабиринты заграждений, курраиш. Причем, выкладывать эти заграждения надо было уметь, чтобы без цемента обеспечить их устойчивость против дождя и ветра. Если их все вытянуть в одну цепочку, то можно обвернуть линию экватора два раза, а в кубометрах их объем будет куда больше чем Великая Китайская стена.
Это многокилометровое царство камня скорее вызывает ассоциации с инопланетным пейзажами, чем с привычными глазу зелеными рядами виноградников в любом другом уголке мира. Куда ни глянь – курраиши, океан и пик потухшего вулкана. Не случайно с 2004 года этот необыкновенный ландшафт в 958 гектаров виноградников считается культурным наследием ЮНЕСКО.
Здесь филлоксера тоже оставила свой след в виде Изабеллы, давшей начало «вину с запахом», как его называют местные жители из-за характерного навязчивого аромата. Проходя вдоль виноградников, можно легко понять, где Верделью и Аринту, а где Изабелла и другие американские гибриды. Последние плодятся так, что не видно, откуда они растут, просто все пространство внутри курраиша занято листвой, буквально выплескивающейся за базальтовые заграждения.
Зовите меня просто «Царь»
Крепленые вина на Пику производились с той же целью и по тому же принципу, что и на Мадейре – в сусло добавляли винный спирт, чтобы остановить ферментацию, повысить градус и сделать вино менее уязвимым во время длительных морских путешествий. Так делали и так продолжают делать все, за исключением Фортунату Гарсия, следующего по стопам своего отца.
Базальт нагревается на солнце, создавая практически сауну для винограда. Температура воздуха в курраише достигает 37 градусов, если оставить виноград заизюмливаться до конца сентября, то сахар возрастает настолько, что потенциальный алкоголь оказывается на уровне 19-20 % AbV. Над гроздями начинают роиться пчелы. «Эй, Фортунату, будешь делать мед вместо вина?» – шутят соседи.
Фортунату Гарсия не добавляет винный спирт и вообще не прерывает ферментацию. Дикие дрожжи сами приспособились вести процесс брожения в течение многих месяцев, аж до мая-июня следующего за урожаем года. Обычно дрожжи с трудом работают в среде с высоким содержанием сахара, а при повышении уровня алкоголя, постепенно погибают, в результате чего ферментация прекращается где-то на уровне 14-15 %. То, что процесс ферментации длится месяцами, понятно: сахар высок и дрожжам приходится поднапрячься, чтобы его переработать, но вот как они умудряются выживать в среде, когда уровень алкоголя повышается до 18-20 %?
«Не знаю, – говорит Фортунату Гарсия. – Видимо, здесь собралась особая группа дрожжей. Причем, каждый год в конце декабря - начале января я замечаю, что ферментация приостанавливается на уровне 15,4-16 %, а после 20 января, возобновляется. Возможно, одни виды дрожжей прекращают свою деятельность, в то время как другие активизируются. Эти, последние, работают очень и очень медленно, с января по май-июнь. Я не химик, и был бы рад, чтобы кто-нибудь занялся изучением этого феномена».
После ферментации следуют 4 года выдержки в старых дубовых бочках. Несмотря на сладкие ароматы сухофруктов и специй с ореховыми нюансами, эти вина никогда не бывают приторными, с одной стороны, потому что сахара остается немного (от 6 до 56 г/л), а с другой, потому что высокая кислотность – их визитная карточка.
Вино носит название Czar («Царь»), как дань истории и, кстати, оно уже было удостоено золотой медали на винном конкурсе в Москве в 2011 году.
Azores Wine Company
Помимо традиционных крепленых, потенциал Азорских островов для производства белых сухих вин привлек в последние несколько лет новые инвестиции и новых виноделов, желающих бутилировать выразительную свежесть винограда, взращенного на базальтовых почвах, со всех сторон окруженного Атлантикой. Этот расцвет виноделия ощущается повсеместно. Создаются новые компании, восстанавливаются заброшенные виноградники, сажается все больше традиционных сортов, заканчивается эра американских гибридов.
Azores Wine Company была создана в 2014 году, одним из учредителей ее стал Антонио Масанита – молодой, успешный и динамичный энолог из Алентежу. Первые же выпущенные вина имели большой успех и если так будет продолжаться, то в Португалии этих вин будет не найти, все пойдет на экспорт.
Verdelho O Original 2014 (90 баллов по Паркеру) - самое фруктовое из трех вин компании, в нем чувствуются айва и зеленые оливки. Terrantez do Pico 2014 – землисто-минеральное, на любителя, но с индивидуальностью. Arinto dos Açores 2014 (92 балла по Паркеру) – идеальный баланс широты, долготы и глубины. Яркая кислотность, но не острая, а сочная. Ощутимое, подтянутое тело, словно пружина, сдерживающая в себе скрытую энергию. И неожиданно длинное и освежающее послевкусие. Arinto dos Açores sur lies (92 балла по Паркеру) мощнее, маслянистее, но с той же пронизывающей кислотностью.
