Прогулка по родине хереса

Он был популярен в средние века. Его использовали в терапевтических и антисептических целях, давали больным в разгар чумы. Он был воспет шекспировским Фальстафом как вино, которое ударяет в голову, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным и согревает кровь. О нем во время пребывания в Испании сказал бактериолог и создатель пенициллина Александр Флеминг: «Если пенициллин может излечить больных, то испанский херес может вернуть к жизни мертвых».

 

Херес на мировой арене

Самыми большими ценителями хереса в мире исторически являются англичане, правда они предпочитают относительно сладкие купажированные хересы, такие как Cream, Pale Cream e Medium, получаемые в результате добавления к сухим видам хереса натурально сладких. В структуре продаж хереса на долю Великобритании приходится 29 % - почти столько же, сколько на долю самой Испании (30 %). Голландцы и немцы тоже весьма уважают херес, на их долю приходится 17 % и 9 % соответственно. Все же остальные страны в сумме набирают 15 %.

 

После 70-х годов прошлого столетия начался спад популярности хереса. Он состарился вместе со своими ценителями и сейчас кажется старомодным, как те бабушки, которые традиционно открывают бутылочку Pale Cream на Рождество. И действительно, по данным, приведенным журналом Decanter, 55 % потребителей хереса в Великобритании относятся к возрастной категории от 65 и выше.

 

За последние 5 лет объемы продаж хереса упали на 16,5 % в основном за счет экспорта, в то время как потребление хереса в Испании остается более или менее неизменным. Спад популярности, впрочем, не отразилося на качестве самого хереса, поэтому в настоящее время он является одним из самых недооцененных вин в мире.

 

Вино из жаркой Андалусии

Херес производится на юге Испании, в Хересном регионе Андалусии. На теплый средиземноморский климат с более 300 солнечных дней в году существенное влияние оказывают два типа ветров: Поньенте – западный, влажный, дующий с океана и приносящий прохладу и Леванте – сухой и горячий, дующий с востока и способный повысить температуру летом до 40 °С. Близость Атлантики сказывается на количестве осадков, правда, дожди приходятся в основном на осенне-зимний период.

 

Настоящей особенностью Хересного региона являются белесые почвы с большим содержанием мела, называемые альбариса (от латинского alba - «белый»). Издалека кажется, что виноградники растут на снегу. Эта хорошо дренируемая почва обладает способностью удерживать влагу на глубине, что позволяет виноградникам получать воду во время жаркого лета. Кроме того, поверхностный слой почвы образует плотную корочку, препятствуя испарению влаги.

 

Выдержка хереса может производиться лишь в трех городах так называемого Хересного треугольника: Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария, из которых первый является самым представительным. Здесь же находится Регулирующий совет, контролирующий производство хереса.

 

Херес – город и вино

В 2014 г. сетью винных городов RECEVIN, объединяющей города Евросоюза с выраженной экономической зависимостью от виноделия, Херес де ла Фронтера был выбран Винным городом года.

 

Связь города с виноделием проявляется в деталях. Вот на улицах и площадях дружной горкой стоят бочки из-под хереса. Вот в центре кругового движения высажены виноградники, а в другом месте установлен изящный фонтан в форме вененсии – специальной узкой емкости на длинной ручке, которой зачерпывают Фино из бочки, чтобы как можно меньше повредить флор. База фонтана сделана в форме копиты – бокала под херес – а сверху льется вода, как если бы это был херес.

Фонтан в Херес де ла Фронтера

Херес де ла Фронтера не является типично туристическим направлением. Здесь не встретить обгорелых туристов в сланцах, от каждого угла не несет жареной рыбой, а магнитики на холодильник не так просто найти. Сюда люди приезжают в поисках культурного разнообразия, чтобы вырваться из суеты и конечно же, чтобы получше познакомиться с родиной хереса. Это комфортный город, чистый и зеленый, с очень доброжелательными жителями. Хорошие ресторанчики, тапас-бары, музеи и архитектурные памятники разных стилей от готики до барроко, мавританские мечети и бодеги – все в шаговой доступности.

 

Bodegas Gonzalez Byass – Tio Pepe

Bodegas Gonzalez Byass – одна из древнейших и крупнейших виноделен, созданная в 1835 году испанцем Мануэлем Марией Гонсалесом, к которому позже присоединился его агент в Англии Роберт Блэк Биасс. Сегодня это настоящий винный гигант, производящий вино и в других регионах Испании, и в других странах мира. В одном только Хересе де ла Фронтера его погреба занимают несколько кварталов. Самой знаковой маркой является Фино Tio Pepe, названный так в честь дяди Гонсалеса. Кроме этого выпускаются и другие виды хереса – Олоросо, Амонтильядо, Пало Кортадо, а также купажированные хересы.

