Золото Португалии 

Пожалуй, мадера – самое историческое из всех исторических вин. Родилась мадера в эпоху великих географических открытий. Начало было положено в те времена, когда берегов Мадейры достиг португальский капитан Жуан Гонсалвиш Зарку, которого и принято считать первооткрывателем острова. В этой части истории много неясного, начиная с того, что о Мадейре и соседних островах, похоже, хорошо были осведомлены и древние римляне, и итальянские мореходы, да и на старинных португальских картах-портоланах XIV века Мадейра обнаруживается.

 

История с географией

 

Само имя «Зарку» переводят то как «голубоглазый», то как «кривой». Действительно, в одном из сражений Жуан Гонсалвиш лишился глаза, но Зарку звались и его отец, и дед, и прадед.

 

Случайный шторм в 1418 году занес Зарку и его спутника Триштана Важа на маленький островок Порту-Санту. Через год они привели в Порту-Санту судно с колонистами, а спустя еще год Зарку увидел западнее остро- ва недвижную тучу. При ближайшем рассмотрении туча оказалась сушей, поросшей непроходимым лесом. Отсюда и название Мадейра, что значит «дерево, древесина». Это имя, как нельзя лучше подходит знаменитому вину, которое обязательно и, подчас, очень долго выдерживают в деревянных бочках.

 

Освоение Мадейры португальцами началось с того, что они четыре года вырубали и выжигали леса под поля. По мысли принца Генриха Мореплавателя, главного организатора португальского флота, остров должен был снабжать зерном метрополию и суда, уходящие в плавание по Атлантике.

 

Надо заметить, что сожжены были отнюдь не все леса. Сегодня пятая часть территории острова покрыта реликтовыми лесами, их называют лаурисильва: среди лавровых деревьев произрастают не встречающиеся более нигде папоротники и мхи, и летает уникальный мадейрский голубь.

 

Потерпев неудачу с зерновыми культурами, на остров завезли сахарный тростник. С помощью сицилийцев и генуэзцев было организовано производство «сладкой соли». Так в XV веке именова- ли редкую и дорогу пряность – сахар. Спустя два с лишним столетия производство сахара переместилось в Бразилию, а на Мадейре занялись вином. Это вино в порту главного города Фуншала грузили на суда, отправлявшиеся в Америку, Индию, к Молуккским островам. Моряки и заметили, что чем дольше от Мадейры добиралась бочка, тем лучше в ней становилось вино. Особенно хороши были vinho da roda (виню да рода) – вина, совершившие кругосветные путешествия. Бочки стали специально грузить на корабли, чтобы добиться утонченного и богатого вкуса, но довольно скоро виноделы догадались, что улучшению вин способствует не морская качка, а тропическая жара экваториальных широт. Это позволило резко удешевить производство: вино стали выдерживать на солнечных площадках, или в специальных теплых помещениях. Наступил золотой век мадеры. Она превратилась в любимое вино аме- риканских колоний Британской империи. Мадера, а вернее контрабандная партия этого вина, ввезенная Джоном Хэнкоком в Бостон на шлюпе «Либерти» в мае 1768 года, стала одним из катализаторов конфликта между колониями и метрополией, приведшего к войне за независимость. Мадерой Томас Джефферсон, Джон Адамс и Бенджамин Франклин отметили написание Декларации независимости, бутылку мадеры разбили о борт, спуская в 1797 году на воду «Конститьюшен», ныне самое старое из находящихся на плаву парусных судов. Чуть позже мадеру распробовали и в России. Именно Америка и Россия надолго стали главными рынками сбыта для негоциантов Мадейры.

 

До конца XVIII века мадеру лишь иногда и совсем чуть-чуть крепили спиртом из сахарного тростника. По-настоящему кре- пленой мадера стала в начале XIX столетия, когда Наполеон объявил Англии континентальную блокаду и английские суда перестали заходить в Фуншал. Виноторговцы испугались, что вина могут испортиться, не добравшись до покупателей, и стали крепить их винным спиртом или бренди. Выяснилось, что это не только обеспечило сохранность вин, но и улучшило качество, поэтому новая практика сохранилась и после того, как англичане захватили Мадейру в 1807 году, что- бы восстановить бесперебойную торговлю с колониями через Фуншал.

