Как я провел лето
Каждое лето много лет подряд я провожу в Коктебеле. Когда-то в далеком 1947 году бабушка купила здесь дом с земляными полами по тогдашней цене пары женских туфель. Ребенком, с мая по сентябрь-октябрь я отправлялся туда вместе с родителями–художниками, которые там работали. Потом даже пошел в коктебельскую школу и отучился первую четверть. Помню, когда вернулся в Москву, все удивлялся, почему на переменах не дают виноград, думал, что это повсеместно, а не только в винсовхозе. Кстати, многие мои крымские соученики отошли в мир иной благодаря неумеренному потреблению продукции этого самого винсовхоза. Меня пронесло, я, как и родители, стал художником и получил возможность подолгу жить и работать в этом чудесном месте.
За 70 лет у нас вырос тенистый сад с фруктовыми деревьями, виноградная беседка, а в этом году, на кусте граната, который все время вымерзал за зиму, появились целых 6 плодов! Абрикосы плодоносят не каждый год, в прошлом было полным-полно, а в этом всего несколько штук. Зато сняли небольшой урожай нектаринов и персиков. А в товарном количестве персики покупаем в соседней деревне. Из них варим варенье на зиму, чтобы внуку на творог было что положить. При варке я всегда добавляю грецкие и миндальные орехи, иногда кешью, гвоздику, корицу и лимонную цедру. Говорят, что перебарщиваю с пряными ароматами, а мне нравится. Из них же закатываем компот с небольшим количеством сахара (чтобы не было диабета).
Фирменные компоты почти без сахара
Но не для компота же на самом деле везут мне издалека по 100 килограммов персиков! Не поворачивается язык назвать то, что я делаю самогонкой. Самогонка – это что-то мутно-голубого цвета с мерзким сивушным запахом, с трудом проглатываемое пойло. Несколько лет назад мой племянник Слава прикупил красивый медный аламбик с медным же змеевиком. С этого небольшого по объему аппарата все и началось. С тех пор появлялись разные механизмы с клапанами и датчиками, о которых не слыхали в XVI веке ни Шотландии, ни в России. Был приобретен перегонный куб для производства спирта – продукта мертвого, и не прижился. Дистиллят же, настоящая «вода жизни», как называют его французы – занял основное место за нашим семейным столом, полностью вытеснив с него водку. Тонкостей здесь много, и наше крошечное производство лишено совершенства, но я вдруг обнаружил, что значительно меньше пью своего любимого островного молта, а водку вообще в руки не беру. Брага из персиков, абрикосов, кизила, вишни, алычи, меда и т. д. ставится с добавлением сахара и французских винных дрожжей. Толку просто палкой, дробилки нет, иногда давим ногами, иногда – руками. Острие персиковой косточки больно втыкается в ладонь, потом плохо держится теннисная ракетка, но искусство требует жертв. Потом бочки стоят в чулане с неплотно закрытыми крышками – чтоб не рвануло. Запах сказочный. Подойдешь, поболтаешь, подышишь – счастье! Как играть перестает – можно перегонять. Ставлю на печку «перегонный куб» - пузатую кастрюлю, брагу процеживаю через дуршлаг и заливаю примерно на три четверти. Сверху «шлем» с уже приваренной и изогнутой трубкой для отвода пара в «змеевик» - конденсатор, и развожу огонь. Воду можно подводить к змеевику позже, поскольку часа полтора уходит на нагревание и доведение до кипения. И вот, первые робкие капли… Самое главное – НЕ ПЕЙТЕ ПЕРВАК – ЭТО ЯД!!! Первые 150-200 граммов безжалостно удаляйте – там все самое вредное. Однако, не все это понимают. Пару лет назад рабочий, который ладил заборчик на нашей террасе, услыхал, что я собираюсь вылить первую самую крепкую и ароматную порцию, кинулся, выхватил стакан и отправил себе в рот со словами «это же самое вкусное»! Я боялся, что он все потом криво сработает, но ошибся, - ровнехонько!
