Королева Шампани
Само слово «шампанское» - символ торжества и радости. Этот напиток является непременным атрибутом искусства жить по-французски. Глава одного из самых престижных домов шампанских вин Кароль Дюваль-Леруа — исключительный пример женского вклада в создание благородного французского бренда. Свое ремесло она оценивает только удовольствием, которое получают люди от великолепного шампанского Duval-Leroy. О том, как создать шедевр и сохранить семейное дело Кароль рассказала специально для читателей «Винной карты».
- Дом шампанских вин Duval-Leroy один из самых старинных в Шампани. Как началась его история?
- В 1859 году господа Дюваль и Леруа, негоциант и виноградарь, создали дом шампанских вин. Их целью было производство выдающегося шампанского с уникальным стилем. Вскоре их дети поженились. Спустя полтора века предприятие по-прежнему находится во владении семьи. Это не типичный пример для Шампани, особенно для крупных предприятий. К тому же, мы никогда не покидали местечка Вертю, что в регионе Кот-де-Блан, откуда родом семейство Дюваль. Каждое поколение делало свой вклад в развитие дома. Мой муж Жан-Шарль вкладывал средства в производство. Дедушка Роже занимался продажами, а прадед Раймон вырастил тот виноградник, который мы обрабатываем по сей день. Я стала управлять домом в 1991 году, когда умер мой муж. Пришлось заняться продажами, погребом, виноградниками. Сегодня вместе со мной работают трое моих сыновей. Старший, Жюльен, - управляющий, Шарль отвечает за коммуникации и маркетинг, а Луи занимается связями с общественностью.
- Что для вас шампанское? Это бизнес, творчество или удовольствие?
- Это и то, и другое. Мы говорим о шампанском как о вине для праздников, когда людям хочется чего-то взрывного, неординарного. Но, тем не менее, для меня шампанское — это ремесло, ежедневный труд. Я считаю своим долгом продолжать семейное дело, это ответственность в большей степени, чем творчество.
- Кто принимает решения в хозяйстве? В какой мере вы пользуетесь советами своего энолога?
- Принимаю решения по всем вопросам только я, но что касается стиля - мой энолог, Сандрин Ложет-Жарден, помогает мне разрабатывать купажи. Это наше женское видение мужского дела. Как вы знаете, в Шампани преобладает мужская философия, но в нашем случае мы стремимся делать упор на женский вкус. Мне кажется, у женщин более деликатное обоняние и нёбо. Женщины более утонченны и больше внимания уделяют деталям. Наши кюве по больше части создаются из Шардоне, а это - самый деликатный сорт, из которого получаются чистые, тонкие вина. Возможно, именно это и нравится людям в наших винах.
- Почему из существующего множества шампанских мы должны выбрать именно ваше?
- Потому что наше вино создается полностью под контролем семьи вплоть до бутилирования, а все производство основано на уважении к окружающей среде. Мы выращиваем виноград без применения пестицидов и гербицидов, используя ручной сбор отборного винограда. Кроме того, мы бережно относимся к сортовому потенциалу винограда, лишь корректно помогая проявить ему свои лучшие качества. Именно применение новейших технологий способствует тому, что наше шампанское имеет незабываемый вкус и высшее качество. Стиль нашего вина определяет преобладание Шардоне, исключительное время выдержки — от трех до десяти лет, точный дозаж. Почему бы не выбрать такое шампанское?
- Одно из ваших шампанских вы назвали «Женщина Шампани» (Femme de Champagne). Какой смысл вы вложили в это кюве?
- Femme de Champagne — это некоммерческий продукт, я постаралась выразить в нем всю страсть винодела. Это вино миллезимное, с богатым вкусом и делается оно только в лучшие годы. Можно ли назвать его триумфом женщины? Скорее, это благодарность терруару Шампани за возможность делать прекрасные вина.
- Некоторые ваши вина, такие как Fleur de Champagne, выпускаются уже десятки лет и по прежнему пользуются спросом. В чем секрет успеха?