Остров Терсейра, Бишкойтуш и сеньор Брум
В то время как Пику находится под прикрытием двух других островов – Сан Жоржа с северо-востока и Фаяла с северо-запада, остров Терсейра, за счет своей удаленности от других островов центральной группы, открыт всем ветрам и непогодам.
Первые упоминания о виноделии на Терсейре относятся к 1503 году. Если вино с острова Пику предназначалось для разборчивых ценителей и царского двора, то вино с Терсейры загружалось в трюмы каравелл для поддержания настроения моряков во время плавания.
Единственный на Терсейре небольшой аппеласьон Бишкойтуш находится в северной части острова. В отличие от Пику, в Бишкойтуш лавовое покрытие раскрошено и представляет собой небольшие шероховатые базальтовые камни, цветом и формой напоминающие сухие печеньки, которые моряки брали с собой в плаванье. Чтобы они дольше не портились, их выпекали в духовке по два раза, поэтому они назывались «бишкойтуш» – от латинского bis coctus – «выпекаемый дважды».
Здесь курраиши носят называние «курралеташ», они более правильной формы, квадратные. Каждая курралета рассчитана на 6-9 лоз. Каждый саженец размещают в северной стороны лунки, чтобы лучше защитить от ветра, а с южной стороны сажают люпин и другие растения, способные удерживать азот в почве. Дальше лозы буквально расползаются по камням. Когда гроздей еще нет, их сверху придавливают крупным камнем, чтобы не трепало ветром, а затем приподнимают, чтобы грозди не касались земли. Для этого используют те же камни или специальные деревянные палки с развилиной наверху. Понятно, что в таких условиях ни о какой механизации не может быть и речи, все делается вручную, причем достаточно медленно, потому что даже ходить по неровным, насыпанным как попало базальтовым «печенькам» надо осторожно.
Как и в других частях архипелага, эпидемии оидиума, милдью и филлоксеры подорвали виноделие острова, а вторжение американских гибридов окончательно его добило. Приспособленные к выживанию практически в любых условиях, устойчивые к болезням и щедрые на урожай, Изабелла, Элвира, Марина и иже с ними заставили местное население забыть о традиционных сортах.
Но, как в фильмах в критических ситуациях появляется целеустремленный герой, спасающий человечество, так на Терсейре Франсишку Мария Брум, занимавшийся разведением скота, в 1890 году учредил свое хозяйство Casa Agrícola Brum и всерьез взялся за виноделие. У него уже были виноградники в других частях острова, когда сеньор Брум перебрался в Бишкойтуш, где на заброшенных участках принялся выращивать Верделью, Террантеш да Терсейра, Фернау Пиреш, Баштардинью и Саборинью, напрочь игнорируя американских красавиц.
Как ни странно, понимания и поддержки среди местных жителей он не встретил. Его называли сумасшедшим и пророчили полный крах его попыткам восстановить традиционную витикультуру. Но у сеньора Брума было достаточно упрямства, и уже в 1914 году он производил 151 бочку белого вина и 16 красного.
Луиш Брум – четвертое поколение семьи – говорит, что его интерес к вину развился из-за молока. Еще будучи ребенком, он обожал пробовать молоко и всегда замечал, когда оно было от другой коровы или когда корова меняла пастбище.
Сегодня Casa Agrícola Brum на своей маленькой, но вполне современной, винодельне производит 10 000 литров вина (12 000 литров в удачные годы) и уже пятое поколение продолжает семейное дело. Сухие столовые вина из Верделью и Террантеш да Терсейра пахнут океаном и удивляют своей свежестью даже по прошествии нескольких лет. Крепленые вина, стройные и гармоничные, выступают в трех версиях – «сухое», «полусухое» и «сладкое».
Кроме того, на территории винодельни, Луиш Брум открыл музей, посвященный виноделию на Терсейре. Здесь собраны не только старинные приспособления для работы на виноградниках и винодельне, но и ампелографическая коллекция из 23 сортов винограда.
Сегодня Брум уже не единственный энтузиаст на острове – в семидесятых годах начался процесс замены Изабеллы привитыми саженцами Верделью, а в 1999 году была создана кооперативная винодельня. Основная задача Бишкойтуш теперь не стать жертвой агрессивной урбанизации, стимулируемой наличием натуральных океанских бассейнов в непосредственной близости от виноградников.
Автор текста и фото Валерия Зеферино
Опубликовано в газете «Винная карта» № 169, сентябрь 2016 года
