Деликатесы со дна морского

Весной, когда так хочется свежих фруктов, а они еще не созрели, стоит обратиться к сокровищам океана. Там круглый год растут для нас морские фрукты – фрутти ди маре – как ласково кличут итальянцы различных морских гадов, которые так живописно выглядят на тарелке, как будто их и вправду собирали в необыкновенном саду. Креветки, мидии, кальмары и осьминоги – вот состав коктейля из морских фруктов, с которым знакома, наверное, каждая домохозяйка. А вот о чем знает далеко не каждый: что все креветки рождаются самцами, что мидия может ходить, что у кальмара три сердца, а у осьминога – почти человеческий ум.

 

Сама себе и самка, и самец

Разновидностей креветки существует великое множество; самые крупные - гигантские королевские креветки - могут весить до 650 г. Наиболее популярный вид, который можно обнаружить практически в любом магазине, - глубоководная красная креветка.

 

Глубоководная креветка – гермафродит. Все малыши-креветки рождаются самцами, а затем часть меняет пол и превращается в самок. Спариваются они осенью, а икру вынашивают в течение всей зимы. Креветка живет как в пресной, так и в морской воде, а сезон ее ловли длится круглый год. Попробовать наловить креветок самому можно, например, в Черном море. Правда, с 1 июня по конец августа на любительскую ловлю креветок наложен запрет. Выглядит процесс ловли креветок так: человек в сапогах по пояс бредет по мелководью со специальной сетью, периодически наклоняясь и собирая попадающиеся под руку особи, и все это происходит исключительно в ночное время.

 

Морская затворница

Мидия привносит в морской квартет небольшую горчинку. Консистенция мидии не такая плотная, как у остальных морепродуктов, что добавляет блюдам с фрутти ди маре элегантности. В составе коктейля из морских фруктов мидия выступает в очищенном виде, а в природе она живет в раковине клинообразной формы или бесформенной, от темно-синего до темно-коричневого цвета снаружи, светлой с перламутровым отливом изнутри. Внутри раковины – тело моллюска, которое в готовом виде имеет цвет от светло-желтого до темно-оранжевого.

 

Многие ошибочно полагают, что мидии всю жизнь проводят в неподвижности, только слегка приоткрывая свою раковину для поступления воды. Это далеко не так, мидия ведет весьма активный образ жизни! Для передвижения ей служит нога – сильный, вытянутый в форме языка мускул, который она способна высовывать из раковины и, цепляясь и подтягиваясь, передвигаться в любом направлении. Помимо человека, вкус мидий весьма ценят морские звезды, которые и поедают их в большом количестве, заглатывая моллюска вместе с панцирем.

 

Приспособленец

Некогда у кальмара был панцирь, но затем этот моллюск трансформировался и от твердого покрова остался лишь рудимент. У кальмара развитая пищеварительная система, и к тому же целых три сердца! Характерная особенность кальмара – умение приспосабливаться к цвету окружающей среды, благодаря пигментообразующим клеткам, находящимся в его шкуре. Однако в готовом виде он бывает всегда бледно-розового цвета. В морском коктейле кальмар уже порезан кольцами, шкурка очищена.

 

Самые крупные кальмары достигают 13 м, а глаза таких гигантских особей самые большие в животном мире. У страха тоже глаза велики, с чем, видимо, и связано возникновение многочисленных легенд о гигантских кальмарах-убийцах. В реальности кальмары не нападают на людей, а едим мы, как правило, таких, которые не превышают 60 см в длину. В кальмаре съедобно все, исключая внутренности, рудимент панциря и хитиновую пластину, то есть – щупальца, тело и присоски. Чтобы кальмар не стал жестким, время его приготовления необходимо сократить до минимума, в идеале варить размороженную или свежую тушку в кипятке в течение 1 минуты.

 

Головастый осьминог

Осьминог имеет самый развитый мозг из всех морских обитателей. Джеральд Даррелл в своих книгах пишет о том, как в детстве он наблюдал за ловлей осьминогов на острове Корфу. Его поразили тогда огромные, осмысленные глаза моллюска, которые смотрели на него с человеческим выражением. Как и у кальмара, у осьминога три сердца, он способен менять окраску, подстраиваясь под окружающее. Во рту у осьминога две челюсти, похожие на клюв попугая. А еще у него 2000 присосок, которыми он цепко держится за то, что попадется ему под щупальца. Иногда люди хитроумно используют такую особенность: известно о том, как у берегов Японии с помощью этих тварей доставали с затонувшего корабля ценный фарфор. Для этого просто опускали обвязанное веревкой животное на морское дно и ждали, пока оно там угнездится. После чего вытаскивали осьминога обратно вместе с вазой или блюдом, за которые он успевал зацепиться.

