Еда под градусом
Однажды шеф модного нью-йоркского ресторана Butter Александра Гуарнаскелли призналась, что впервые попробовав сотерн едва не бросилась готовить абрикосово-апельсиновый десерт, который ей захотелось сбрызнуть этим вином. А открыв бутылку марсалы, представила вкус супа из лобстеров и лука порея, одним из ингредиентов которого стала бы капелька вина. Вино вдохновляет кулинаров, подсказывает новые рецепты. А еще оно - незаменимый помощник, когда нужно подчеркнуть определенные ароматы, снизить калорийность блюда или приготовить идеальный маринад.
Азы винной кухни
Вино - прекрасный ингредиент, когда нужно сделать блюдо менее калорийным. В большинстве случаев можно заменить вином оливковое масло - например, при тушении овощей или рыбы. Мясо для запекания, вместо того, чтобы смазывать маслом, можно замариновать в винном маринаде. Вино содержит танины, которые работают как очиститель нёба в сочетании с продуктами, богатыми протеином, например, мясом. А кислотность вина помогает раскрыть вкус рыбы. Как правило, для приготовления белого мяса или рыбы берут белые, розовые или легкие, слаботанинные красные вина. Для блюд с красным мясом, острых и богатых ароматами - более танинные и насыщенные красные вина. Главная цель использования вина для приготовления пищи - сделать ароматы более интенсивными, так как вино не маскирует ароматы еды, а, наоборот, раскрывает их и делает более насыщенными. Как и с любой другой приправой, надо соблюдать пропорции: возьмете слишком мало вина и не почувствуете разницы, слишком много - проще уж выпить бокал. Уваривание вина ведет к понижению градуса алкоголя (но не избавляет от него полностью!). Для получения наилучшего результата вино добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы оно смещалось с другими ингредиентами, образовав сложный ароматический ансамбль.
Соус из портвейна
Готовить рыбу в вине - старинная, но не устаревшая традиция. Это не случайно, ведь вино раскрывает аромат рыбы как ни один другой ингредиент. Рыбу можно потушить в вине или сбрызнуть ее ложкой-другой вина, завернуть в фольгу и запечь. Но лучше всего вино проявит себя в различных соусах к рыбным блюдам. И если для приготовления рыбы в основном используется белое сухое с выраженной кислинкой, то выбор вин для для соусов может быть очень широким и зависеть от других компонентов. Например, шеф нью-йоркского Le Bernardine Эрик Рипер (три звезды “Мишлена”) берет равные части выдержанного портвейна и хересного уксуса для соуса к блюду из морского окуня, обжаренного до хрустящей корочки. К слову, его соус - совсем не диетический, так как третьим ингредиентом идет сливочное масло, смягчающее чрезмерную кислоту уксуса и терпкость портвейна. Сделать такой соус совсем просто - карамелизируйте портвейн на медленном огне, не убавляя огонь добавьте хересный уксус, затем сливочное масло. Размешайте до однородности, посолите, поперчите и подавайте на стол.
Какое вино поставить на стол, а какое - отправить в кастрюлю
Подвергаясь воздействию температуры, вино частично теряет ароматические свойства. Особенно быстро улетучиваются оттенки вкуса, ради которых мы, собственно, и применяем вино в приготовлении пищи. Поэтому тонкие вина, как правило, используют для финишинга - финального аккорда в симфонии ингредиентов, а для основного процесса берут вина попроще. Впрочем, есть нюансы. Французы советуют использовать в приготовлении блюда то же самое вино, которое вы будете пить за столом, или вино из того же региона, но более низкой ценовой категории. Например, традиционное французское блюдо кок-о-вэн, петух в вине, в классическом варианте готовится с бургундским. Но если на стол вы поставите бутылку шассань-монраше, то в кастрюлю, скорее всего, отправится ординарное бургонь. Разумеется, как и любой ингредиент вашего блюда, вино для его приготовления должно все-таки быть качественным - вы не захотите есть то, что сделано из низкосортных продуктов.