- «Флёр де Шампань» впервые стал выпускать прадед моего мужа в 1911 г. Это шампанское — одно из первых premier cru в регионе. Особенность этого кюве в том, что при его производстве используются отборные ягоды, а минимальная выдержка составляет три года, то есть в два раза больше, чем требуют современные правила производства немиллезимных вин. Для опускания осадка мы не используем никаких средств, только увеличили срок выдержки и применяем очень деликатную микрофильтрацию. Основная идея — вино дольше созревает, мы не торопимся, ждем естественной стабилизации. В результате получаем более ароматный напиток с мелкими долгими пузырьками. Поэтому это вино до сих пор популярно и востребовано его поклонниками.
- Шардоне превалирует в ваших винах, но это дорогой в производстве сорт в Шампани. Почему вы его выбрали?
- Наше предприятие находится в местечке Вертю, в регионе Блан-де-Блан, где растут лучшие лозы Шардоне. Исторически так сложилось, что мы приобретали здесь виноградники и покупали виноград у местных фермеров. Можно сказать, что Шардоне у нас в генах. Мы все любим его вкус, его тонкий цветочный аромат, его остроту. Шардоне хорошо отражает минеральность нашего терруара. По мере взросления, вино из Шардоне раскрывает новые черты, свежесть эволюционирует в сторону ароматов корочки бриоши и сливочного масла.
- У вас во владении 200 га виноградников, это так много для Шампани. Какие преимущества это дает вам?
- Мы не владеем всеми 200 га, такую площадь мы обрабатываем. Те виноградники, которые нам принадлежат, приобретались мало-помалу, на участках премье и гран крю. Главное наше преимущество - возможность контролировать качество винограда. Мы следим за виноградником на протяжении всего года. Сокращаем количество пестицидов, сводим к минимуму обработку. Во время урожая собираем только лучшие грозди.
- Некоторые кюве вы выдерживаете в дубовых бочках. Как именно дуб обогащает вина?
- Мы пробовали бочки от разных производителей, новые и старые, бочки из акации и дуба, более или менее обожженные. Поверьте, каждый раз вино получалось совершенно другим. Понадобились годы экспериментов, чтобы выбрать конкретный тип бочек, которые придавали бы округлость некоторым нашим кюве, а также сообщали некоторые ароматы, например, аромат ванили. Кстати, каждый год 10 % парка бочек обновляется.
- Ваши розе вы производите методом контакта с кожицей. Скажите, есть ли разница между вином, произведенным таким методом и ассамбляжным?
- Мы производим розовые как методом контакта с кожицей, так и методом ассамбляжа (бленда). Технически гораздо сложнее делать вино методом контакта с кожицей. В ассамбляжные вина мы добавляем некоторое количество Шардоне, чтобы смягчить суровость Пино Нуар. Разница есть - в том, что касается вкуса потребителей. Кому-то нравится округлость шампанского, кому-то насыщенность.
- Благодаря вашим усилиям, продажи Duval-Leroy выросли до 6,1 млн бутылок в год. Дом оказался в числе 15 первых в Шампани. Каковы планы на будущее, какие преграды нужно преодолеть?
- Это был пик продаж, обычно мы продаем около 5 млн бутылок в год. В планах - продавать больше кюве престиж и расширять присутствие на экспортных рынках.
- Какие, на ваш взгляд, рынки сбыта перспективны для шампанского в будущем?
- Полагаю, что доля европейского рынка несколько снизится в пользу других континентов. Кстати, в настоящее время более 70 % шампанского продается в Европе и около 50 % во Франции. Кроме Европы, наиболее важными рынками представляются США и Япония. Еще не скоро их смогут догнать такие страны как Бразилия, Россия, Индия и Китай. Вот интересные цифры, если хотите. Всего в Шампани производится 310 млн бутылок вина в год. Япония покупает 11 млн бутылок, а Китай — 1,5 млн. Такое положение связано с тем, что в Японии уже более 10 лет большое значение придается информированию и обучению покупателей, а также профильному образованию сомелье. А в Китае этот процесс в самом начале.
- Бизнес, связанный с шампанским, стоит на трех китах: качество, имя, дистрибуция. Что, на ваш взгляд, важнее всего и почему?
- Все зависит от конкретного дома и рынка. Что касается нашего дома, то качество поддерживает имя, которое, в свою очередь, помогает развивать дистрибуцию. Так что для меня эти составляющие стоят в правильном порядке, поскольку мы независимы. Но это справедливо не для всех домов шампанских вин.
