Сербия – славянская страна, на протяжении веков поддерживающая дружественную и духовную связь с русским народом, привлекающая внимание непричесанной, дикой красотой пейзажей, простой, сытной кухней и гостеприимством местных жителей.

 

История с продолжением

 

Виноделие Сербии берет начало с древнеримского периода. Значимый этап бурного развития отрасли приходится на XII–XIV веков. Например, королю Душану принадлежало большое число виноградников и винные погреба вблизи Призрена. А его устав 1355 года регулирует производство вина, что можно считать первым сербским законом о географическом происхождении.

 

Времена турецкого владычества были грустным периодом, количество виноградников резко сократилось. Бывшая Югославия входила в десятку крупнейших производителей вина в мире. Но упор делался на количество, а не на качество. Частные винодельни не имели права производить вино, собранный виноград сдавался на государственные винзаводы.

 

Возрождение сербского виноделия началось в 2000-е годы. Стали появляться частные хозяйства, нацеленные на производство высококачественных вин, в среде энологов замелькали французские фамилии, престижные справочники начали отмечать сербские вина премиями. Но до идиллии еще далеко, виноделы только ищут собственный стиль, учатся использовать бочки и заменяют международные сорта на автохтоны. На сегодняшний день в Сербии действует около 200 виноделен, но всего лишь несколько хозяйств экспортируют свои вина в другие страны.

 

Сортовой калейдоскоп

 

Виноградники в Сербии занимают около 70 тыс. га, основная часть приходится на международные сорта такие, как Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Гаме, Пино Нуар и Рислинг. Но в последнее время виноделы обратили внимание на автохтонные сорта: Прокупац, Тамьяника, Вранац, Смедеревка, Жилавка, Морава, Багрина и другие.

 

На символ винодельческой Сербии претендует красный сорт – Прокупац.

 

Прокупац выращивают не только в Сербии, но также в Косово и Македонии. Родиной этого сорта считается Жупа, южный регион Сербии. Вина из Прокупаца отличаются насыщенным цветом и ароматами темных ягод, лепестков роз. Лучшие вина из Прокупаца производят хозяйства Ivanovic, Temet, Budimir.

 

Тамьяника – сорт белого винограда семейства мускатных, который культивируют в Сербии более 500 лет. Из него производят ароматные, пряные вина.

 

Местной редкостью является Черная Тамьяника, которая была практически утеряна, но спасена, благодаря заботам монахов из монастыря Буково. Виноградники Черной Тамьяники занимают менее 5 га, из них 2 га принадлежат монастырю.

 

Черная Тамьяника – сорт винограда с очень высоким содержанием са- хара, он идентичен северо-итальянскому сорту Розовый Мускат. Вина из этого сорта ценил Иосип Броз Тито, который слыл гедонистом.

 

Вранац – сорт красного винограда, больше распространен в Черногории и Македонии, но часто встречается и в Сербии. Вина из Вранца получаются проще, чем из Прокупаца. Они имеют темно-чернильный цвет, яркие фруктовые ароматы, оттенки шоколада и специй, мягкие танины и хорошую кислотность. Анализы ДНК показали, что Вранац состоит в родственных отношениях с итальянским Примитиво. В переводе с сербского «вранац» означает «вороной конь», здесь, скорее всего, рождается ассоциация с цветом вина.

 

Смедеревка – сорт белого винограда, берущий свое название от одноименного города. Вина из Смедеревки отличаются хорошей кислотностью и высоким содержанием алкоголя.

 

Багрина – сорт белого винограда, который культивируют в Сербии, Бол- гарии и Румынии. В Сербии сорт выращивают в Неготинска краине. Он был практически полностью заброшен, сохранилось лишь несколько лоз у винодельни Matalj. Для Багрины свойственны сладкие цветочные и абрикосовые ароматы.

 

Винодельческие зоны

 

Самые важные винодельческие центры Сербии находятся в Неготинска краине, на Фрушка горе, в Суботице, Шумадии и Жупе.

