Коньяк — союзник гастрономии
Сочетание блюд с коньяком — новый тренд в гастрономии. Так может показаться лишь тем, кто не знаком с историей. Ведь еще в XIX веке кухня французского городского среднего класса отдавала должное спиртным напиткам, особо выделяя коньяк. Десятилетиями позже вино и пиво оттеснили благородный напиток от стола, отведя ему роль дижестива либо аперитива. Пришло время исправить эту историческую несправедливость.
Уникальный и сложный характер коньяка позволяет создавать великолепные сочетания, качество и разнообразие которых уже успели удивить и профессиональных дегустаторов и пытливых любителей напитка.
Французский стиль употребления коньяка подчиняется правилу четырех «с»: сafe, сhocolat, сognac, сigare. Сначала подают кофе с шоколадом, затем коньяк и после этого предлагают сигару. Обычно коньяк подают при комнатной температуре. Считается, что холодным напиток «не распускается», и оценить его букет невозможно. Но этот постулат в последнее время не находит подтверждения. Так, коньяк VSOP можно охлаждать до 6-8 °С, при этом он становится более дружелюбным к мясным закускам. А коньяк VS можно и заморозить до - 18 °С. При такой температуре подачи напиток становится более маслянистым и округлым, алкоголь почти не чувствуется. Это одна из последних модных тенденций – пить коньяк очень холодным и сервировать в предварительно охлажденные бокалы. Французы называют такой коньяк givre – «замороженный». Ароматы и вкус такого напитка проявляются поэтапно, производя совершенно незабываемое впечатление.
Основные принципы сочетания коньяка с блюдами
-
Главное правило — в пару к себе напиток требует рельефное блюдо с ярким характером. Это диктуется самой его природой, так как в его составе - алкоголь, жирные кислоты, вода и ароматические элементы.
-
Текстура и вкус блюд и коньяка должны резонировать друг с другом. Алкоголь должен служить поддержкой раскрывающимся вкусам, а не жечь язык. Сильная кислотность блюда мешает сочетанию именно потому, что усиливает ощущение алкоголя. Однако легкая кислинка, уравновешенная сладостью, может сочетаться с коньяком, особенно с замороженным.
-
Менее успешно коньяк сочетается с волокнистыми и слишком сухими продуктами. Также неудачным станет сочетание напитка с блюдами с пористой структурой, например, со слоеной выпечкой.
-
Температура — не главная проблема. Хотя слишком горячее блюдо способно поднять пары алкоголя и усилить спиртуозность. Холод делает коньяк более округлым, нейтрализуя горечь.
Коньяк с мясными блюдами
Лучше всего для сочетания с коньяком подойдут блюда с насыщенным вкусом, такие как утка по-пекински, дичь, ягненок, говядина, байонская ветчина со свойственным ей оттенком умами и другие вяленые продукты — хамон, пармская ветчина. Мясные блюда с сильным вкусом смягчают алкоголь, делают коньяк еще более бархатистым, подчеркивают его ноты фруктов и специй, при этом благодаря кислотности коньяка вкус блюда также становится своеобразным. Гарнир из жареных овощей (тыква, свекла, картофель), а также грибы — белые, шиитаки, сморчки или трюфели помогут полнее насладиться блюдом.
Коньяк и дары моря
Благодаря прекрасному балансу фруктовости и кислотности во вкусе коньяка он может хорошо сочетаться с такими продуктами, как подкопченная рыба, лосось, устрицы, лобстеры, гребешки, креветки и прочие дары моря. Также коньяк подойдет к суши и сашими.
Коньяк и сыр
Здесь практически нельзя ошибиться. Сливочный вкус сыра смягчает алкоголь и кислотность, позволяя насладиться нотами фруктов и специй, при этом коньяк открывает тонкие нюансы вкуса сыра. Голубой сыр, особенно рокфор, создает с коньяком идеальный баланс. Хорошая пара с коньяком — чеддер, бри, камамбер.
Коньяк и десерты
Любые десерты прекрасно сочетаются с коньяком. Выпечка — теплый тарт татен, булочки «Челси», чизкейк, панкейки, имбирный пряник. Шоколад и экзотические фрукты — манго или гуава также хороши в сочетании с коньяком. Зрелый коньяк приобретает оттенки специй и ванили. Именно таким коньяком можно наслаждаться за десертом. Особенно подойдет темный шоколад. Горьковато-сладкий вкус помогает раскрыться ванильным нотам коньяка.