Мы особо заботимся о каждой выпускаемой нами бутылке, потому что на ней стоит наше имя. В продажу поступает только то вино, которое понравилось нам самим. У нас же нет акционеров, которые указывали бы, что нам делать. Также у нас нет финансовой мощи, как у крупных компаний, для маркетинга наших вин. Так что единственное наше оружие - качество.
- Что вы испытываете, когда оглядываетесь назад, ко времени начала вашей работы на этом посту в 1991 году?
- Я чувствую радость за то, что совершила. Я обещала своему мужу, что сохраню независимость нашего дома шампанских вин и выполнила обещание. Наши сыновья теперь работают вместе со мной, это большой успех. Мне удалось поднять имя Duval-Leroy на новую высоту благодаря тому, что мы стали использовать больше качественного винограда. Меня всегда восхищали шеф-повара. Я и сама когда-то очень хотела быть поваром. Оглядываясь назад, хочу сказать, что хотя поваром не стала, зато теперь я могу снабжать своим вином лучших шеф-поваров по всему миру. Сегодня наши кюве присутствуют в винной карте 250 мишленовских ресторанов.
Мы плотно взаимодействуем с сомелье, являемся партнером французской Ассоциации сомелье, поддерживаем конкурс "Лучший молодой сомелье Франции" и конкурс "Лучший работник" в категории "Сомелье" с момента его основания.
- Посоветуйте, как выбирать шампанское?
- Пробуйте вина разных производителей, винтажей, сделанные из разных сортов. Будьте открыты новым гастрономическим парам с шампанским - не обязательно пить его только на аперитив. Шампанские - это вино, и его очень легко сочетать с едой.
- Каким вы видите будущее вашего дома? Будут ли новые кюве?
- В конце года мы осуществили проект «Драгоценные участки», благодаря которому появилось еще несколько исключительных кюве. А не так давно мы стали выпускать «Кюве с автографом». Это уникальный проект, подразумевающий создание шампанского в соответствии с пожеланиями заказчика. Так, к примеру, вы заказываете вино с преобладанием ароматов и вкуса лесных ягод, или вино с минеральной ноткой и ароматом полевых цветов. Все, что в наших силах, мы стараемся осуществить. Уже есть авторские кюве трех мишленовских шефов, нескольких персон в США. В России в прошлом году заказано 10 таких кюве. Это очень смелый опыт и до нас никто такого не делал. Как видите, мы на месте не стоим.
- Не трудно ли вам совмещать работу и семейные обязанности?
- Сейчас мне легко, я все время могу посвятить только работе и путешествиям. Вот когда я осталась с маленькими детьми одна, было очень трудно. На самом деле, это мои дети унаследовали дело, я лишь сохранила его для них. Кстати, благодаря совместной работе, они очень хорошо ладят друг с другом.
- Как часто и по какому поводу вы сами пьете шампанское?
- Я пью шампанское каждый день, ведь это не только удовольствие для меня, но и моя работа, которую я тоже очень люблю. От шампанского никогда не устаешь, это искусство жить.
- Есть ли у вас хобби? И какие вина вы любите?
- Обожаю готовить. Кстати, я написала книгу рецептов с рекомендациями сочетания шампанского и еды. А из вин я предпочитаю бордо, бургундские и некоторые итальянские.
- Если вы знакомы с блюдами русской кухни, какие сочетания вы предложили бы к своему шампанскому?
- Полагаю, что к нашему шампанскому хорошо бы подошла черная икра. Было бы прекрасно подать его к кулебяке, грибам в соусе, русским крабам, то есть ко всему, что доставляет удовольствие.
- Кто, на ваш взгляд, потребитель вашего шампанского в России?
- Люди, которые предпочитают стильные вещи, хорошую еду, хорошие вина и ценят жизнь во всех лучших ее проявлениях. Впрочем, такие люди есть во всем мире.
Благодарю вас, Кароль, за интервью. Удачи вам во всем.
Беседовала Ирина Коробкова
Опубликовано в газете «Винная карта» № 173, январь-февраль 2017 года
