Лучше гор могут быть только вина 

Город Аоста – столица региона, называемая альпийским Римом. Основанная потомками бога Сатурна, завоеванная императором Августом, Аоста сохранила многочисленные древнеримские и средневековые памятники. Городславится обилием эногастрономических заведений, а также рождественской ярмаркой Сант’Орсо, во время которой можно купить поделки вальдостанских ремеленников. Раньше все холмы вокруг Аосты были разбиты на террасы, опирающиеся на стены, сложенные из камней без использования цемента,на которых лозы высаживали низкими перголами. Сейчас отдают предпочтение способу подвязки гуйо. 

Территория с до­ статочно боль­ шой винодельче­ ской зоной Valle d’Aosta Torrette располо­ жена у подножия Гран Па­ радизо. Здесь культивиру­ ют Корналэн, Фумэн, Май­ олет, Преметту, Пти Руж, Вьен де Нюс, Пино Гри и другие сорта.

 

Непременно посетите винодельческое хозяйство Les Cretes. Его владельца Костантино Шаррера на­ зывают винным королем Валле д’Аосты. Он был од­ ним из первых, кто заста­ вил обратить внимание на виноделие маленького горного региона, показал миру автохтонные сорта и особенные вина, рож­ дающиеся на самых высо­ ких склонах Европы. В дегустационном зале «Вин­ный приют» с видом на виноградники можно на­ сладиться бокалом птитарвина, шардоне в бур­гундском стиле и фумэн.

 

В этой зоне расположе­ но много винодельческих хозяйств достойных посе­ щения, отметим лишь не­ которые.

 

Семейная винодель­ ня Di Barro славится сво­ им Torrette, некоторые ут­ верждают, что это лучшее вино в этой зоне. «Di Bar­ ro» на местном диалекте означает «из бочек», «bar­ ro» – небольшой бочо­ нок вместимостью 46,25 литров, который исполь­ зовали для переноски от­ жатого винограда с вино­ градников на винодельню.

 

Пино гри от Lo Triolet с ароматам спелой гру ши и горных трав хоро­ шо знают во всем мире, оно ежегодно получает «три бокала» от Gambero Rosso. Виноградник рас­положен на высоте 900 м над уровнем моря на пес­ чаных почвах.

 

Maison Anselmet – одно из самых интересных хо­ зяйств Валле д’Аосты, их топовое вино – сливочное шардоне с яблочно­-медовыми ароматами.

 

Кооперативное хозяйство Cave des Onze Com­ munes включает 220 ви­ ноградарей, которые обрабатывают 51 га, и производят 17 типов вин. На территории винодель­ ни расположен неболь­ шой музей оборудования, включающий любопыт­ ные экспонаты. Например, тинокаменная боч­ка, подобные использова­ ли в прошлом, но и сейчас некоторые винодельни продолжают винифици­ ровать вина в тино.

 

Cave des Onze Commu­nes устраивает органи­ зованные пешие или ве­ лосипедные маршруты, проходящие через вино­ градники и живописные деревушки.

 

Над долиной гордо воз­ вышается замок Эймави­ ля (Aymavilles), определяя динамику красивой пано­ рамы со срывающимися вниз виноградниками.

 

С другого берега нас приветствуют еще три замка: Сент­Пьер, Саррио де Ла Тур и Сарр. Массив­ ные крепости в окружении гор и виноградников вы­ глядят неприступными со­ оружениями, память кото­ рых хранит королевские охоты, балы знатных вла­ дельцев и жестокие битвы.

 

Дальше вдоль русла реки Дора­Бальтеа нахо­ дится зона Valle d’Aosta Enfer d’Arvier (в переводе – Ад Арвье).

 

Виноградники этой зоны расположены на естественном амфитеа­ тре, который поднимает­ ся на высоту 800 метров над уровнем моря, с юж­ ной экспозицией и силь­ ным солнечным облуче­ ниемадское местечко, где рождаются элегант­ ные горные вина.

 

Находиться у подно­жия вершины Гран Пара­ дизо (4 тыс. м высотой) и не посетить одноимен­ ный Национальный при­ родный парк, было бы не­ простительной ошибкой, поэтому свернем из Эйма­ виля на дорогу, ведущую в Коннье (Cogne). В самом ее начале с правой стороны будет поселок Пондель (Pondel), где на­ ходится древнеримский мост­акведук Пон д’Эл. Длина моста составляет 50 метров, внутри постро­ ен крытый проход для лю­ дей, а над ним располо­ жен канал для воды.