 

Испытание века

 

Первый серьезный удар по мадере в середине XVIII века нанесла эпидемия плесневого заболевания милдью, затем виноградники разорила филлоксера. На многих участках вместо выкорчеванных виноградных кустов вновь появился сахарный тростник, на других место благородных сортов заняли стойкие к плесени и филлоксере американские и гибридные сорта. Но самым тяжелым бедствием стали для Мадейры и ее виноделов случившиеся друг за другом революция в Рос- сии и «сухой закон» в Америке. За два с небольшим года, с 1917 по 1919, вино лишилось своих главных рынков. В середине XX века казалось, что мадеру уже ничто не спасет. Само слово «мадера» ассоциировалось с дешевым вином для приготов- ления соусов и подлив. Возрождение началось в 70-х годах, когда амери- канские сорта и гибриды были запрещены, а посад- ки благородных сортов стали расширяться. По- степенно росло качество вина, а законодательство становилось строже.

 

Мал золотник, да дорог

 

Мадейра невелика по раз- мерам: 57 км с запада на восток, 27 с юга на север. На территории в три раза меньшей, чем у Москвы, нашлось место и теплым влажным тропикам, и умеренной прохладе, и пустыням. Дело в том, что Мадейра, по сути, – вершина подводного вулканического хребта. Цепь гор высотой 1500–1862 м надежно разделяет юг и север острова. Юг, глядящий в сторону Африки, до которой 660 км, обласкан солнцем и овеян сухими теплыми ветрами. Дожди здесь редкость, в некоторых долинах их выпадает менее 300 мм в год. Север, по сравнению с югом, кажется мрачным: отвесные скалы, ветры со стороны Атлантики, тучи, дожди. Но, как на юге не бывает слишком жарко, так на севере не бывает настоящих холодов. Умеренность климата гарантируют Гольфстрим и Канарское течение, сделавшие Мадейру островом вечной весны.

 

Виноград возделывают на небольших террасах – poios, где и в наши дни вперемешку с лозами растут садовые и огородные культуры. Ухаживают за лозами и собирают урожай чаще всего вручную. Сбор урожая начинается в августе, когда на южных poios на высоте 150–200 м над уровнем моря созревают ягоды Мальвазии. Затем сборщики переходят на участки, расположенные выше, а в октябре завершают работы уже на севере на высоте 600– 800 м над уровнем моря.

 

Кроме Мальвазии, для изготовления мадеры используют еще несколько сортов, все их принято делить на благородные и неблагородные. Благородные сорта дают наиболее качественные вина, хорошо отличимые друг от друга. Мальвазия растет только на юге, набирает много сахара и дает знаменитую мадеру Malmsey – крепкую (18–19%), темно-коричневого цвета, сладкую, теплую и роскошную. Приятная чистая кислинка подчеркивает медовую сладость ее вкуса.

 

Вслед за Мальвазией созревает Буал (Bual), растущий на высоте до 300 м над уровнем моря. Полнотелые вина из Буала, почти такие же темные и сладкие, как и Malmsey, долго сохраняют зеленовато-оливковый оттенок ободка, их фруктовый аромат сопровождают дымные и копченые нотки.

 

Третьим созревает Террантеж (Terrantez). Когда- то он занимал значительную площадь, но сегодня есть только на двух участках. Первый – возле Фуншала на высоте 120 м, второй – у местечка Кампанарио – 400 м над уровнем моря. Золотистого цвета вина из этого сорта отличаются хорошей полнотой вкуса, легкой терпкостью и экзотичными пряными ароматами.

 

Затем наступает очередь Верделю (Verdelho), растущего на севере. Из него получается вино средней полноты, часто полусладкое или полусухое, острое и даже пикантное.