Процент алкоголя в готовом блюде
Распространенное заблуждение - считать, что в процессе приготовления пищи алкоголь из вина полностью выпаривается. Согласно последним исследованиям, в еде сохраняется некий уровень алкоголя, в зависимости от длительности и способа ее приготовления. Например, если добавить спиртное в кипящее блюдо и сразу снять его с огня, остаток алкоголя составит 85 %. В блюдах фламбе - тех, которые мы поливаем спиртным и поджигаем - 75 %. В маринадах, оставленных на ночь в холодильнике, на утро окажется 70 % алкоголя. Кекс, пропитанный спиртным, запеченный течение 25 минут, будет содержать 45 % алкоголя и 25 % - если он пробыл в духовке около часа. Так что, чем дольше готовится блюдо, тем больше выпаривается алкоголя. Также играет роль размер посуды для приготовления пищи - чем она шире, тем быстрее идет процесс освобождения от градусов. Впрочем, учитывая невысокое содержание спирта в вине - обычно от 12 % до 14 % - очевидно, что в готовом блюде алкоголя будет не так много. И все-таки, вовсе удалить алкоголь из блюда не получится. До тех пор, пока в еде сохраняется влага, уровень спирта будет не ниже 5 %, даже если время приготовления пищи составит более 2,5 часов.
Маринады с вином
Смесь вина, уксуса, пряных трав, специй и оливкового масла - вот что такое маринад с вином, придающий удивительный аромат блюду. Рецепты маринадов очень просты, а результат - весьма эффектен, возьметесь ли вы готовить стейк под маринадом из красного вина или цыпленка в белом вине. Маринад смягчает мясо, делает его структуру более нежной, а вино, в отличие от уксуса, не дает сильно выраженной резкой кислотности. Содержание кислоты в маринаде можно варьировать, взяв более или мене кислотное вино. Будьте осторожны, оставляя мясо в маринаде на ночь: слишком кислый маринад уничтожит структуру мяса и вместо нежного куска филе вы получите нечто кашицеобразное. Не слишком кислотные вина, которые подойдут для длительного маринования - это мальбек, кариньян, выдержанное в дубе шардоне. Если вы планируете добавить в маринад уксус или лимонный сок, количество вина необходимо уменьшить на соответствующее количество этих компонентов. Кстати, использованный маринад можно превратить в соус для того блюда, которое в нем готовилось. А вот повторно использовать маринад по прямому назначению не получится.
Рецепты с вином
Афелья
Визитная карточка Кипра - маринованная в вине тушеная свинина. Для него подойдет любое танинное каркасное красное вино. Выбор редакции - саперави.
На 6 порций вам понадобится: 1 кг свиной грудинки, 1 бокал саперави, оливковое масло, лавровый лист, семена корандра, корица, соль и перец по вкусу.
Как готовить
Нарежьте грудинку кубиками, замаринуйте в вине с лавровым листом и семенами кориандра минимум на час. Затем извлеките мясо из маринада (не выливайте маринад!) и обжарьте его в оливковом масле до полуготовности. Добавьте маринад, корицу, соль и перец. Тушите на медленном огне до готовности примерно 40 мин.
Морские гребешки по-галисийски
В этом рецепте соединились два специалитета испанской Галисии - морские гребешки и вино из местного сорта Альбариньо.
На 6 порций вам понадобится: 6 морских гребешков в раковине, 2 большие луковицы, 1 бокал альбариньо, тимьян,
петрушка, 400 г томатов, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, сахар, панировочные сухари.
Как готовить
Откройте раковины гребешков, надрезав мускул. Удалите кишечник моллюска, оставив мускул и икру. Промойте. Обжарьте с обеих сторон мускул и икру гребешка, снимите с огня. В другой сковороде приготовьте соус. Мелко нарежьте и обжарьте лук. Добавьте муку, вино, мелко порезанные томаты, петрушку, тимьян, щепотку соли и сахара. Тушите на медленном огне до готовности. В каждую раковину положите по кусочку сливочного масла, затем мускул и икру гребешка, соус. Посыпьте панировочными сухарями, сверху выложите еще по кусочку сливочного масла и отправьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 10-15 минут.
Сабайон с шампанским
Это блюдо итальянского происхождения, и традиционно оно готовится с марсалой. Предлагаем вам попробовать более утонченный вариант с шампанским.
На 4 порции вам понадобится: 6 яиц, 60 г сахарной пудры, 1 бокал шампанского, 1 апельсин.
Как готовить
Взбейте яичные белки с сахарной пудрой в пышную пену, добавьте сок половины апельсина, шампанское. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать до консистенции мусса. Разлейте по бокалам и оставьте на 1 час в холодильнике перед подачей.
Автор текста Ирина Коробкова
Опубликовано в газете «Винная карта» № 169, сентябрь 2016 года