А потом идет основное «тело», постоянно измеряемое спиртометром. Иногда, на радость, бодро бежит, иногда тихо капает. В момент, когда градусы падают ниже 40, «хвост» отсекается от «тела». Всю основную часть, полученную из бочки, собираю в единую емкость и перегоняю с добавлением воды второй раз. После чего пропускаю через фильтр для воды и развожу до 45 градусов. Мягкая, с едва заметным ароматом исходной ягоды, прозрачная, как слеза младенца, жидкость легко пьется и не оставляет наутро похмельного синдрома. И хоть этот вкуснейший напиток можно ничем не закусывать, все-таки о закуске следует позаботиться. Не буду говорить о примитивных соленых огурцах или сале, хамсе, луке и черном хлебе. Все это на столе присутствует, но…
Как слеза младенца
В этом году, наконец, замахнулся на домашнюю колбасу. И, надо сказать, ничего страшного или сложного в этом нет. Нужно только раздобыть правильные кишки. На ближнем рынке очень доброжелательная Тамара, у которой всегда берем замечательный сыр и колбасу, не взяв ни копейки (а говорят кишки довольно дорогие) отдала пакет с засоленными кишками 7-летней (!) давности. Оказывается с ними ничего не происходит. Замачиваешь в теплой воде, промываешь водой из под крана, и можно начинать. Заранее ножом, не мясорубкой, готовишь начинку. Куриную, индюшачью, свиную, говяжью – любую. Соль, специи по-вкусу, травки с огорода. У нас, например, розмарин и чабрец. Тамара рекомендовала газированную воду – размягчает. Лена, из деревни Барыколь велела налить молока с той же целью. Сало обязательно, иначе колбаса будет сухая. Перемешиваешь начинку в тазу – меньше нет смысла затеваться. Специальная конусная насадка на мясорубку уже надета. Надеваешь кишку, длина самая разная, завязываешь ниткой конец и запускаешь процесс. Хочешь, перевязываешь на нужном тебе расстоянии, или складываешь кольцами. Тонкая с виду кишка, наполняясь, становится вполне толстой. Готовую продукцию безалаберные хозяева запекают на решетке и с рычанием поедают с друзьями всю сразу. А рачительный хозяин отваривает, все время протыкая колбасу иголкой, чтобы не взорвалась, затем запекает в духовке, и, охладив, складывает в морозилку на черный день. Возможно, кому-то покажется вкуснее магазинная, не знаю. Я свою еще не пробовал, хоть домашние и просят – дожидаюсь черного дня…
А теперь о главном, все-таки газета наша про вино. Вина в Крыму всегда было очень много и всякого. Вкусы мои простирались от кошмарно сладкого ординарного муската со стаканчиком кислого феодосийского пива до игристого, от «требеньчика» (от tres bien) – смеси сухого белого с коктебельским портвейном до сложного десертного. Чего только в молодости не пивали… Теперь же только сухое, и с некоторых пор (по медицинским рекомендациям) только белое. Из белых сухих – совиньон мне кажется наиболее употребимый в этом регионе. Его выпускают все известные здешние винзаводы. Он сильно отличается по качеству, поэтому вино одного я покупаю по 10 ящиков и увожу в Москву на зиму, и не хватает, а другого не покупаю вовсе. Обидно, что в этом году перестали выпускать совиньон молодой коллекции. Зато появился рислинг, и, только выпив ящик, я обнаружил, что он полусухой. Не пожалел ни разу, замечательный! Одним словом, не слишком привередливому товарищу будет вполне комфортно, а пижонам здесь делать нечего.
Жалко, что все подорожало, и цены на фрукты и молочку поднялись выше московских. Жажда местных жителей обеспечить себе безбедный зимний сезон за счет приезжающих на короткий летний отдых безгранична. Такой менталитет. Вот, возвращаясь, домой, в Ростовской области купил арбузов по 6-8 рублей и дынь по 20 за килограмм, что вдвое дешевле крымских.
P.S. Позвонил товарищ, владелец лучшего в Крыму, на мой взгляд, ресторана «Зодиак», что в Коктебеле, и сказал что на винной тусовке в Севастополе сейчас собрались все виноделы в нарядных одеждах. Говорит, пьет хороший траминер. Значит, будет чем насладиться на следующий год…
Автор текста и фото Сергей Цигаль
Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года
