Подобно человеку, вина страдают от болезней и могут быть носителями пороков. Причины и механизм их появления и развития описал в 60-х годах XIX века Луи Пастер – один из основателей микробиологии, заложивший научные основы энологии.

​

C тех пор перечень известных болезней и пороков вина не сократился (хотя и расширился очень мало), однако потребители страдают от них куда реже, а с некоторыми не сталкиваются вовсе. Не думаю, что кому-либо из читающих эти строки (за исключением технологов) приходилось держать в руке бокал с вином, имеющим признаки цвели, ожирения или маннитного брожения. Дело в том, что виноделы научились бороться с причинами и последствиями болезней и пороков, а главное – профилактировать их.

 

И все же реже – не значит никогда. Испорченные бутылки время от времени попадают на наш стол, а порой приходится иметь дело с переболевшими, «лечеными» винами. В подобных случаях важно бывает, продегустировав вино, во-первых, констатировать самый факт испорченности, во-вторых, поставить ему диагноз, то есть определить болезнь и выявить ее причины, в третьих – составить план дальнейших действий.

 

Перечислим основные болезни и пороки вин, с которыми приходится сталкиваться в ходе регулярных дегустаций. На всякий случай установим отличие между ними: первые вызываются микроорганизмами (бактериями или грибами), вторые же являются следствием химических или физико-химических процессов, либо (прелестная формулировка из одного из учебных пособий) «случайного попадания в вино посторонних предметов».

 

Вкус пробки

 

Этот порок – самая частая (по крайней мере из числа обнаруживаемых потребителем) причина испорченности вин. Он проявляется специфическим тоном, который может присутствовать как в «носу», так и во «рту». Этот тон не имеет ничего общего с запахом здоровой коры коркового дуба и изделий из нее, ассоциируясь скорее с плесенью и некоторыми фенольными соединениями.

​

Источником его является 2,4,6-трихлоранизол (ТСА), который часто попадает в вина вследствие их контакта с плохо обработанными корковыми пробками – отсюда и название порока. Однако ТСА может появляться в вине и иными путями, так что от вкуса пробки не гарантированы и бутылки, укупоренные, к примеру, винтовыми капсулами.

 

ТСА – чрезвычайно пахучее вещество, он ощущается и безвозвратно портит вино даже при ничтожной концентрации 0,00000003 мг/л. Но и при более низких концентрациях, когда вкус пробки как таковой еще не выявляется, он убийственно влияет на ароматику вина, обедняя и банализируя ее.

 

Вкус света

 

При дегустации белых, в особенности игристых, вин может выявляться малосимпатичный, грубый и совершенно неуместный оттенок, вызывающий ассоциацию с вулканизированным каучуком и/или горелой резиной, к которому часто добавляется нота вареной цветной капусты. Это неприятное явление красиво называется вкусом света, поскольку является следствием избыточно интенсивного и продолжительного воздействия на вино световых лучей, особенно в ультрафиолетовом диапазоне. Такое случается, например, если бутылки изготавливаются из стекла с недостаточной светофильтрующей способностью или слишком долго стоят на полках супермаркетов.

 

С химической точки зрения, вкус света является результатом окислительно-восстановительных процессов с участием рибофлавина (витами- на В2) и серосодержащих аминокислот.

 

Специалисты отмечают, что за последние полтора десятилетия вина со вкусом света стали выявляться все чаще. Однако большинство потребителей, в особенности если порочные тона не слишком сильны, упорно не хочет их замечать – вероятно, по недостатку знаний полагая, что они являются нормальной составной частью ароматики вина.

 

Сероводородный запах

 

Вкусом света порой неправильно называют другой, более редкий порок, отличительным признаком которого является появление в вине запаха, ассоциирующегося с тухлыми яйцами, бытовым газом или хозяйственным мылом. Причиной его становится сера, которая может присутствовать на кожице винограда и во время спиртового брожения под действием дрожжевых энзимов восстанавливаться до сероводорода. Взаимодействие последнего со спиртом в ходе выдержки приводит к образованию еще более зловонных меркаптанов.

 

Данный порок не следует смешивать с так называемой «болезнью бутылки», которая дает о себе знать отчетливым серным тоном и, собственно, болезнью не является. Это нормальное следствие обработки вин перед розливом сернистым ангидридом. Не открывайте бутылку в течение нескольких недель после укупорки, и эта «болезнь» счастливо минует вас.

 

Уксуснокислое и молочнокислое скисание

 

Потребитель вина диагностирует две эти болезни по ставшей заметной летучей кислотности («летучке», как называют ее дегустаторы). Характерные оттенки (уксус и эфиры уксусной кислоты в первом случае, квашеная капуста, стоячая вода и прогорклое масло во втором) ощущаются сначала в аромате и лишь по мере развития болезни переходят во вкус, который становится жгучим, царапающим.

 

Следует иметь в виду, что само по себе при- сутствие в вине небольшого количества уксусной и молочной кислоты не является признаком его болезни, поскольку они образуются в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения соответственно.

 

Побурение

 

В вине, подвергшемся избыточному воздействию воздуха (например, при выдержке в бочках без своевременной доливки), могут проходить активные окислительные процессы, продолжающиеся и после розлива по бутылкам. Оно резко и негармонично стареет, приобретает бурый цвет одежды, в его букете ощущаются выветренные, уваренные, сильно окисленные тона. Иногда подобные вина называют мадеризованными.

 

Похожие явления проявляются в винах из винограда, пораженного неко- торыми видами плесени. В этом случае вина подвергаются воздействию окислительных ферментов – оксидаз (поэтому порок получил название оксидазного касса). Такие вина мутнеют, их пигменты выпадают в осадок, на поверхности появляются металлические радужные отблески, в ароматике яв- ственно проявляются гни- лостные ноты.

 

«Больной скончался»

 

Впервые столкнувшись с подобным вином, вы почти наверняка окажетесь в недоумении. Ведь во рту у вас, вопреки ожида- ниям, будет не вино, а что-то иное. Тут мы имеем дело не с болезнью или пороком, а с естественным явлением: не будучи выпи- то, вино рано или поздно умирает. Оно постепенно стареет, делаясь все более дряхлым. Его одежда теряет блеск, цвет эволю- ционирует в сторону бурого, становится некрасивым, ароматика обедняется, окисляется, деформируется и ослабевает, тело рассасывается, структура провисает, свежесть уходит, баланс теряется.

 

Негативные изменения накапливаются, и в один, далеко не прекрасный, момент достигают критического уровня. Происходит распад вина. Его красящие вещества выпадают в осадок, аромат и вкус становятся неприятными, с явственным отпечатком разложения, «рот» зияет пустотой. Мертвое вино непригодно для употребления, с ним приходится расстаться. И в самом деле – кто же покойника держит в доме?!

 

Совет

 

Испорченное вино можно постараться вернуть туда, где оно приобреталось. Если это по каким-либо причинам затруднительно, следует его использовать. Про- или подкисшее лучше пустить на винный уксус – продукт, кстати, весьма ценный. Вкус пробки уходит при нагревании, что позволяет применить соответствующие вина для приготовления соусов. Почти любое вино, непри- годное для традиционного употребления, годится для маринада. Согласен, замачивание говядины в Chambertin Grand Cru от хорошего производителя – не слишком большое утешение при порче подобной бутылки. Тем не менее boeuf bourguignon – это весьма вкусно, хотя и, возможно, излишне питательно...

 

 

Автор текста Александр Купцов, винный эксперт

Опубликовано в газете "Винная карта" № 162, декабрь 2015 года