Дору
Эногастрономическое путешествие
по Португалии
Не порто единым
На крутых извилистых склонах Долины Дору созревает виноград не только для портвейна, но и для сухих вин Douro DOC, и для мушкателей, тех самых, которые делаются из белого мелкозернистого Муската (Muscat Blanc à Petit Grains), называемого в Португалии Мушкатель Галегу. Не в каждом хозяйстве можно попробовать сразу все эти вина. Поэтому Quinta do Portal, расположенная недалеко от Пиньяу, очень подходящее место для дегустации портвейнов, сухих вин и мушкателей из Дору.
Quinta do Portal
В отличие от многих Домов Портвейна, Quinta do Portal принадлежит португальской семье с девяностых годов прошлого столетия, хотя уже находилась во владениях разных хозяев, в том числе принадлежала Дому Sandeman. В настоящее время виноградники хозяйства расположены на нескольких участках в Долине Дору, в сумме составляя почти 100 гектаров. Интересным фактом является то, что один из участков в 15 гектаров, окруженный по периметру гранитной стеной, не был поврежден филлоксерой, ставшей великим бедствием в Дору в восьмидесятых годах XIX века.
Все производство Quinta do Portal сосредоточено в Долине Дору. Внушительных размеров комплекс из стали и бетона, отделанный сланцем и пробкой, с расположенными в несколько этажей залами, снабженными системой климатического контроля для выдержки вин и портвейнов, был спроектирован известным португальским архитектором Алвару Сиза Виейра. Он же, кстати, является автором официально утвержденного Институтом Вин Дору и Порту бокала под портвейн.
Дегустация была разносторонней: одно белое и два красных вина, категории резерва и гранде резерва; мушкатель ду Дору и мушкатель ду Дору резерва 2004 года, выдерживаемый в старых дубовых бочках не менее 7 лет, подобно портвейнам tawny; сухой белый портвейн, розовый портвейн, сорокалетний tawny и LBV 2008 года. Один регион, одно хозяйство, и при этом такое разнообразие производимых вин.
Дегустация продолжалась уже в ресторане, где молодой талантливый шеф-повар Милтон, которому по виду едва можно дать 20 лет, заботится о своих гостях. Здесь к каждому блюду подается свое вино. В конце обеда именинника – одного из членов группы – ждал сюрприз.
Прикоснуться к традиции – открыть бутылку портвейна щипцами
Винтажный портвейн может храниться десятилетиями. За долгое время, проведенное в темноте в горизонтальном положении, пробка пропитывается вином, постепенно разрыхляясь. При открытии она может сломаться или раскрошиться полностью. Поэтому некоторые Дома заменяют пробки во всех винтажных бутылках каждые 25 лет. В старину же существовал более радикальный способ открытия старых портвейнов – просто удалялась часть горлышка вместе с пробкой. Для этого использовали специальные чугунные щипцы с округлыми концами, позволяющими обхватить горлышко бутылки. Их разогревают на огне и накладывают на горлышко в том месте, где заканчивается пробка. Через 60-90 секунд щипцы удаляют, и на это место незамедлительно льют холодную воду. От резкого перепада температур горлышко трескается и бутылка открыта!
Такой способ требует определенной осторожности в обращении с горячими щипцами и его никак нельзя отнести к повседневной практике, а щипцы скорее встретишь в музее, чем в джентельменском наборе ценителя портвейна. Поэтому подобный опыт уникален и, несомненно, остается на всю жизнь.
Quinta do Panascal
Проехав через городок Пиньяу и перебравшись по старому мосту на левый берег реки Дору, можно добраться до одного из легендарных поместий, расположенного в долине реки Тавора – Quinta do Panascal. Оно существует с XVIII века и является жемчужиной в собственности Дома Fonseca Guimaraens. Не смотря на то, что в собственность кинта была приобретена лишь в 1978 году, виноград с ее участков категории А (виноградники классифицируются в соответствии со сложной системой, учитывающей 12 параметров, от А до F, где категория А присваивается лучшим) закупался Fonseca Guimaraens уже более века.
