Чаша Пифагора
Кипр - остров Афродиты или Киприды, а значит – любви, красоты и вечной молодости, остров православных святых, древних монастырей в горах, первых христианских церквей. Остров райской природы с вечно цветущими деревьями, озерами с розовыми фламинго, реликтовыми соснами, виноградниками, и, наконец, остров чудесного, напоенного солнцем и морским бризом вина.
Из Москвы, промозглой и слякотной, мы попали на красную планету в прямом смысле слова! Земля от обилия меди в ней - ярко красного цвета. Деревья утопали в гроздьях цветов, на ветках - огромные, спелые гранаты, апельсины, а на рожковом дереве висят рожки...
В ежедневных посещениях местных виноделен мне, как врачу, было интересно узнавать прежде всего об автохтонных сортах винограда и лечебных свойствах производимых из них вин. И первыми в этом списке оказались знаменитые коммандария и зивания. Здесь их производят и в монастырях, и в винных хозяйствах, и в частных винодельнях, соблюдая единый принцип, но добавляя напитку свой уникальный секрет.
Коммандария – вино сладкое и одновременно терпкое - горячо любимо киприотами. Оно древнее, как сам остров, пожалуй, древнейшее в мире. Киприоты, как и греки, делали вина сладкими и густыми не случайно. Их можно было брать с собой в дорогу и по мере необходимости разводить водой. Кроме того, сладкое вино утоляло одновременно и жажду, и голод. Оно дольше хранилось. Его использовали в качестве мази, врачуя открытые раны. Коммандария во времена средневековья была главным вином для причастия в церквях, а также подавалась к столу коронованных особ. Кстати, и в настоящее время для евхаристии киприоты используют свою коммандарию.
Делают вино традиционно, то есть сначала собранный виноград сорта Ксинестери и Маврон подвяливают на солнце. Мы видели огромные плоские валуны, на которых это обычно происходит. Под открытым солнцем камни нагреваются и гроздья лежат, как на сковороде, а с учетом постоянного ветра с моря ягоды быстро и равномерно подсушиваются. Заизюмленные ягоды отправляют под пресс, готовый виноградный сок разливается в специальные амфоры для брожения.
В прежние времена сосуды зарывали в землю лет на 30 (как квеври в Кахетии). В настоящее время технологический процесс ускорен, хотя, говорят, в деревнях в частных хозяйствах эту традицию сохраняют до сих пор. Нам удалось перепробовать много коммандарии разных производителей и, несмотря на различие, главное, что отличает это вино от других из этой категории – его цвет, коричнево-гранатовый с оттенками красного дерева, и вкус - сладкий, сложный, многокомпонентный, как будто корзину сушеного инжира, чернослива, изюма, смородины смешали с медом и посыпали пряными травами. Сладость не приторная, а бархатистая, свежая, с легкой кислинкой и текстура – не вязко- ликерная, а смачно-питкая Несмотря на десертное предназначение, коммандария великолепно пьется соло, особенно если перед тем, как налить в бокал, ее хорошенько охладить.
Это вино одинаково полезно людям любого возраста с пониженным жизненным тонусом, низким гемоглобином, с астеническим синдромом. Усиливает активность мозга при длительных умственных нагрузках, улучшает питание мозговых клеток.
Виноградников на Кипре много, особенно в районе Пафоса, где мы остановились. Они растут там с незапамятных времен и виноградарство всегда было и остается основным видом сельскохозяйственной деятельности островитян. Филлоксера сюда не добралась, так как высокая горная гряда Троодоса защитила виноградники от напасти.
Местных сортов винограда на Кипре великое множество. Из них производят вина разных категорий.
Белые вина, как правило, свежие, фруктовые, особенно хороши в жару. Красные – мощные, терпкие, сопровождают обильную и разнообразную мясную кухню. Розовые – нежные, изысканные. Но, главное, вино в бутылках или тетрапаках одинаково качественное и достойное.
Не могу не упомянуть о моем любимом смолянистом напитке, одинаково популярном и на греческих островах, и на Кипре, - рецине, белом сухом вине со смолой альпийской пинии. Обладая противомикробным свойством, оно спасает от диареи и прочих желудочно-кишечных расстройств и, приезжая в Грецию или на греческие острова с непривычным составом воды, новой пищей, уместно покупать это замечательное вино и пить его в течение дня профилактически, одновременно утоляя жажду вместо воды.