 

В быту этот обитатель глубин оправдывает свое звание «головастого»: в его пещере чисто, так как он подметает ее струей воды, а объедки уносит в «помойку» подальше от жилья. Самка в период размножения сносит до 80 000 яиц, которые оберегает, не отходя от гнезда, даже если ей приходится умирать с голоду. Осьминог поддается дрессировке, имеет память и может различать геометрические фигуры. Питается он другими моллюсками, ракообразными, может даже съесть небольшую акулу. А люди едят осьминогов и просто так, и в составе морского коктейля, которому моллюск придает экзотичности. Впрочем, некоторые держат осьминогов в качестве домашних любимцев, и считают, что они куда лучше собак, хоть и уход за ними сложнее.

 

Витамины на морской грядке

О пользе морепродуктов, в частности морских фруктов, двух мнений быть не может: они невероятно полезны. Во всех составляющих коктейля из фрутти ди маре содержится ударная доза йода, витаминов группы В, необходимых человеку аминокислот, протеина, фосфора. Зато в них очень мало калорий, что делает морепродукты одним из основных диетических блюд. Это обусловлено средой их обитания и характером питания. Но каждый из наших теперь уже близких знакомых имеет свои особенности, о которых нелишне знать. Так, в странах Азии креветки считаются одним из главных афродизиаков. Японским морякам, отправляющимся с рейдом далеко от дома, блюда из креветок просто запрещены.

 

В одной креветке содержится 84 килокалории и 0,9 г жира, причем всего 0,2 г насыщенных жиров. Бытует миф о высоком содержании холестерина в креветках, однако это не так: его процент не превышает аналогичный показатель в отваренном курином мясе. А еще в креветках содержатся жирные кислоты омега-3, витамины B12 и PP, минералы, железо, цинк, и медь.

 

В 100 г мидий содержится всего 119 ккал, 20 г белка, 3 г жира и 3 г углеводов. Любители мидий отличаются прекрасным цветом лица, ведь в них много витамина Е (в 100 г продукта 25 % суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии.

 

Кальмары — это кладовая белка и незаменимых аминокислот. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого, кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу. По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям.

 

В мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины В1 и В2. Они очень важны для организма, особенно ослабленного или растущего. Ведь витамин В1 насыщает организм энергией, а В2 отвечает за рост. При недостатке его страдает нервная система, а также глаза: развивается катаракта и может наступить слепота. Дефицит витамина приводит к анемии, человек чувствует себя утомленным и раздраженным. Порция готового осьминога содержит около 139 ккал и восполняет потребность организма в калии, фосфоре и селене.

 

На любой вкус

В самом принципе коктейля из морепродуктов заложено огромное разнообразие вариантов блюд, которые с его помощью можно приготовить. Достаточно добавить всего несколько ингредиентов, чтобы четыре представителя морской фауны превратились в изысканный и легкий деликатес. Традиционные способы приготовления морских фруктов – в составе блюд с рисом в азиатских странах и с пастой или овощами.

 

Самое простое, что можно сделать с помощью морского коктейля – салат. Достаточно порубить какой-нибудь хрустящий зеленый салат типа айсберга, добавить сваренный в течение двух-трех минут в кипятке морской коктейль, тертый пармезан, помидорчики черри, заправку из лимонного сока с оливковым маслом и горчицей… Гурманы могут еще положить резаный стебель сельдерея, рукколу, сухарики. С бутылочкой хорошо охлажденного белого вина это самое приятное, что может быть в погожий весенний день.

 

Хочется чего-нибудь погорячее – пожалуйста, добавляем морской коктейль в томатный суп, или обжариваем с овощами: с черными китайскими грибами, рисом, сладким перцем и ростками сои, добавив щепотку чили, – получается острое блюдо, от которого ваших гостей за уши не оттащишь.

 

Традиционное, но не менее интересное блюдо – ризотто с морепродуктами. Особую пикантность придают этому простому в своей основе кулинарному шедевру итальянские травы.

 

Автор текста Ирина Коробкова

Опубликовано в газете «Винная карта» № 166, май 2016 года

 

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.