«РОТ» ВИНА:

не только вкус

В прошлый раз мы поговорили о том, какие вкусы выявляются дегустатором вина на стадии «рта». Однако не менее важную информацию он получает через тактильные ощущения. Они приходят к нам почти мгновенно после того, как вино попадает в рот – быстрее, чем вкусовые. При этом работают прежде всего осязательные рецепторы, расположенные на слизистых рта, в особенности те, что находятся на языке и твердом небе. Кстати, если у наших соотечественников главным органом восприятия вкуса считается язык, то французы о гурмане и вообще о человеке с тонким вкусом говорят, что у него «хорошее небо» (bon palais). 

Перечислим основные характеристики вина, воспринимаемые нами посредством тактильных ощущений или преимущественно через них.

 

Спиртуозность. Присутствующий в вине спирт заявляет о себе не только специфическими ароматическими оттенками, но и рождаемым им ощущением теплоты. При подаче вина при правильно выбранной температуре это ощущение должно быть минимальным, а еще лучше – отсутствовать. Термин «теплое», как правило, не содержит отрицательной оценки, однако говорит о том, что содержание алкоголя в вине близко к предельно допустимому уровню. Если же этот уровень превышен, говорят о вине избыточно или неприятно теплом, спиртуозном, обжигающем.

 

Со спиртуозностью не следует путать характеристику, которую немногие из наших дегустаторов, используя франкоязычный термин, называют винозностью (от vinosite), прочие же более привычно обозначают как крепость. Его можно описать как приятное тепловато-островатое ощущение, соединяющееся со вкусом вина и появляющееся благодаря наличию в нем алкоголя и некоторых других веществ, таких как высшие спирты. Крепость придает вину силу, при ее недостатке вино кажется слабым, как бы разбавленным.

 

Кислотность вина связана главным образом с теми из органических кислот, которые преобладают в его составе. Три из них – винная, яблочная и лимонная – содержатся в винограде, три других – янтарная, молочная и уксусная – вырабатываются, порой помимо воли винодела, в ходе спиртового брожения и последующей работы с вином.

 

Кроме того, что кис- лотность вина важна для структуры и рельефа вина, именно ею во многом определяется такая важнейшая его характеристика, как свежесть. (Это относится, разумеется, к стабильной кислотности, летучая же, напротив, чаще всего свидетельствует о наличии серьезных проблем – вплоть до уксусного скисания). Вина с избыточной кислотностью могут быть названы едкими, агрессивными, угловатыми, зелеными, тверды- ми, тогда как достаточная, «правильная» кислотность делает их нервными, живыми или свежими.

 

Терпкость. В вине она определяется входящими в его состав танинами, что оправдывает использование в качестве синонима термина «танинность». Из этого, в частности, следует, что белые вина неправильно называть терпки- ми: содержание танинов в них в десятки раз ниже, чем в красных, и не превышает 5 мг/л.

 

Систематизация ощущений от танинов вина вызывает определенные трудности, поскольку они могут различаться по целому ряду параметров: происхождению (они могут попадать в вино из кожицы или семян ягод, из гребней или дерева, в ко- тором проходили винификация и выдержка), силе, возрасту, текстуре. Танины могут быть как зелеными, молодыми, горькими, шершавыми, сухими, вяжущими, резкими, грубыми, жесткими, так и мелкозернистыми, зрелыми, мягкими, округлыми, элегантными, бархатистыми.

 

Текстура вина – один из его результирующих показателей в том смысле, что она определяется взаимоналожением перечисленных выше и некоторых других характеристик, хотя дегустатор ощущает ее одной из первых, уже в атаке, то есть значительно раньше, чем задумывается о еще одном результирующем показателе – балансе. В дегустации этим термином обозначают тактильное ощущение от скользящего вдоль поверхности ротовой полости вина, аналогичное тому, какое мы бы испытывали, проводя пальца- ми руки по какой-либо поверхности, например, по струганой доске или гладкой коже. Текстуру вина обычно сравнивают с ощущением от прикосновения к различным тканям: она может быть атласистой, шелковистой, бархатистой, а также нежной, ласкающей, гладкой, маслянистой. Грубую текстуру можно назвать шершавой, зернистой, жесткой.