 

Неготинска краина (Ne­ go­tinska­ krajina) расположена в восточной части Центральной Сербии. Это равнина, окруженная горами и реками Дунай и Тимок, которые создают уникальный микроклимат. Лето здесь жаркое, а зимы холодные. Преобладает три типа почв: аллювиальные наносы, озерные седименты и известняк. Виноградники занимают около 1000 га, они расположены на высоте 100–270 м над уровнем моря. Основные сорта – Багрина, Зачинак, Прокупац, Вранац и Смедерев- ка. Если говорить о международных сортах, то Неготинска краина славится винами из Каберне Совиньона, считается, что это идеальное для него место в Сербии, затем идут Мерло, Гренаш и Сира. Лозы, растущие по берегам реки Дуная, пережили эпиде- мию филлоксеры. Дунай Ведущая винодельня – Matalj­ (Маталь). Стоит попробовать Совиньон Блан, Шардоне и Кремен, однако основной сорт – Каберне Совиньон.

 

Жупа (Zupa) является древней винодельческой зоной, расположенной в Александровацкой долине в центре Сербии у под- ножия горы Копаоник. Первые письменные упоминания о регионе Жупа датируются XII веком, когда великий жупан (прави- тель края) Стефан Неманья подарил монастырю Студеница виноградни- ки. Самый большой город – Александровац, по нашим меркам он совсем невелик, всего лишь 6500 жителей. Здесь сосредо- точены основные вино- дельни региона –­Ivanovic,­ Budimir,­ Minic. Тамьяника и Прокупац – два знако- вых сорта Жупы.

 

Регион Шумадия находится в центральной части Сербии, когда-то здесь шумели леса («шума» – лес по-сербски), но их давно вырубили. Шумадию с одной стороны очерчивает река Дунай, а с другой – река Велика-Морава. Здесь выделяют холмистый субрегион Опленац. Почвы разнообразные, преимущественно аллювиальная наносная глина, смольница и бурозем.

 

В 1903 году в селе Баня были основаны кооператив и винный погреб сербских и югославских королей Петра и Александра Карагеоргиевичей, которые принесли известность опленацким винам в Европе.

 

Сейчас флагманским хозяйством Опленаца является Aleksandroviс (Алек- сандрович). Стоит попробовать игристое блан де блан, выполненное классическим методом.

 

Интересно хозяйство Radovanoviс (Радованович), основанное в 1990 году на базе семейных виноградников.

 

Фрушка гора (Fruska­ Gora) находится на севере Сербии недалеко от Дуная, в исторической области Срем. Она представляет собой изолированный кряж - возвышенность в виде холмов с ровными очертаниями вершин и склонов. Самый высокий пик достигает 540 м над уровнем моря. Миллионы лет назад кряж был островом в Паннонском море, когда море высохло остался 3–4 километровый слой осадков. Склоны Фрушки горы идеально подходят для виноделия. Высокое качество вин с Фрушки горы отмечалось во все времена.

 

Основные сорта – Итальянский Рислинг, который долгое время здесь называли Грашац, Траминак (имеет также северо- итальянские корни), Совиньон Блан, Жуплянка, Рейнский Рислинг, Каберне Совиньон, Мерло, Неопланта, Пробус и другие.

 

Кроме того, на Фрушка горе выпускают оригинальное крепленое вино бермет. Местная легенда рассказывает, что это вино поставлялось в Америку 150 лет назад и входило в винную карту на «Титанике».

 

Бермет – вермут, настоянный на разных травах и специях, крепленый виноградным дистиллятом. Может быть красным или белым. Точный рецепт производства бермета виноделы хранят в секрете и не раскроют ни в коем случае.

 

Стоит обратить внимания на вина Kovaceviс (Ковачевич), виноградники которого расположены на южном склоне Фрушка горы. Это второе сербское хозяйство, производящее игристые вина классическим методом. А также исторический погреб Kis (Киш), который производит красный и белый бермет, вина из Итальянского и Рейнского Рислинга, Шардоне, Франковки.

 

Суботица–Хоргош (Su­bo­ tica­Horgos) – винодельческий регион на севере Сербии, образовавшийся после высыхания Пан-нонского моря миллионы лет назад. Почвы преимущественно песчаные, местами глинистые и бурые степные. Рельеф – равнинные или волнистые плато. Климат континентальный с холодными зимами. Виноградники занимают 24 тыс. га. Исторические сорта – Кадарка, Кевидинка, Мускат Крокан, также культивируют Итальянский Рислинг, Рейнский Рислинг, Шардоне, Жуплянку, Эзерье, Семильон, Франковку.

 

Среди хозяйств самым известным является винодельня фолк-певца Звонко Богдана (Zvonko­ Bogdan), расположенная на восточном берегу озера Палич. 