 

Символом Гран Пара­ дизо является горный ко­ зел, который находился на грани вымирания, но был спасен от полного истре­ бления. Недалеко от Конье разбит сад Giardino Alpino Paradisia, где собраны 200 видов альпийской флоры.

 

Посетите маленькую семейную ферму La ferme du Grand Paradis, где среди первозданной природы производят сыры, в том числе фонтину, сливочное масло и йогурт.

 

Вернемся на винную дорогу и продолжим наш путь на север, направляясь к самым высокогорным виноградникам Европы.

 

Винодельческая зона Blanc de Morgex et de La Salle расположена на вы­ соте от 900 до 1200 ме­ тров над уровнем моря, она включает две комму­ ны – Морже и Ла Салле. Это последняя граница, севернее которой лозы не растут. Зона экстремаль­ ного виноградарства, в су­ ровых условиях которого выживает единственный сорт – Прие Блан, сорт бе­ лого винограда, растущий на собственных корнях. Здесь используют тради­ ционную систему посад­ ки лоз – низкую перголу, наиболее подходящую для минусовых ночных тем­ ператур и холодных ве­ тров. Высота самых ста­ рых пергол не превышает 60 см, сборщики виногра­ да срывают гроздья, лежа на земле. Новые перголы возводят повыше, чтобы облегчить тяжелый труд.

 

Подпорки складыва­ ют из камней или шифера, сверху крепят доски. Часть виноградников поднима­ ется крутыми террасами вверх по горным склонам.

 

Вся зона разбита на крошечные участки, кото­ рыми владеют крестьяне. Молодежь не готова зани­ маться тяжелой работой, поэтому старики обраба­ тывают свои «семь соток» и сдают виноград в коо­ ператив Cave du Vin Blanc Morgex et de La Salle. Сбор урожая осуществляется вручную, часто крестья­ не приносят корзинки с виноградом, взвалив на спину. Это тяжелый труд, чаще не прибыльный, но никто не расстанется со своими лозами ни за ка­ кие деньги – семейные земли здесь не принято продавать.

 

Кооперативное хо­зяйство образовалось в 1983 году, объединив 80 виноградарей, производ­ ство составляет 140 тысяч бутылок в год, которые представляют все лики Прие Блана. Cave du Vin Blanc Morgex et de La Salle выпускает большую ли­ нейку игристых вин, но об одном из них скажем от­ дельно. Базовое вино, вы­ держанное в нержавей­ ке, производится на ви­ нодельне, расположен­ ной в Морже, а вторичная ферментация в бутылках осуществляется на высоте 2590 метров над у.м. в экс­ периментальном «цехе». Разреженное атмосфер­ ное давление и низкие температуры оказывают влияние на процессы. На этикетку помещен ледо­ руб, показывая связь вина с альпийскими высотами.

 

Среди маленьких се­мейных производителей выделяется Ermes Pave­ se. Его вино Le Sette Scali­ nate – прие блан с от­ дельного крю отличает­ ся структурой и элегант­ ностью, ароматами белых цветов, специй и кремне­ выми нотами.

 

Ermes Pavese единствен­ ный производитель, под­руживший Прие Блан с ду­бом. Это вино округли­ лось, наполнилось арома­ тами спелых персиков.

 

В Морже и Ла Салле производят ледяное вино (айсвайн), сбор винограда осуществляется в декабре до рассвета, когда темпе­ ратура опускается ниже – 10 градусов. Промерзлые грозди концентрируют ароматы, вино открыва­ ется дымно­цветочными ароматами, сухофруктами и горными травами.

 

Первое ледяное вино в Валле д’Аосты было про­ изведено в 1816 году, цена его была высока.

 

От Морже и Ла Сал­ ле рукой подать до гор­ нолыжного курорта Кур­ майор, расположенного на высоте 1224 метра над уровнем моря.

 

И, конечно, нельзя про­ пустить Монблан, самый высокий пик, поднимаю­ щийся на высоту 4808 ме­ тров. Для тех, кто не готов к альпийскому восхожде­ нию, существует фунику­ лер, который доставит на высоту 3462 м над уровнем моря. Здесь находится смо­ тровая площадка, с кото­ рой открываются захваты­ вающие дух виды на зна­ менитых великанов в заснеженных шапках. Летом этого года откроется новый фуникулер, с вертя­щейся смотровой кабиной, позволяющий наслаждаться высотными панорамами в движении. После спуска стоит расслабиться в тер­ мах Пре Сан Дидье, рас­ положенных у подножия Монблана.

 

Обед по-вальдостански

 

Вальдостанская кухня типична для горных реги­онов и не похожа на ита­льянскую. Простая, сыт­ная и вкусная, в ее основе лежит качество продуктов и природная чистота.

