Взошедшая звезда Алентежу: Мигель Лаффан 

Контрастируя со столичной суетой Лиссабона и пляжно- гламурным Алгарве, словно ленивый кот, растянулся под жарким солнцем регион Алентежу, с его бескрайними рав- нинами, пасущимися стадами, пробковыми дубами, уходя- щими за горизонт виноградниками и медленно парящими в небе аистами. Кажется, здесь даже время никуда не спешит. 

– Что изменилось, если что-то изменилось, для Вас лично и для вашей команды после получения мишленовской звезды?

 

– Прибавилось ответственности. Это как ходить по канату без страховки. Клиенты стали более требовательны.

 

– Какое значение Вы придаете наличию у ресторана мишленовской звезды?

 

– Я считаю, что это важно. Важно не только и не столько для меня, сколько для всего Алентежу, где до этого не было ни одного ресторана с мишленовской звездой.

 

–Как бы Вы охарактеризовали кухню Алентежу?

 

– Как неограненный алмаз. В ней есть все необходимое для признания на мировом уровне, ей не хватает лишь элегантности и утонченности в исполнении.

 

– Как Вы создаете свои блюда? Что для Вас является главным в этом процессе?

 

– Главное всегда основной продукт. Я не думаю, например, как бы создать блюдо из барабульки с кальмарами. Если основной продукт барабулька, то о ней я и думаю в первую очередь, она ведет соло, а остальные ингредиенты призваны подчеркнуть ее вкусовые достоинства.

 

– Вы предпочитаете готовить из местных продуктов, зачастую от мелких фермерских хозяйств. Как Вы их находите?

 

– Поначалу приходилось искать. Сейчас они приходят сами и предлагают свои продукты.

 

– А дома для своей семьи Вы готовите? Что именно?

 

– Готовлю. Иногда, когда есть время. Как правило, это что-то простое и понятное, ведь дети не любят изысков, им главное, чтобы было вкусно.

 

– А если Вам хочется пообедать или поужинать где-нибудь, куда именно Вы идете?

 

– В зависимости от того, что я хочу поесть. Если рыбу, то выбираю рыбные рестораны, если мясо, то иду туда, где спе- циализируются на мясных блюдах.

 

– А когда бываете, например, за границей, посещаете ли рестораны с мишленовскими звездами?

 

– Как правило, в других странах я бываю по работе, и времени особенно не остается, но когда могу, да, конечно, стараюсь по- сетить известные ресто- раны. Интересно посмотреть, что готовят мастера высокого класса.

 

– Пытаетесь ли Вы разложить блюда на ингредиенты и расшифровать, каким именно образом они были приготовлены?

 

– Всегда! Это профессиональная привычка.

 

– Считаете ли Вы, что в мире высокой кухни, как в мире высокой моды существуют свои тенденции, которые приходят и уходят? 

 

– Безусловно. Но как и в моде, для меня главное, учитывая тенденции, выдержать свой собственный стиль.

 

– Что в Вашей работе вы считаете самым трудным?

 

– Иметь сплоченную команду. У нас, к счастью, команда как сложилась четыре года назад, так и продолжаем вместе работать.

 

– А из русской кухни Вы что-нибудь пробовали?

 

– Котлету по-Киевски.

 

– Если бы, к примеру, Вас пригласили работать в московском ресторане, Вы бы поехали?

 

– С удовольствием бы поучаствовал в проекте открытия ресторана в Москве, но жить бы в другую страну уже не поехал.

 

– А на данный момент у Вас есть новые интересные проекты?

 

– Есть. Один из них недавно открывшийся рыбный ресторан Barbatana в Лиссабоне и другой – Chicken All Around, где, как понятно из названия, центральным элементом является курица в разных вкусовых сочетаниях.

 

Несколько вопросов к сомелье Гонсалу Мендеш:

               

– Что для Вас главное в винной карте?

                   

– В винной крате ресторана, делающего ставку на региональную кухню, главное правильно представить вина региона. Но я не люблю иметь в карте одновременно 4–6 вин от одного производителя, я хочу предоставить своим клиентам возможность выбора.

                   

– Что для Вас главное в работе сомелье?

               

– Информированный и счастливый гость. Главное донести нужную ему для принятия решения информацию о вине, не навязывая своего мнения. Я не стремлюсь к тому, чтобы гость выбрал самое дорогое вино, которое есть в карте, или чтобы он выбрал вино, которое нравится мне. Я стараюсь сделать так, чтобы гость выбрал вино, которое понравится ему.

 

– Как часто Вы меняете винную карту?

                   

– Основательно перетряхиваю всю карту раз в год, но по отдельным позициям изменения происходят гораздо чаще. Например, если я попробовал вино, которое прекрасным образом будет сочетаться с каким-то из блюд дегустационного меню, я введу его сразу, не дожидаясь пересмотра винной карты. 

 

 

Валерия Зеферино

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.