 

Самые легкие и сухие вина, пронзительно свежие и минеральные, полу- чают из сорта, созревающего последним. Это – растущий на самых верхних склонах в северной части острова Серсиал (Sercial).

 

Кроме благородных сортов, на острове есть и своя «рабочая лошадка» – сорт Тинта Негра Мол. Пластичный, приспосабливающийся к любым условиям, этот сорт есть повсюду. Как хамелеон, он меняет свой характер в за- висимости от места расположения виноградника, и может давать вина похожие и на Malmsey, и на Bual, и на Terrantez, и на Verdelho, и на Sercial. Большая часть современной мадеры делается из сорта Тинта Нерга, ведь он ок- купировал 90% всех виноградников. От благородных сортов его отличает не только вездесущность, но и черный цвет кожицы, которую стараются отделить от сусла как можно раньше, и все-таки вина получают легкий розоватый оттенок, который с возрастом становится медным.

 

Сделать мадеру просто, но сложно

 

Собранный виноград в прошлом давили пря- мо на виноградниках, по- сле чего сусло в кувшинах переносили с горных склонов в долины у океана, на винодельни. Процессии из сотен человек пересекали остров в разных направлениях. Сегодня на винодельни доставляют виноград, тщательно сортируют, и извлекают сусло. Чаще – на современных гидравлических прессах, но иногда можно встретить и традиционную обработку ягод ногами. Брожение может идти и в дубовых бутах, и в стальных емкостях, позволяющих контролировать температуру. Мальвазия и Буал какое-то время бродят в контакте с ко- жицей, это дает особенную полноту вкусу и силу аромату вин. Брожение останавливают спиртом, чтобы сохранить сахар в вине. И здесь Мальвазия – первая, она должна сохранить больше всего сахара. Буал крепят, когда половина сахара уже превратилась в спирт, Верделю – когда остается примерно треть сахара, дольше всего бродит Серсиал.

 

Затем наступает главное – выдержка – Estufa- gem (истуфажин), во время которой мадера подвергается воздействию высоких температур. Вина из благородных сортов и лучшие образцы из Тинты Негры выдерживают по методу Canteiro (кан- тейру): в бочках из американского дуба на солнечных площадках. Такая выдержка может длиться и10, и 30 лет. За это вре- мя вино стабилизируется, приобретает под воздействием тепла и кислорода свой цвет (от золотистого до темно-коричневого) и характерный букет с тонами карамели, каленого орешка, вяленых и засахаренных фруктов и специй.

 

Для большей части вин из Тинты Негры используют технологию Cuba de Calor (куба-ди-калор). Молодые вина переливают в стальные или цементные чаны, которые обогревают при помощи системы труб с теплой водой. Постепенно температуру вина поднимают до 45–55 °C. Эта температура будет поддерживаться в течение минимум 90 дней, затем ее плавно начнут снижать. Чем медленнее повышалась и понижалась температура, тем выше будет качество вина. После завершения процесса, вина дополнительно выдерживают в условиях обычного погреба. Так получают самые простые и недорогие вина, которые, тем не менее, обладают всеми характерны- ми чертами мадеры.

 

Третий способ выдержки использует только Madeira Wine Company. Называется он Armazem de Calor (армазин-ди-калор). Большие дубовые емкости с вином устанавливаются в специальном помещении, в котором постепенно нагревают воздух. В этих условиях вина пробудут от полугода до года, а затем поступят на дополнительную выдержку в обычных условия.

 

Различие стилей

 

Самая легкая мадера назы- вается Rainwater. Название связано с тем, что однажды бочки мадеры, привезенные в Саванну, надолго застряли на пристани и попали под дождь, такой сильный, что вода просочилась внутрь, разбавив вино. Несмотря на страхи торговцев, вся партия была стремительно распродана, а виноделы стали специально производить легкие и свежие вина. Делают их из Тинты Негры, но по всем характеристикам они напоминают верделю. Обычно перед бутилированием купажируют несколько винтажей, самый младший из которых должен быть выдержан в бочках три года. Такую мадеру и сегодня чаще всего продают в США.

