Что модно есть в 2016 году?

 

Здоровье, экология, путешествия. И все по сходной цене. Таковы главные ресторанные тенденции ближайших лет. Никогда еще передовая гастрономия не была так близка к людям.

 

Fast-casual

Свежие продукты, полученные от фермеров, которые не используют антибиотики при уходе за животными и не выращивают овощи из генно-модифицированных семян. Колоритные национальные рецепты со всех концов света – от Мексики до Таиланда. Трудоемкие техники вроде многочасового копчения и томления мяса. Авторские маринады и соусы, приготовленные вручную. И всего несколько долларов и минут ожидания перед стойкой, пока вам собирают сэндвич с пастрами из говядины или сворачивают буррито со свежими овощами, приготовленными тут же в раскаленном воке. Так выглядит модная интерпретация фаст-фуда, или fast-casual. Еда «на бегу» должна быть не менее вкусной и полезной, чем еда в ресторане – на этой идее Стив Элс, пионер движения fast-casual в США, за 20 лет создал международную империю Chipotle Mexican Grill (1900 ресторанов). Сегодня успешную модель «качественные ингредиенты, национальный рок-н-ролл на кухне, быстрая подача и невысокая цена» практикуют на любом уровне лестницы питания. От кафе на 5 табуретов до массовых гастрономических фестивалей. Даже сетевой гигант вроде McDonald’s пытается встать по соседству. В 2015 г. корпорация сделала официальное заявление, пообещав в течение ближайших двух лет перевести все американские «Макдоналдсы» на продукты из «здоровой» курицы, чье мясо не содержит опасные для человека антибиотики.

 

Овощ в центр тарелки

Нет, нас не переводят на вегетарианство. Это вегетарианство переводят с сектантского наречия на интересный и привлекательный язык высокой гастрономии. Топинамбур, пастернак, сельдерей, репа, свекла и прочая брюква в руках современных поваров приобретают лоск и сексуальность гастрономического авангарда.

 

Эшелон испанских трендсеттеров, звездно-мишленные шефы и кулинарные новаторы уже несколько лет делают ставку на овощную оркестровку в меню. В El Celler di Can Roca (3 звезды Мишлена, первая строчка самого модного ресторанного рейтинга мира The World’s 50 Best Restaurants) команда братьев Рока усиленно работает с дикими травами, корнеплодами, овощами и цветами. По словам Хуана Рока: «Овощи обладают огромным разнообразием вкуса, цвета и текстуры. Они достойны занять основное место на тарелке. К тому же, это возможность снизить цены и сделать рестораны доступнее».

 

В России овощная мода органично апеллирует к исторической формуле «щи да каша» и популярным религиозным обрядам. Вопрос посетителя «есть ли у вас постное меню?» теперь все чаще можно услышать даже в принципиально мясных ресторанах.

Рене Редзепи, шеф Noma (№3 в мировом рейтинге The World’s 50 Best), заверяет, что овощи будут модны и востребованы всеми, даже мясоедами: «Ферментация – вот способ выделить из овощей те концентрированные вкусы и ароматы, которые работают по принципу умами. То есть отвечают за наше восприятие еды, как «вкусной». Просто вспомните, что именно ферментация дарит нам кофе, шоколад, хлеб, вино, пиво. Овощи можно сделать такими же вкусными, как отличные стейки!»

 

Где родился - там и пригодился

«Есть навязанные моды. Есть люди, продвигающие определенные тренды ради бизнеса. Как в модной индустрии. Это могут быть продукты, а могут быть техники, связанные с определенными кухонными гаджетами. Новомодные диеты. Все это надуманно. Это бизнес и маркетинг. А есть общечеловеческие истории и тенденции. И вот это интересно. Это двигает отрасль вперед».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана русской кухни «КоКоКо» в Санкт-Петербурге, пропагандирует философию локаворства. Только сезонные, фермерские и, что важно, региональные продукты, выращенные в той же местности, где находится ресторан. Что значит: короткая логистическая цепочка (иногда несколько шагов шефа от грядки на территории ресторана до кухонного стола) и максимальная свежесть ингредиентов. «Да, локаворство - модный тренд. И я думаю, что он выйдет в России на новый виток интереса, но прежде всего это норма. С точки зрения медицины, если ты ешь еду, выращенную в твоем родном регионе, – такая еда лучше усваивается, приносит больше пользы. Это абсолютно естественная история». Необходимость бронировать столик в ресторане «КоКоКо» за несколько дней косвенно подтверждает, что истории Игоря интересны посетителям.

