Здоровье, экология, путешествия. И все по сходной цене. Таковы главные ресторанные тенденции ближайших лет. Никогда еще передовая гастрономия не была так близка к людям.

Fast-casual

Свежие продукты, полученные от фермеров, которые не используют антибиотики при уходе за животными и не выращивают овощи из генно-модифицированных семян. Колоритные национальные рецепты со всех концов света – от Мексики до Таиланда. Трудоемкие техники вроде многочасового копчения и томления мяса. Авторские маринады и соусы, приготовленные вручную. И всего несколько долларов и минут ожидания перед стойкой, пока вам собирают сэндвич с пастрами из говядины или сворачивают буррито со свежими овощами, приготовленными тут же в раскаленном воке. Так выглядит модная интерпретация фаст-фуда, или fast-casual. Еда «на бегу» должна быть не менее вкусной и полезной, чем еда в ресторане – на этой идее Стив Элс, пионер движения fast-casual в США, за 20 лет создал международную империю Chipotle Mexican Grill (1900 ресторанов). Сегодня успешную модель «качественные ингредиенты, национальный рок-н-ролл на кухне, быстрая подача и невысокая цена» практикуют на любом уровне лестницы питания. От кафе на 5 табуретов до массовых гастрономических фестивалей. Даже сетевой гигант вроде McDonald’s пытается встать по соседству. В 2015 г. корпорация сделала официальное заявление, пообещав в течение ближайших двух лет перевести все американские «Макдоналдсы» на продукты из «здоровой» курицы, чье мясо не содержит опасные для человека антибиотики.

Овощ в центр тарелки

Нет, нас не переводят на вегетарианство. Это вегетарианство переводят с сектантского наречия на интересный и привлекательный язык высокой гастрономии. Топинамбур, пастернак, сельдерей, репа, свекла и прочая брюква в руках современных поваров приобретают лоск и сексуальность гастрономического авангарда.

Эшелон испанских трендсеттеров, звездно-мишленные шефы и кулинарные новаторы уже несколько лет делают ставку на овощную оркестровку в меню. В El Celler di Can Roca (3 звезды Мишлена, первая строчка самого модного ресторанного рейтинга мира The World’s 50 Best Restaurants) команда братьев Рока усиленно работает с дикими травами, корнеплодами, овощами и цветами. По словам Хуана Рока: «Овощи обладают огромным разнообразием вкуса, цвета и текстуры. Они достойны занять основное место на тарелке. К тому же, это возможность снизить цены и сделать рестораны доступнее».

В России овощная мода органично апеллирует к исторической формуле «щи да каша» и популярным религиозным обрядам. Вопрос посетителя «есть ли у вас постное меню?» теперь все чаще можно услышать даже в принципиально мясных ресторанах.

Рене Редзепи, шеф Noma (№3 в мировом рейтинге The World’s 50 Best), заверяет, что овощи будут модны и востребованы всеми, даже мясоедами: «Ферментация – вот способ выделить из овощей те концентрированные вкусы и ароматы, которые работают по принципу умами. То есть отвечают за наше восприятие еды, как «вкусной». Просто вспомните, что именно ферментация дарит нам кофе, шоколад, хлеб, вино, пиво. Овощи можно сделать такими же вкусными, как отличные стейки!»

Где родился - там и пригодился

«Есть навязанные моды. Есть люди, продвигающие определенные тренды ради бизнеса. Как в модной индустрии. Это могут быть продукты, а могут быть техники, связанные с определенными кухонными гаджетами. Новомодные диеты. Все это надуманно. Это бизнес и маркетинг. А есть общечеловеческие истории и тенденции. И вот это интересно. Это двигает отрасль вперед».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана русской кухни «КоКоКо» в Санкт-Петербурге, пропагандирует философию локаворства. Только сезонные, фермерские и, что важно, региональные продукты, выращенные в той же местности, где находится ресторан. Что значит: короткая логистическая цепочка (иногда несколько шагов шефа от грядки на территории ресторана до кухонного стола) и максимальная свежесть ингредиентов. «Да, локаворство - модный тренд. И я думаю, что он выйдет в России на новый виток интереса, но прежде всего это норма. С точки зрения медицины, если ты ешь еду, выращенную в твоем родном регионе, – такая еда лучше усваивается, приносит больше пользы. Это абсолютно естественная история». Необходимость бронировать столик в ресторане «КоКоКо» за несколько дней косвенно подтверждает, что истории Игоря интересны посетителям.