 

Чуть более полное вино – мадера Finest (Choice/Selected). Ее тоже делают из нескольких урожаев Тинты Негры с возможным добавлением других сортов. Младший компонент вина выдерживают не менее трех лет.

 

Вина с указанием срока выдержки входят в высшую лигу мадеры. Чаще всего их делают из одного благородного сорта ви- нограда. Чтобы иметь право указать его на этикетке, производитель должен взять не менее 85% именно этого сорта. Допускаются пять вариантов указания срока выдержки: 5,10,15, 20 и 30 лет. Всякий раз надо помнить, что вино делают, смешивая несколько урожаев, и на этикетке указывают срок выдержки младшего из них. Высокого класса вино из Тинты Негры тоже может выходить в этой категории, но название сорта нельзя будет написать на этикетке.

 

На пятилетней мадере часто делается указание Old Reserve. Вино с десятилетней выдержкой маркируют как Special Reserve, надпись Extra Reserve делается на винах, выдержанных 15 лет. Вина с выдержкой 20 и 30 лет исключительно редки (30-летнее вино делают из Мальвазии только в компании Barbeito), и никаких особых указаний, кроме возраста, на их этикетках нет.

 

Новым направлением производства вин с указанием срока выдержки является использование в купаже двух сортов, характер которых в равной степени проявляется в вине. Таково, например, VB (смесь Верделю и Буала) от Barbeito и вино Alvada из смеси Мальвазии и Буала, выпускаемое Madeira Wine Company под брендом Blandy’s.

 

Вина с годом урожая составляют небольшую, но очень ценную часть всего производства мадеры. Это лучшие урожайные годы, лучшие участки, отборные ягоды. Чаще всего встречаются вина, имеющие маркировку Harvest. После сбора урожая их выдерживают не менее 5 и не более 10 лет. Большинство из них сортовые из благородных сортов, отлично проявляющих свои свойства. Такие вина обладают хоро- шим балансом, выразительным букетом, но им может недоставать концентрации, полноты вкуса и комплексности.

 

Колейтой (Colheita – буквально «год сбора урожая») – маркируют вино одного года, выдержанное в дубе 6–10 лет, затем один год в бутылке. Это, чаще всего, сортовые вина, более сложные и концентрированные мадеры, чем Harvest. Некоторые производители делают такие вина из винограда с отдельного участка, что повышает их ценность.

 

Высочайшего качества винтажные вина носят имя Frasqueira (фраскейра – буквально «погребец»). Такое вино делают в выдающийся год урожая из одного благородного сорта винограда и выдерживают сначала в дубе не менее 20 лет, а затем в бутылке не менее 2 лет. Так получают самую крепкую, мощную и долгоживущую мадеру, букет которой расцветает карамелью, сухофруктами, орехами, специями, цветами и мускусом.

 

Необычна и с точки зрения маркировки, и с точки зрения технологии мадера Solera (солера). Ее название напоминает о выдержке хереса, но на Мадейре процесс идет особенным образом. В первый год в емкость для выдержки заливают молодое вино. На второй год десятую часть вина заменяют на вино нового урожая. Так поступают девять лет. После чего солеру закрывают. Вино можно дальше выдерживать без долива, или разлить по бутылкам. Замены вина можно производить не каждый год подряд, а с перерывами в несколько лет и даже десятков лет. На этикетке проставляют год урожая первого вина, попавшего на выдержку, доля которого в бутылке совсем невелика. Как правило, в солеру попадают вина только очень хороших урожаев, их сочетание обеспечивает гармонию, утонченность и комплексность этой редкой мадеры, которую знатоки ценят очень высоко. Особую прелесть ей придает недоступность: везти такое вино на континент нельзя: по правилам ЕС год урожая можно указать только, если в бутылке 85% вина конкретного года. В мадере-солера этот принцип не соблюдает- ся из-за чего ехать за ней надо на саму Мадейру.  

 

Ирина Друбачевская

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.