Велика вероятность того, что гуляя по Парижу и зайдя в местный ресторан, чтобы заказать настоящих французских устриц, вы получите устрицы португальские. И это неудивительно, ведь большинство устриц, выращиваемых в Португалии, экспортируется именно во Францию. 

Все новое – это хорошо забытое старое

 

В последние несколько лет в Португалии начался настоящий бум на разведение устриц. Углубленные исследования, диссертации, стартапы – все вокруг маленького моллюска, к которому, кажется, португальцы не пита- ют особого пристрастия. С чего бы это?

 

А с того, что все новое – это хорошо забытое старое. У португальцев есть автохтонный вид устриц – Crassostrea Angulata, он относится к крезам, то есть вогнутым устрицам, напоминая своим внешним видом тихоокеанских Crassostrea Gigas.

 

Свою историю у португальского побережья Крассостреа Ангулата начала как минимум за 250 млн лет до нашей эры, что подтверждают окаменелости гигантских устричных раковин, найденные при археологических раскопках в районе реки Тежу.

 

В середине XIX века спрос на устрицы во Франции был выше, чем предложение, и предприимчивые французы начали импортировать устриц от соседей-португальцев. А в 1868 году произошел тот самый хрестоматийный случай, когда капитан судна Morlaisien с грузом португальских устриц вынужден был пережидать шторм в эстуарии Жиронды. Заметив, что живой груз начал попахивать, он не придумал ничего лучше, как выбросить его за борт. Выжившие устрицы не растерялись и образовали новые колонии, начав от Жиронды и постепенно распространившись по всему побережью вплоть до Аркашонского залива. Впрочем, французы не сильно расстраивались по этому поводу, и начали разводить оба вида. Португальские устрицы росли быстрее своих знаменитых плоских сородичей, раньше достигая размеров и прочности ракушки, делающих их недоступными для своих естественных врагов – морских звезд, крабов и брюхоногих моллюсков. Благодаря этому процент смертности был ниже, а готовый продукт получали раньше.

 

Два вида не скрещивались, поскольку у Crassostrea Angulata оплодотворение наружное, происходит в воде, а у Ostrea Edulis оплодотворение внутреннее и наружу выходит уже оплодотворенная личинка.

 

Кстати, португальские же устрицы выручили французов, когда в 1920 году на нежных плоских устриц напал мор, пережить который смогли лишь более устойчивые Крассостреа Ангулата.

 

В самой же Португалии в конце XIX и начале XX вв. разведение устриц шло полным ходом, благо они и так обитали в естественных условиях в устьях рек, образующих широкие разливы при впадении в океан. А технику их разведения португальцы переняли у тех же французов. По разным данным, в производстве устриц принимало участие от 4 до 5 тыс. человек, а объем устричного экспорта в конце 60-х годов прошлого столетия достиг 30 тыс. тонн в год. Но уже в начале семидесятых Португалия решила пойти по пути индустриализации. В районе Сетубала расцвела тяжелая промышленность, чьи сточные воды настолько загрязнили окружающую среду, что колонии устриц не имели шансов на выживание. Да и заниматься ими стало некому, рабочая сила потянулась на заводы. Крассостреа Ангулата практически осталась в прошлом.

 

Во Франции тем временем очередной вирус уничтожил сначала остатки плоских, а затем и всех португальских устриц. Пришлось на сей раз сотрудничать с востоком, завозя молодь тихоокеанских устриц Crassostrea Gigas. Со временем португальцы все-таки взялись за голову, а потом и за дело: были приняты меры по очистке водоемов и утилизации сточных вод. И вот, лет десять назад начали предприниматься снача- ла робкие, затем все бо- лее убедительные попытки восстановить разведение устриц в португальских водах. О масштабном про- изводстве говорить пока рановато, но единичные успехи весьма обнадеживающие.

 

Эстуарий реки Саду – устричный рай

 

На одной из устричных ферм в эстуарии реки Саду, которую мы посетили, выращивают все три вида устриц – португальскую Crassostrea Angulata, плоскую Ostrea Edulis и тихоокеанскую Crassostrea Gigas, с преобладанием последней. Заботится о них Селия Родригеш – специалист по аквакультуре с шестнадцатилетним стажем.

 

Устричный спат прибывает сюда из питомников. Здесь они растут, причем значительно быстрее, чем в более холодных французских водах: вместо двух-трех лет, в зависимости от вида, на полуострове Сетубал устрицы вырастают до коммерческих размеров 80–100 г за 8–10 месяцев. Объемы производства пока невелики, в этом году рассчитывают получить 100 тонн.