 

Жестока пича – крепкий алкоголь

 

Пока виноделы шутят, что каждый фрукт мечтает стать виноградом, сербы с этим не согласны и отдают предпочтение ракии – традиционному крепкому напитку, полученному путем дистилляции ферментированных фруктов.

 

Издавна ракию дела- ли в деревнях практиче- ски в каждом доме. Даже при Тито это не было запрещено, крестьяне гнали ракию для собственных нужд и продолжают эту традицию и в наши дни.

 

Самой популярной считается ракия из слив – сливовица или по-сербски – шливовица. Ее производят не только в Сербии, но здесь сливовица – национальный напиток.

 

Выбор сливы обусловлен тем, что она является самым распространенным фруктом в стране.

 

Для выдержки крепкого напитка используют бочки. Время выдержки может быть различным и порой достигает 40 лет. В результате напиток приобретает ванильные ароматы и тона выпечки, но теряет фруктовую свежесть.

 

В 2007 году «сербская ракия сливовица» получила сертификат Европейского Сообщества, как первый продукт Сербии, защищенным по географическому происхождению.

 

Кроме сливовицы, существуют другие версии ракии – айвовая, виноградная, вишневая, грушевая, яблочная.

 

Каймак, чварцы и пршут

 

Известный сербский деятель в сфере культуры, сказал, что для иностранцев «Сербия ассоциируется с Тито, Милошевичем или Младичем, а не с торговыми марками» и «ни один сербский продукт не сумел завоевать европейский рынок и стать узнаваемым в такой степени, чтобы вытеснить негативный имидж страны».

 

К сожалению, это так, несмотря на то, что сербская кухня зародилась на стыке Турции, Средиземноморья и Австро-Венгерской империи. Обогатившись разнообразными рецептами, помноженными на вековые традиции, она остается простой, сытной и деревенской, наваристожирной, от души посоленной и абсолютно мясной.

 

Мясо – ключевое звено местной кухни – свинина, баранина и козлятина, приготовленные на гриле, превращенные в колбаски, завернутые в листья квашеной капусты (сарма), тушеные или по-рубленные на котлеты. Жареные колбаски чевапчичи (похожие на люля кебаб) обычно заворачивают в лепешки, туда же кладут огромное количество лука.

 

К мясным блюдам обычно подают каймак – жирный кисломолочный продукт. Традиционно каймак готовят, укладывая слоями в глиняную посуду снятые с молока сливки.

 

В осенний период самой популярной едой являются чварци – деликатес из обжаренного сви- ного сала. В лучших ресторанах Сербии сало расслоено на тонкие нити, и чварцы выглядят как сладкая вата, они тают во рту, оставляя изящный вкус соленого сала.

 

Вкусный брендом Сербии может быть и сырокопченый окорок – пршут.

 

Велик выбор сыров – от мягкого козьего до выдержанного качкавали из овечьего молока. Отдельного слова заслуживает сербская выпечка. Ароматный бурек – пирог из слоеного теста с сыром, зеленью или мясом,– традиционная еда на завтрак.

 

Каждую трапезу сопровождает пройя – хлеб из кукурузной муки, с добавлением сыра и яиц. В прошлом сербские крестьяне видели мясо только по праздникам, а сытный и плотный хлеб мог заменить полноценный обед.

 

Самым популярным овощем на столе является перец. Его слегка обжаривают на гриле и обильно поливают оливковым маслом, любят и острый перец и пасту из паприки под названием айвар.

 

В поисках эногастрономического счастья

 

Прямой перелет до Белграда не займет много времени, отсутствие визы для российских туристов, понятный язык (если не заказывать в ресторане карася, потому что по-сербски это «бабушка» и помнить, что «вредна жена» означает «хорошая жена»), гуманные цены и гостеприимство местных жителей, делают Сербию привлекательным туристическим направлением. А некоторые сложности в виде экстремальных дорог, придорожных кафе, убитых машин придают балканский колорит, с на- летом обреченного веселья, которое свойственно и русской душе.

 

Сербия – страна тысячи монастырей, миллионы ту- ристов совершают паломничество по святым местам, мы же сосредоточимся на эногастрономических маршрутах, упомянув лишь значимые обители.

 

В список всемирного наследия ЮНЕСКО включены Стари-Сад с Сопочани, Студеница, а также средневековые монастыри Косово и Метохии – Дечаны, Грачаница, Печский патриархат, Богородица Левишка. 