 

Структура вина по выполняемой ею функции может быть уподоблена каркасу здания или скелету живого организма. Это несущая конструкция, которая соединяет и скрепляет составные части вина, придает целому стройность – иначе говоря, превращает совокупность элементов в систему. Главной характеристикой структуры вина является ее прочность, которая, естественно, существенно различается у разных вин, например, у легких и мощных, но должна всегда быть достаточной. Вина с такой структурой называют хо- рошо сложенными или хо- рошо сбитыми.

 

Тело вина определяется содержащимся в вине веществом («материей вина»). Несколько огрубляя, можно сказать: тело – это вино за вычетом входящей в его состав воды. В качестве важнейшей части тело включает так называемый сухой экстракт – совокупность твердых нелетучих составляющих вина – однако не сводится к нему, как и термины «тельность» и «экстрактивность» близки, но не тождественны. Если продолжить сравнение вина с живым организмом, то тело вина – это плоть, поддерживаемая скелетом -структурой. В случаях, когда тело вина соответствует его типу, оно может быть названо легким, корпулентным, мясистым, сочным, полновесным, солидным, насыщенным, густым, экстрактивным. Недостаточное тело делает вино слабым, водянистым, пустым, пустотелым, постным, его избыток – тяжелым. Важная характеристика тела – равномерность его ощущения в течение всего времени, когда тело находится во рту, от атаки до финала. Вино с таким те- лом называют полным, в противном же случае говорят об имеющихся в нем провалах (лакунах).

 

Баланс. Едва ли не важнейшей характеристикой вина, выявляемой в ходе «рта», является его сбалансированность. Будучи результирующей, она учитывает, насколько сочетаются друг с другом различные ощущения, насколько они уравновешивают друг друга. Существует немало теоретических моделей баланса вин. Одна из наиболее популярных (вследствие своей намеренной простоты) основана на том, что в сухих белых винах сбалансированность определяется соответствием уровня кислотности и содержания спирта. В десертных белых ви- нах к двум этим составляющим добавляется сахар, а в красных – танины. Когда эти элементы ощущаются в гармонии друг с другом, говорят о вине слаженном, складном, хо- рошо уравновешенном, сбалансированном. Если же один из них превалирует над прочими, вино называют неслаженным, несбалансированным.

 

Случается, хотя и очень нечасто, что совершенное вино рождает у дегустатора эстетическое чувство, своего рода катарсис. Для обозначения этого нечасто встречающегося феномена используют термин «гармоничное вино».

 

Ароматика «рта». Казалось бы, ароматы вина, ощущаемые на густативной стадии, должны быть теми же самыми, что и в «носе». Однако есть существенное отличие: они воспринимаются ретроназально, то есть через носовую часть глотки. Именно для того, чтобы почувствовать их более отчетливо, дегустатор «протягивает» воздух через рот, выдыхая его носом, и даже, как мы уже говорили, делает один - два маленьких глотка. Находящееся во рту вино смешивается со слюной и нагревается, что не может пройти бесследно для его ароматики. Поэтому на практике ароматическая составляющая «рта» никогда не бывает тождественна «носу». Она как бы пишется бо- лее крупными мазками, теряет в тонкости, зато выигрывает в интенсив- ности. При этом утрачивается больше оттенков, чем приобретается, зато оставшиеся звучат отчетливее и убедительнее.

 

Послевкусие. П о с л е того, как вино отправлео изо рта в плевательницу, густативная стадия не заканчивается. Дегустатор замирает, сосредоточиваясь на послевкусии – ароматических ощущениях, которые он в состоянии воспринимать в течение еще какого-то времени. Именно ароматических, потому что сохраняющиеся ощущения горечи, терпкости, сладости, кислотности и т. п. не учитываются

 

Считается, что продолжительность послевкусия является одним из существенных признаков высоких вин. Ее выражают в секундах, но существует и специальная единица, именуемая «каудаль» (от лат. cauda – хвост), используемая исключительно для измерения данного параметра. Практический смысл ее не вполне очевиден, но правдоподобным объяснением кажется стремление к совершенствованию профессионального языка, поскольку 1 каудаль равен 1 секунде, так что применительно к продолжи- тельности послевкусия «9 каудалей» и «9 секунд» означают одно и то же.

 

Послевкусие, которое длится менее 3 секунд, считается коротким, длительным же оно может быть названо при продолжительности не менее 12 секунд. Кстати, у хороших вин оно и не должно быть меньшим, у великих же тянется более чем полминуты.

 

При оценке послевкусия, помимо его длительности, учитывают сложность и приятность.

 

 

Александр Купцов,

винный эксперт

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.