 

Размещаются устрицы в специальных сетчатых мешках в каналах, сообщающихся с водами реки Саду, уровень которых изменяется с приливами и отливами амплитудой до 4 метров. Новый прилив приносит свежий фитопланктон, которым питаются устрицы, фильтруя воду, а смешение пресной и соленой воды благоприятно сказывается на их вкусе. При достижении веса в 25 г моллюсков переводят на активный откорм, выкладывая их не- посредственно на дно на отмелях, плотностью не более 25 раковин на квадратный метр, чтобы каждой хватало питания. Тех, которые достигли 50 г веса, перекладывают в садки, подвешенные на специальных структурах с таким расчетом, чтобы во время прилива устрицы оказывались под водой, продолжая питаться, а во время отлива, закрывались, тренируя мускул, благодаря которому впоследствии смогут пережить свой путь до потребителя. Движение воды заставляет устриц биться друг о друга, стесывая тем самым края раковин, делая их более округлыми. Ведь если позволить устрице расти, как ей заблагорассудится, то она может разрастаться и искривлять- ся, совершенно не заботясь о своей коммерческой привлекательности. Если ей, например, попадется на дне какое-нибудь препятствие, то раковина будет формироваться, огибая его. А что потом делать с кривой устрицей?!

 

Растут устрицы все по-разному: одни оказываются более прожорливыми и быстрее набирают вес, пока другие сидят на диете, не стремясь поправляться. Поэтому их надо регулярно контролировать и сортировать по размерам.

 

В характеристике качества устриц важную роль играет не только и не столько ее вес, сколько индекс кондиции или коэффициент плотности, выражающийся в соотношении веса мяса к весу самой ракушки. Так, например, по французским меркам для вогнутых устриц категории Fines этот показатель должен быть от 6,5 до 10,5 и для Especiales от 10,5. У устриц, выводимых Селией, он составляет от 15 до 20. И действительно, ее устрицы очень мясистые и плотные. Они обладают приятным сладковатым вкусом, благодаря высокому содержанию пресной воды в реке.

 

Нюансы подачи

 

Актуален ли вопрос, есть или не есть устриц в летние месяцы? Дело в том, что обычно, начиная с мая-июня и до августа, устрицы озабочены во- просом размножения, они не только перестают набирать вес, но и могут потратить часть накопленных за зиму запасов. Кроме того, они приобретают некото- рую молочность, утрачивая свой товарный вид. Их конечно можно есть, но их мясо в этот период будет не таким вкусным. Поэтому были выведены триплоидные устрицы, которые не размножаются, и презентабельны в любое время года, отсюда и название «Four Seasons». К тому же они и растут быстрее, не отвлекаясь на процесс размножения.

 

Глядя, как ловко Селия открывает устриц, сливает первую воду, подрезает ствол и, отточенным движением переворачивая моллюска, выкладывает раковину на лед, возникли вопросы об эстетичности, практичности и корректности подачи устриц именно в таком виде, то есть уже отделенными от раковины. Не подумают ли гости с нашим менталитетом, что устриц им подменили?

 

Мнение Селии однозначно: первую воду лучше сливать, устриц переворачивать. Вода, которая содержится в раковине при вскрытии, служит подтверждением того, что устрица жива, но сама по себе особой ценности не имеет. При отделении от раковины и переворачивании моллюска, он чувствует угрозу жизни и выделяет вторую воду – вот эту-то и надо выпивать. Кроме того, не перевернув устрицу, мы не сможем ее проверить на наличие паразитов. Бывает, что паразиты повреждают лишь раковину, не нанося никакого вреда самому моллюску. Их можно определить по небольшим темным пятнам на перламутре. Хоть опасности для любителя устриц это и не представляет, но сам вид такой раковины достаточен того, чтобы испортить настроение гостю.

 

Про пресловутую каплю лимона, от которой устрица должна съежится, Селия сказала, что это не стопроцентный способ проверки на свежесть. Дело в том, что устрицы часто подают на льду, от холода они «засыпают» и могут не продемонстрировать явную реакцию на каплю лимона или укол вилкой, будучи при этом абсолютно свежими. Запах – вот здесь не ошибешься, если устрица имеет какой-то посторонний, даже не сильно выраженный запах, то лучше не рисковать. Ну а идеальная пара к устрице – игристые вина.

 

Валерия Зеферино