 

Святым местом считается Фрушка гора, на территории которой находится несколько православных монастырей. В прошлом насчитывалось около 30 обителей, сейчас осталось 17 частично сохранившихся.

 

Был период, когда монастыри играли важную роль в виноделии. Так Прокопий Болич, архимандрит монастыря Раковац, напечатал в Буде в 1816 году первый виноградарский учебник под названием «Совершенный винодел». А город Сремски Карловцы на протяжении нескольких веков считался столицей сербского виноделия.

 

В самое титулованное хозяйство – винодельню Kovaсevic, нужно заглянуть в ресторан к обеду, чтобы отведать блюда сремской кухни – воеводинскую ветчину, брынзу, пирог с мясом или дунайскую рыбу.

 

Захватывающим приключением может стать участие в сборе яблок на плантациях Deuriс. Кстати, большая часть этих яблок экспортируется в Россию, а оставшаяся идет на производство яблочной ракии. Если в ваши планы не входит работа на плантациях, то можно совершить экскурсию, объезжая на автомобиле с вагончиками, длинные ряды яблонь, дегустируя ракию.

 

Живописный маршрут пролегает вдоль Дуная от Белграда до Неготина. Здесь расположен ряд древних крепостей, среди которых Голубац и Рам, руины Траянова моста, древнеримский дво- рец Ромулиана, Лепенски Вир – самый старый город Европы. От природных ландшафтов в ущелье Дуная захватывает дух, а с другого берега реки, с румынской стороны смотрит грозный каменный лик царя дакийцев Децебела, высеченный из монолитной скалы. 

 

Необычен поселок винных погребов Раяцкий пимниц, представляющий собой уникальный архитектурный комплекс, состоящий из 270 погре- бов, который строился с середины XVIII века до 1930-х годов. На верхних этажах живут семьи, занятые производством вина, а под землей вырыты погреба. Винодельня к посещению: Matalj.

 

Можно также заглянуть в монастырь Буково (XV век), в котором отец Косьма проведет экскурсию, покажет древнюю церковь, винные подвалы, и виноградник Черной Тамьяники.

 

Холм Опленац – еще одна точка винного маршрута, он считается центром королевского виноделия: именно здесь в 1903 году был основан Венчацкий виноградарский кооператив и винный погреб королей Петра и Александра Карагеоргиевичей. Королевский погреб расположен в городе Топола, а недалеко оттуда среди заросшего парка возвышается цер- ковь святого Георгия – место захоронения членов династии Карагеоргевичей; ее великолепный интерьер состоит из мозаичных фресок.

 

Винодельни к посещению: Aleksandroviс,­ Rado­ va­novi.

 

Александровацкая долина – благодатный край, сербская Жупа – важнейший винодельческий регион страны, где находятся многие знаковые виноельни – Ivanovic,­Budimir,­ Minic,­Temet.

 

В конце сентября в городе Александровац проходит грандиозный фестиваль «Жупска Берба», посвященный сбору винограда и вину. Небольшой город на несколько дней превращается в весело гудящий улей. Сюда не стоит приезжать в поисках лучших вин Сербии, но именно здесь можно почувствовать атмосферу настоящего праздника, познакомиться с персонажами, похожими на героев фильма Эмира Кустурицы и окунуться в уличные гастрономические безобразия.­

 

––­ ­Дело­ дрянь, ­печень­ сгорела. ­Значит,­ тебе­ нельзя­ пить. ­К­ черту!­ Я­ обязательно­ напьюсь!

© «Черная­кошка,­ белый­кот»­–­ фильм­ Э.­ Кустурицы

 

И это сделать проще простого, зачерпывая вино, бьющее бодрой струей прямо из фонтана, установленного на городской площади. Но, чтобы как-то контролировать процесс, вино всем желающим и абсолютно бесплатно, разливают девушки, одетые в нацио- нальные костюмы. Вдоль длинной улицы жарят молочных поросят и ягнят на вертелах, наполняя город сочными мясными ароматами, жирный воздух поднимается от плескавиц, подрумяненных на решетке, а рядом примостилась «печена паприка» – красный сладкий перец. Серьезные виноделы не принимают участия в фестивале, зато можно вдоволь напробоваться домашней ракии, наливок и «сладко вина», т. е. виноградного сока.

 

В сентябре подобные фестивали проходят по всей Сербии, открывая самый урожайный и вкусный сезон года.

 

 

  

 

Анна Попкова