Bodegas Gonzalez Byass, пожалуй, самая посещаемая винодельня в Хересе. В конце визита посетителям демонстрируют бочки, подписанные знаменитостями. Восторг публики вызывает маленький бокальчик на полу, налитый до краев сладким Педро Хименесом, с приставленной к нему миниатюрной лесенкой. Это гуманная альтернатива мышеловкам, чтобы отвадить зверюшек от бочек со сладким Педро Хименесом. Как подтверждение рядом на стене висят фотографии счастливых мышей, пьющих херес.

 

Bodegas Tradición

Контрастируя с признанным гигантом своей камерностью и малоизвестностью, Bodegas Tradición удивляет законченностью небольших погребов и какой-то особенной аккуратностью в маркировке бочек.

 

Bodegas Tradicion была создана в 1998 году тремя членами старых семей, связанных с производством хереса. Они выкупили винный погреб, некогда принадлежавший Педро Алонсо Кабеса де Аранда и Закро, создателю старейшей хересной марки CZ с 350-летней историей. Их целью было продолжение традиций, отсюда и название – Tradición.

 

Здесь производят только Олоросо, Амонтильядо, Пало Кортадо и Педро Хименес длительной выдержки (более 20 и более 30 лет) категории V.O.S. – Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry. Здесь же можно увидеть другой редкий вид хересов – аньяда («añada”) – хересы определенного года урожая. Они не подвергаются системе динамической выдержки, а проводят всю свою жизнь в одной и той же бочке. Такие бочки опечатаны, чтобы никому не пришло в голову смешать их содержимое с вином другого года. Винтажными могут быть только Пало Кортадо или Олоросо, поскольку все прочие виды хереса нуждаются в регулярном обновлении старых вин более новыми.

 

В бодеге, помимо потрясающих старых хересов можно найти небольшую частную коллекцию картин Гойя, Эль Греко и Пикассо.

 

Bodegas Barbadillo

Чтобы попасть в Bodegas Barbadillho нужно отправиться в другой город Хересного треугольника – Санлукар де Баррамеда. Близость к океану наделила этот городок более постоянным и влажным климатом. И если в Хересе де ла Фронтера флор в бочках образуется весной и осенью, истончаясь и «умирая» в зимние и летние месяцы, то здесь флор живет круглый год. Этим обуславливается разница во вкусе между Фино и Мансанильей. Окна в бодеге выходят на океан и не имеют стекол, давая возможность влажному ветру с океана поддерживать необходимые для флора условия.

 

Эта впечатляющая грандиозностью и кафедральностью бодега создана в 1821 году и по сей день принадлежит потомкам своего основателя.

 

Если в результате многолетней выдержки, старый флор отмирает, насыщая вино дополнительными ароматами и вкусовыми качествами, то такая Мансанилья называется Мансанилья Пассада (Manzanilla Passada) и может бутилироваться под этим наименованием после соответствующей сертификации.

 

Другой интересной разновидностью является Мансанилья эн Рама (Manzanilla en Rama), бутилируемая практически нефильтрованной, правда, она не хранится долго, поэтому ее трудно найти где-либо.

Основные виды хереса

Фино и Мансанилья – сухой херес, лимонного цвета, выдерживается в системе солера под пленкой, образованной флор (flor). Обладает своеобразным деликатным ароматом и вкусом.

Олоросо – сухой херес оксидативной выдержки. Цвета темного янтаря или красного дерева, очень ароматный, со вкусом орехов, дерева, специй.

 

Амонтильядо – сухой херес, изначально подвергается биологической выдержке под флором, а затем оксидативной выдержке. Сочетает в себе характеристики обоих типов.

Пало Кортадо – сухой херес, начинает свое развитие как фино или мансанилья, но после исчезновения флора проходит полноценную оксидативную выдержку. Редкий вид, обладающий тонким ароматом.

Педро Хименес – натуральный сладкий херес из заизюмленного винограда с одноименным названием, получаемый в результате оксидативной выдержки. Глубокого коричневого цвета с ароматом фигов, чернослива, кофе.

Автор текста и фото Валерия Зеферино

Опубликовано в газете «Винная карта» № 150, октябрь 2014 года

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.