 

Два «кита» итальянской кухни – паста и оливко­ вое масло, не являются традиционными в Вал­ ле д’Аосте. Здесь отда­ ют предпочтение сы­ рам, блюдам из мяса, дичи и рыбы, овощам и фрук­ там, грибам и злакам.

 

Четыре продукта имеют статус DOP – защищены по географическому наи­ менованию, и имеют пра­ во производиться исклю­ чительно в Валле д’Аосте, так как в других местах они не достигнут необхо­ димых вкусовых качеств. Герои вальдостанской га­ строномии: сыр фонтина (Fontina), сало из Арна (Lard d’Arnad), сыр фромад­ зо (Fromadzo), сырокоп­ ченая ветчина жамбон де Боссе (Jambon de Bosses).

 

Самый известный продукт, ставший вкусным символом Валле д’Аосты – сыр фонтина, приготов­ ленный из цельного коро­ вьего молока свежего удоя.

 

Непосредственно после дойки (время не должно превышать 2 часа) начи­ нается процесс производ­ ства. Молоко нагревают до 34–36 градусов в кастрю­ ле из меди или нержавей­ ки, и затем добавляют сы­ чужный фермент, который свертывает молочный бе­ лок. Содержащийся в сычуге фермент химозин способствует расщепле­нию казеина. Так появляет­ ся сквашенное молоко, на­ поминающее сгусток. На­грев длится не менее 40 минут, полученная сырная масса становится все плот­ нее, ее постепенно разла­ мывают на кусочки разме­ ром с рисовое зернышко. Второй нагрев – до темпе­ ратуры 46–48 градусов, во время которого отделяется излишняя сыворотка.

 

Затем сырной массе придается форма, которая помещается под пресс, по­ сле головки сыра погру­ жают в ванну с рассолом. Степень солености зави­ сит лишь от вкуса произ­ водителей. Последний этап – со­ зревание. Головки укла­ дывают на деревянные полки, в специальном по­ мещение, вырытом в ка­ менных гротах, где сохра­ няется постоянная темпе­ ратура от 5 до 12 градусов и влажность не менее 90%.

 

Процесс созревание длится как минимум 90 дней. В первый месяц го­ловки сыра вращают каждый день, через день про­тирают щеткой, чтобы удалить с корочки образование естественной плесени, через день опускают в рассол. После месяца созревания будущий сыр беспокоят реже.

 

Если сыр выдерживает строгий экзамен на соответствие качества, то он становится Fontina DOP, и на каждой головке ставится соответствующее клеймо.

 

Фонтину произво­ дят круглый год. В зим­ ний период сыр получа­ется бледно­желтого цве­та с деликатными арома­ тами, а в летние месяцы фонтина имеет насыщен­ но­желтый цвет, более бо­гатый вкус и аромат.

 

Сало из Арнамарину­ ют с горными травами в дубовых или каштановых емкостях, выдерживают не менее 3­х месяцев, подают его с черным хле­бом и капелькой душисто­ го меда.

 

Сырокопченую ветчи­ну жамбон де Босс произ­ водят в деревне Сен­Реми­ ан­Босс в долине Гран Сан Бернардо, на высо­ те 1600 метров над уровнем моря, на самой гра­нице со Швейцарией. Вет­чину делают из свинины местной породы, секрет приготовления переда­ ется из поколения в по­ коления. Сначала туши солят, затем добавляют специи (чеснок, шалфей, розмарин, можжевель­ник, тмин и другие горные травы), потом остав­ляют в специальном по­мещении на две недели, массируя каждый день, чтобы удалить всю кровь и сыворотку. После этого куски моют и посыпают черным перцем, выдер­живают ветчину не менее года в помещениях с се­ном, благодаря чему мясо приобретает нежный вкус и ароматы.

 

Сыр фромадзо изготав­ ливают из коровьего мо­ лока с добавлением не­ большого количества ко­ зьего. Молодой формад­ зо – полусладкий сыр, с выдержкой он становит­ ся более острым и жест­ ким. Иногда в сыр добав­ ляют ароматные травы.

 

Итальянскую трапе­зу принято заканчивать кофе. Без преувеличения можно сказать, что вальдостанский кофе са­мый оригинальный в Ита­лии. Его пьют не из чашки, а из «кубка дружбы» – ис­кусно вырезанной дере­вянной чаши с несколь­кими носиками по кругу. Кофе пьют только в компании, передавая горячий ароматный напиток свое­му соседу. А что может со­ греть лучше в холодное время года, если не кофе с граппой, апельсиновой корочкой, в компании хо­роших друзей!

 

Анна Попкова

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.