 

Гастрономическая кругосветка

Новая перуанская, мексиканская, израильская кухня. Мы переживаем эпоху «великих гастрономических открытий». Путешествия стали доступны. Вернувшись из прекрасного далека (или только мечтая о нем), мы хотим пережить сувенирные эмоции, впечатления, вкусы и ароматы в ближайшем к дому ресторане. Шефы с удовольствием идут нам навстречу.

 

Каждый год добавляет на кулинарную карту мира новые страны, регионы и направления. Сейчас это кухня Леванта, подарившая миру солнечную шакшуку на завтрак, сделавшая хумус и фалафель интернациональными снэками и заполонившая меню закусочных, баров и небольших кафе. На низком старте ожидает сигнала кухня Африки.

 

Сергей Малевич, шеф-консультант проекта Kitchen Industries, убежден, что Россия не отстает от этого движения: «Последние несколько лет в нашей стране прошли под эгидой новой русской кухни. Это часть общемирового процесса, в рамках которого на первое место выходят национальные кухни «гастрономических окраин», предлагая новые ингредиенты и аутентичные техники. И здесь нам есть чем гордиться. Что доказал Владимир Мухин (московский ресторан White Rabbit), заняв 23-е место в списке лучших ресторанов мира The World’s 50 Best».

 

Повторяя историю, вместе с эпохой географических открытий мир переживает ренессанс специй и пряностей. Здесь шефы не знают границ. Чем экзотичнее - тем лучше, тем больше страсти на тарелке и в глазах посетителей. Десяток разновидностей мексиканских чили, иранский сумак, индонезийский мускатный цвет, тайский кафрский лайм, все родственники имбиря, от турмерика до галанга. А еще национальные и авторские пряные смеси, чей секретный состав рестораны скрывают также усердно, как арабские мореплаватели утаивали от европейцев путь к островам специй.

 

Прабабушкина кухня

Старое – это новое. Современные шефы ищут вдохновение в древних кулинарных книгах, этнографических экспедициях, дневниках прабабушек. В меню и на кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты, техники готовки. Мир профессиональной гастрономии разворачивается от глобального рынка в сторону подсобного ресторанного хозяйства (коптильни, бочки для засолки, помещения для вяления мяса и рыбы) и почти семейных отношений с небольшими фермами и охотниками-собирателями.

 

Возрождение и переосмысление прошлого – популярный и долгоиграющий тренд. Он затрагивает сразу две горячие точки современного общества: культуру и экологию. Через вкусовую цепочку памяти мы находим связь с историей, нашу национальную идентичность. Почувствовать твердую почву под ногами – что может быть приятнее в виртуально-скоростном мире?

Что касается экологии. Интерес к редким сегодня сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Что весьма ко времени. За последние 100 лет интенсивного сельского хозяйства и перехода к плодовитым гибридным монокультурам мы потеряли или перестали производить 75 % разновидностей продуктов. Получив в результате глобальный «супермаркет» с однообразным и скудным выбором.

 

Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы, делайте смело заказ. Это не просто мода, это ваше участие в мировом экопроцессе.

 

Впрочем, как говорит один из прогрессивных российских шефов Игорь Гришечкин: «Большинство наших людей еще не готовы к современной кухне. Возможно, мы еще не наелись. Это банальный голод. Как в пирамиде Маслоу. Пока мы не наедимся до отвала, мы не захотим получать от еды чего-то большего, чем просто утоление голода».

 

Автор текста Марина Миронова

Фото Константин Калишко

Опубликовано в газете «Винная карта» № 166, май 2016 года

 

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.