Белый день

 

Сегодня объявлен “белый день” – собираем только Совиньон Блан для будущего La Moussiеre. С семи часов утра всё на винодельне приведено в рабочее состояние. Ящики для винограда грузят в микро автобусы, сборщиков распределяют по машинам, вручая каждому в руки по одному секатору и маленькому ведру. Весь виноград собирается только вручную и в этом году, как и в прошлом на винодельню приехали пятьдесят сборщиков (их количество планируется заранее в зависимости от прогнозируемого урожая).

 

В 7.45 машины выезжают на виноградники и возвращаются в руки кавистов по мере наполнения (ящиками с виноградом). Труженики обычно приезжают на винодельню к 8 часам, устанавливают машину для мойки ящиков, проверяют прессы, жирафа (конвейер, который доставляет виноград после ручной сортировки в пресс) и ждут прибытия первой машины, допивая чашечку утреннего кофе и выведывая меню обеда. Как только прибывает первая машина, всё приводится в движение, которое заканчивается поздно вечером, с окончанием последней мойки прессов и всего на винодельне. Палета с виноградом выгружается из машины и попадает в наши руки. Каждый ящик винограда перебирается вручную по ходу продвижения по “шее жирафа”. Главная цель - найти и не допустить попадания зеленых, незрелых гроздей (grappillons), листьев и других предметов в прессы. И “других предметов” – оказалось очень важным замечанием Альфонса, который проводил инструктаж, потому что один раз, уже ближе к обеду, нами был обнаружен секатор. Помимо винограда нужно всегда помнить о ящиках, которые постоянно моются, собираются и отправляются обратно в поля. В такой непрерывной гонке проходит день, который разделяется работниками винодельни на три периода: до обеда, после обеда и до ужина и после ужина. Во время сбора практически на всех кухнях виноделен работают повара, которые кормят работников, поддерживая силы. Наш повар устраивает поистине невероятные обеды и ужины, во время которых все участники процесса собираются за большими столами. Именно там и можно узнать подробности происходящего на виноградниках и винодельне. 

 

Красный день

 

“Красный день” и сегодня правит Пино Нуар для будущего Generation ХlХ. Моё утро началось на виноградниках. Вместе со сборщиками, я с ведром и секатором в руках отправилась “в поля”. На залитых солнцем холмах вокруг Сансера наши соседи уже начали работу и видны только разноцветные ныряющие в море виноградников шапки сборщиков. Наш караван едет медленно, из-за сонно двигающегося впереди со скоростью 30 км/ч трактора. В 8 часов мы уже на месте и все сборщики окружают главного виноградаря, что бы отметиться и показать документы (иногда разрешение на работу). Фраза “Нет документов – вернуть ведро и в Сансер пешком” звучит не часто, но иногда выбора не остается. В любую минуту могут приехать проверяющие и винодельне придется платить штраф за каждого работника без документов. В этот день, конечно не пешком, на винодельню отправили одного забывчивого сборщика. Тем временем на спины мужчин одеваются специальные переноски для ящиков, а для остальных спустя несколько минут звучит команда “приступаем”. Сегодняшний участок располагается на небольшом склоне и машины, в которые складывают ящики с виноградом, стоят на верху, поэтому сбор начинаем снизу. Весь процесс контролируют виноградари. На один ряд встают два человека и с двух сторон лозы, что бы не пропустить гроздь, медленно продвигаются вверх, где их встречают носильщики ящиков, в которые и пересыпаются грозди из маленьких вёдер. Обычно соседи по лозе – это сработавшиеся пары, активно общающиеся через куст и за которыми интересно наблюдать. К сожалению, собирать мне пришлось сегодня недолго, и с одной из первых машин я вернулась и встала в стройные ряды работников винодельни, которые тем временем установили все необходимые для “красного дня” (то есть для переработки по красному) приспособления. Первым в этой последовательности стоит конвейер для ручной сортировки (более широкий, по сравнению с “шеей жирафа”), на нем происходит как отсортировывание grappillons, так и отбор менее зрелых гроздей или отрезание их недозрелых частей, которые потом отправятся на розовое вино. После сортировки грозди отправляются на отделение гребней и, после этого все тот же “жираф” доставляет ягоды в деревянный чан, в котором вскоре начнется мацерация (настаивание, с целью экстрагировать красящие и дубильные вещества из кожицы и семян винограда). Прессование в отличие от белого вина будет происходить уже после мацерации. В ожидании очередной машины с виноградом меня отправили проводить pigeage (“разбивание” плотной “шапки”, которая всплывает на поверхность, и состоит из кожицы и семян винограда) соседнего чана. Главное в этом деле по предостережению кависта было не свалиться в чан, что оказалось достаточно просто сделать, учитывая сложности с сохранением равновесия. Когда в руках что-то вроде железной палки с диском у основания и эта шапка достаточно плотная, то при определенном усилие можно в любой момент дойти до чистого сока, что повлечет за собой потерю того самого равновесия.

 

Но все же удержав его, и закончив с пижажем, я вооружилась шлангом и насосом для проведения операции remontage (ремонтаж), своеобразное перемешивание сока и “шапки”, происходящее при перекачивании насосом содержимого чана из нижней его части в верхнюю. Весь процесс занимает около получаса и проводится раз в день или чаще и служит для более интенсивной экстракции.

 

 

Александр Сидоров