Еще один традиционный напиток жителей Кипра - зивания. Если в Каталонии утро начинают с бокала кавы, в Шотландии с дринка
виски, то на Кипре со стопочки ледяной зивании, которую держат в морозилке, от чего она становится густой, как мед. Это поистине «огненная вода», как ее называют местные жители за высокий процент алкоголя. Делают ее с незапамятных времен, используя продукты переработки винограда Зивана, от которого и произошло название напитка. Виноградный жмых подвергают дистилляции, а процесс этот возведен в культ, проходит необычно медленно, со всевозможными ритуалами.
Вкус чистой зивании может показаться не очень приятным, поэтому в нее добавляют корицу, базилик, инжирные косточки, мед и другие ингредиенты, а секрет состава передается из поколения в поколение.
Зиванию используют и в лечебных целях. Ее применяют как средство для лечения ран, для компрессов, растираний болевых точек. Используют как успокаивающее средство при зубной боли, при заболевании горла, для профилактики и лечения простудных заболеваний. Нам предлагали зиванию везде: в монастырях, на винодельнях, на ярмарках,в магазинах, при встречах и при расставании… Она тотчас снимала усталость, придавала силы, энергию, веселила сердце, не оказывая ни малейшего хмельного эффекта.
Кроме вина на Кипре много других интересных специалитетов, обо всех не расскажешь, но о знаменитом рожковом дереве стоит поговорить. Дерево это упоминается еще в Библии. Именно его плодами - стручками, похожими на рожки, питался святой Иоанн Предтеча. Замечательно то, что семена в стручках абсолютно одинаковы по размеру и весу, что позволяло использовать их в качестве оплаты товаров. Позже семечко рожкового дерева или «карат» стал использоваться для обозначения веса бриллиантов.
В настоящее время из рожков делают сиропы, пасту, порошок. Их лечебные свойства трудно переоценить. Сладость сиропа и пасты не приторная, а с кислинкой. Вредного сахара в нем нет, и даже диабетики могут его употреблять без опасения. Кальция в нем в три раза больше, чем в молоке, что делает его незаменимым для детей, а также для пожилых людей с остеопорозом. Рожковый сироп рекомендуют добавлять в каши по утрам, в чай вместо сахара. Он снижает артериальное давление, уровень холестерина, выводит шлаки из организма, способствует похудению. Обладая иммуномодулирующим свойством, помогает при лечении простудных сезонных заболеваний. У порошка, похожего на какао, схожий вкус, но отсутствие кофеина и теобромина в нем позволяет давать его даже младенцам.
Киприоты не представляют трапезы без вина, но качество вина и культура его потребления столь высоки, что встретить нетрезвого человека там невозможно. В этой связи расскажу про уникальную «чашу Пифагора», найденную при раскопках города Самоса. Во время проведения работ по водоснабжению города, рабочие, как водится, пили много вина, что сказывалось на качестве строительства. И тогда Пифагор изобрел так называемую «справедливую чашу».
Если количество наливаемого в нее вина превосходило определенную меру, то чаша снизу полностью опорожнялась на глазах пьющего, вызывая изумление и досаду. Секрет изобретения заключался в том, что внутри сосуда был скрыт сифон и, наливая вино выше определенного уровня, пьющий рисковал буквально «замочить» свою репутацию. Но первоначально мудрец придумал этот уникальный сосуд для своего любимого напитка – эликсира долголетия. Этот волшебный чай из листьев джинуры сообщал прилив сил и запас энергии в организме, чем способствовал увеличению продолжительности жизни человека. Во времена Пифагора люди жили в среднем 35 лет, а он сам прожил более 70 лет, и не последнюю роль в этом сыграла джинура. Его гостям этот волшебный напиток так нравился, что они пили его жадно и много, истощая запасы хозяина. Свой бокал он предлагал жадным гостям, приучая их к умеренному употреблению благородного напитка. Вот и в винопитии этот сосуд пригодился бы.
Автор текста и фото Евгения Бондаренко
Опубликовано в газете «Винная карта» № 173, январь-февраль 2017 года