Дом был основан в 1815 году Жуау душ Сантуш Фонсека, партнером которого впоследствии стал Маноэл Педру Гимарайнш. Будучи либералом и яростным сторонником парламентского движения, в 1822 он был вынужден бежать в Лондон. По рассказам, он отбыл туда на корабле… в пустой бочке. Но не только из политических соображений Маноэл Педру переселился в Лондон, он преследовал также и коммерческие цели. Через офис, зарегистрированный в Лондоне, Маноэл Педру продавал портвейны под маркой Fonseca и под своим собственным именем Guimaraens. Кстати, только в 1929 году офис был перенесен в Португалию.
В начале XX века помимо других европейских и азиатских стран, портвейны Fonseca Guimaraens поставлялись и в Россию.
Самые мощные, полнотелые, комплексные и долгоживущие винтажные портвейны Дома носят лаконичное название Fonseca Vintage Port. Винтажные портвейны с чуть более легкой структурой и быстрее готовые к употреблению, поступают на рынок как Fonseca Guimaraens Vintage Port. А мягкие, текстурные винтажи Single Quinta, созданные из винограда только Quinta do Panascal носят, соответственно, название кинты - Quinta do Panascal Vintage Port.
Всё на кинте, от гранитных лагаров, где виноград до сих пор давят ногами, до больших деревянных чанов, дышит стариной. А дегустация портвейнов разных стилей (белых, tawny 10 и 20 лет, ruby reserva e LBV), проходящая на балкончике с видом на террасы с виноградниками, дополняет общую картину и способствует пониманию не только исторической ценности портвейнов, но и их непреходящей актуальности.
Порту
Не обладая лиссабонской грандиозностью, Порту берет обаянием. И даже заброшенные здания с заколоченными окнами, встречающиеся на улицах довольно часто, почти не нарушают его своеобразную гармонию. Так, подчас бывает притягательным лицо старика, на котором морщины выдают возраст, а глаза отражают целую жизнь.
Те, кто не на диете, могут попробовать популярное блюдо с забавным названием «франсезинья» (francesinha) – «маленькая француженка». Это, своего рода, сэндвич, придуманный в шестидесятых годах прошлого века португальским эмигрантом, вернувшимся из Франции. Вдохновился он французским сэндвичем крок-месье с ветчиной и расплавленным сыром, придав ему португальский «характер». Между двумя кусочками хлеба размещаются тонко нарезанные колбаски лингуиса, свежая сосиска, ветчина и кусочки мяса, как правило, говядины. Сверху все это покрывается расплавленным сыром и подается с пикантным соусом и картофелем фри. Так, из легкой французской закуски, португальская франсезинья превратилась в полноценное и весьма сытное блюдо.
А вот чтобы отведать свежей рыбы и морепродуктов лучше всего отправляться в рестораны, расположенные в городке Матозиньюш всего в 7 км от центра Порту. Именно туда каждое утро прибывают рыбацкие лодки, полные рыбы, крабов и моллюсков.
Самыми необычными, пожалуй, являются маленькие ракообразные «персебеш» (percebes). Как их только не называют, и «когти дракона», и «козьи копытца» и даже «морские уточки». У взрослых особей легко различимы две части: ножка, которая съедобна, и головка, словно покрытая ноготками. Они живут колониями, прикрепляясь ножками к камням и скалам под водой, и добывать их приходится вручную. Варят персебеш обычно в подсоленной воде, причем, часто в морской, с добавлением лаврового листа, чеснока и специй.
Заключение
Дору, Байррада, Лиссабонский регион, Тежу и полуостров Сетубал – это лишь половина винодельческих регионов Португалии и охватить их все за одно путешествие невозможно. Да и не нужно, ведь тогда остается прекрасный повод вернуться и получить новые эногастрономические впечатления. И пусть население всей Португалии уступает населению Москвы, пусть эту страну можно пересечь из конца в конец быстрее, чем добраться из Москвы в Питер, но с точки зрения традиций, виноделия и гастрономии путешествовать по ней можно практически бесконечно.
Автор текста Валерия Зеферино
Опубликовано в газете «Винная карта» № 177, июнь-июль 2017 года