Ужин с коньяком в отеле The Ritz-Carlton в Москве
О культуре потребления коньяка, секретах его дегустации и месте этого напитка на российском рынке было много сказано в рамках гастрономического ужина, который состоялся 30 июня 2016 года.
В этот вечер посол Национального межпрофессионального бюро Соgnac (BNIC) Давид Буало вместе с аккредитованным преподавателем Cognac Эркином Тузмухамедовым и Татьяной Корсунской, директором российского отделения агентства Sopexa, предложили гостям оценить коньяк в качестве сопровождения всей трапезы и расширить рамки традиционного потребления. Продегустировать сочетания различных категорий коньяка с блюдами европейской кухни смогли столичные журналисты, рестораторы и сомелье, представители торговых компаний.
За время ужина Давид Буало поведал собравшимся много интересного. К примеру, отметил господин Буало, коньяк – напиток-путешественник: 97 % всего производимого напитка идет на экспорт. Еще один интересный факт: 7 из 10 бокалов коньяка выпивают во время ужина или в ночном клубе. Ужин в The Ritz-Carlton показал, что коньяк прекрасно может выступить как главный напиток для самых изящных блюд.
В качестве аперитива предлагался коктейль Cognac Summit. А далее последовал террин из фуа-гра с манго в сопровождении коньяка VSOP (температура подачи 6 °С). Гости отметили удачный марьяж закуски и напитка. Мягкие ароматы специй коньяка VSOP, усиленные утонченными тонами фруктов и орехов, стали замечательным аккомпанементом для нежной фуа-гра. Кислинка и сладкие тропические оттенки манго выступили гармоничным спутником утонченной закуски.
Обжаренные гребешки с ризотто с выдержанным пармезаном в сопровождении фрикасе из лесных грибов с куриным джусом и трюфельной эмульсией весьма дружелюбно показали себя в паре с коньяком ХО, который открылся благородными тонами ладана, нюансами экзотических фруктов, жасмина. В своем расцвете коньяк ХО обладает редкой мягкостью, приобретая маслянистость, и именно эти качества делают его таким желанным спутником изысканных блюд.
Основное блюдо — филе говядины с глазированным картофелем, овощами и соусом из сморчков также сопровождал коньяк ХО. И здесь напиток лишь подчеркнул достоинство блюда, играя роль благородного партнера.
К классическому французскому десерту — ванильному крем-брюле с миндальным бисквитом предлагался замороженный до - 18 °С коньяк VS. При такой температуре подачи напиток становится более маслянистым и округлым, алкоголь почти не чувствуется. При этом его ароматы концентрируются, словно собираясь вокруг единого «стержня»: ноты ванили, фруктов и специй смягчаются, а древесные ноты теряются. Дегустация коньяка VS в такой сервировке — опыт необычный и интересный.
В ходе ужина Давид Буало рассказал, что замороженный до - 18 °С коньяк двухлетней выдержки VS, становясь более округлым и маслянистым, великолепно подходит к свежей и сырой рыбе, морепродуктам и икре. Десятилетний ХО здесь тоже будет неплох, но его замораживать не рекомендуют. Говядина сочетается c молодыми коньяками VS, дичь — с выдержанными XO, а вот сухая свинина для коньяков не вариант, сочетания не получится. Фрукты и овощи, за исключением авокадо, с ним гармонируют. С текстурой сыров работают особенности VSOP, выдержанного 6-10 лет, а в целом коньяк хорошо сочетается с яркими блюдами и выраженными вкусами намного лучше, чем с нейтральными блюдами и продуктами.
Также Давид Буало открыл некоторые секреты дегустации коньяка. Оказывается, его аромат лучше ощущается у края бокала, а не в его центре. Или же можно просто капнуть немного напитка на ладони и растереть, дав испариться спиртам. Тогда от кожи будет исходить легко различающийся спектр ароматов, присущих конкретному сорту и марке.
Идеальный тип бокала для коньяка — в форме тюльпана на длинной ножке, он позволяет лучше различить гамму цветочно-фруктовых (фиалка, кокос, ваниль, финики) и лесных, ореховых и шоколадно-пряных запахов, присущих напитку. Спирт в таком бокале свободно испаряется, а коньячные ароматы остаются внутри.
И не забывайте: называться коньяками могут только крепкие напитки из французского региона Коньяк (Cognac), созданные из местных вин в соответствии с правилами производства.
Автор текста Лариса Коробкова
Фото предоставлено Sopexa
Опубликовано в газете «Винная карта» № 168, август 2016 года
