Люди в белом
На пять январских дней Лион становится гастрономической столицей мира: раз в два года сюда, словно неразлучные супруги, проходят самая знаменитая европейская гастрономическая выставка Sirha и кулинарный «Оскар» - конкурс Bocuse d’Or. Американский шеф-повар Мэтью Петерс из нью-йоркского ресторана Per Se взял «Золотой Бокюз» - высшую награду конкурса. Второй стала команда Норвегии, которую возглавил шеф трех ресторанов Вильям Дэвидсен. И, наконец, бронзу получила команда Исландии во главе с шефом Виктором Андрессеном. Что же было за кулисами праздника вкуса?
Все флаги в гости
Мало кто знает, что именно в Лионе Франсуа Рабле дописывал свою книгу про Гаргантюа. За пятьсот лет город лишь упрочил свою гастрономическую славу: сегодня на хороших поваров (а из обладателей мишленовских звезд тут можно составить полноценную футбольную команду!) в Лионе ходят как на вернисаж, концерт или театральное представление. В нынешнем январе площадкой гастрономического фестиваля стал весь город. Несмотря на небывалые для Европы холода, кулинары не подвели: булочники под руководством Жан-Поля Пиньоля выпекли самый большой торт с пралине (его доставили на грузовике!), а туннель под холмом ткачей Croix-Rousse на один день превратился в самый длинный ресторан в мире - 50 знаменитых шеф-поваров дважды, на обед и на ужин, накрыли столы длиной 850 метров на 3500 человек. Когда ушли мишленовские любимцы, их место заняли фермеры со своими хитами – винами Божоле, Роны и Оверни, пивом и сидром, сырами Сен-Нектер, Канталь, Бле д’Овернь, Фурм д’Амьер, хлебом, минеральной водой, овощами, шоколадом и десятком сортов колбас.
О том, что французская гастрономическая столица не собирается снижать обороты, стало ясно на торжественном ужине в мэрии: там, среди мирового кулинарного бомонда «отец города» Жерар Коломб огласил новый амбициозный проект будущего - превращение помпезного дворца-госпиталя Hоtel-Dieu (того самого, в котором успел потрудиться Франсуа Рабле) в центр кулинарного мастерства, Citе de la Gastronomie.
Тот, кто не получил приглашение на ужин со звездами, смог увидеть знаменитых поваров на выставке Sirha. «Люди в белом» мелькали всюду – приветствовали гостей на региональных стендах, проводили мастер-классы, вручали международные кубки по кейтерингу и по кондитерскому искусству, открывали национальные конкурсы среди сыроваров, присуждали места во всемирном состязании булочников и европейском конкурсе мясников, наставляли открывателей устриц и учили готовить фуа-гра... Однако самое большое количество звездных шеф-поваров собрал конкурс Bocuse d’Or, которым руководит сын великого Поля – Жером Бокюз.
Накал страстей на трибунах зрителей "Золотого Бокюза" не меньший, чем на спортивном стадионе
Золото манит нас
«Золотой Бокюз» - самое важное событие лионской выставки, олимпийские игры кулинаров. Тут все как в большом спорте – длительная изнуряющая подготовка, адреналин, шум трибун, крики тысяч болельщиков, развевающиеся национальные флаги, камеры, фотовспышки, оценки жюри, разочарование, триумф, сладкий вкус победы, пьедестал почета, золотая статуэтка и звание «Лучшего повара мира».
Когда относительно молодой еще Поль Бокюз создал конкурс своего имени, это была совершенно революционная затея. Это сегодня состязания поваров – обычное дело, ставшее рутиной почти любого национального телевидения. А тогда, тридцать лет назад, никому и в голову не приходило, что кулинарное мастерство может быть предметом зрительских переживаний. Все эти годы конкурс креп, обрастал новыми именами и спонсорами. Сейчас принять в нем участие считают за честь две дюжины поваров из стран Азии, Европы, Южной и Северной Америки.
Дабы отметить круглую дату организаторы обратились к истокам, включив в программу коронное лионское блюдо – бресскую курицу с раками. Именно за местную пулярку с черными ардешскими трюфелями получила свои три звезды гида Мишлен мамаша Бразье, еще до войны взявшая в подмастерья шустрого мальчишку Поля Бокюза.
Белоснежная курица с красным гребешком и синими лапами, продающаяся в холщовом мешке и разукрашенная медалями и лентами, как мэр какого-нибудь городка в праздник Дня взятия Бастилии, хоть и является любимицей мировой кулинарной школы, однако таит ряд особенностей: у этого «триколора» хрупкие кости, плотное сочное мясо, крупные мускулистые ноги и очень небольшая грудка. Разделывать ее нелегко, при готовке и подаче от повара требуется креативность, уважение к продукту и профессиональная выучка. Что же касается второго компонента, раков, то ассортимент «от кутюр» был расширен: на выбор были предложены также шотландские лангустины, американские и европейские омары, креветки всех размеров и видов.
Новостью для участников стало состязание в приготовлении вегетарианского блюда. Его внес председатель жюри, обладатель трех мишленовских звезд Режис Маркон, который построил меню своего ресторана Le clos des Cimes на грибах, с соответствующими каждому грибу пряностями и подобранными в унисон травами. Этот новый тренд скорее всего закрепится в конкурсной программе, а это значит, что поварам предстоит переосмыслить свое отношение к «зеленой» теме. (Напомним, что следующий европейский полуфинал чемпионата будет проходить в Италии, в Турине в 2018 году.)
Имея в своем распоряжении 5 часов 35 минут, две курицы, неограниченное количество морепродуктов и овощей, 24 финалиста взялись за дело...
Победители
Коронное блюдо
Для того, чтобы достойно выступить на конкурсе, повара как правило берут отпуск, забиваются в какую-нибудь глушь, и там ежедневно отрабатывают различные рецепты. Что они там мастерят, знают лишь менеджер, тренер и подручный, которому по правилам конкурса должно быть меньше 22 лет. Шеф и его юный подмастерье дегустируют ингредиенты, изучают вкусы и ароматы, ездят на рынок, готовят разные продукты, смотрят как они сочетаются, постоянно совершенствуют свою технику.
Выступать на конкурсе – дело затратное. Все это время шеф-повару нужно на что-то жить, а также пополнять «расходные материалы». Такой финансовый риск по силам не каждому. Восемь лет назад лучшие повара Америки организовали специальный фонд Bocuse d'Or, деньги из которого тратятся на оплату стажировки шефов, их поездки, продукты. Из этих денег оплачивается также подготовка молодых талантливых поваров во всех штатах. Несмотря на то, что эта инициатива чуть было не погрязла в лавине скептических замечаний (дескать, Америка никогда не входила в тройку лучших, так что лишние траты ни к чему хорошему не приведут) прорыв случился два года назад, когда Филип Тессье увез домой серебряную статуэтку.
В этом году он не стал добиваться высшей награды, а ушел на «тренерскую» работу: его подопечный 32-летний Мэтью Петерс, работавший с Аленом Дюкасом, с Томасом Келлером в звездных French Laundry и в Per Se, порвал с внешним миром и на время поселился на задворках калифорнийской винодельни в долине Напа. Там в течение восьми последних месяцев он готовил блюда для конкурса - пять дней в неделю, по 12 часов в день, используя разные поварские инструменты и оборудование, десятки раз повторяя и исправляя один и тот же рецепт, добиваясь ясного «звучания» каждого ингредиента, нужной текстуры, идеальной температуры приготовления.
Для судейской коллегии важно все: и презентация блюда, и его вкус, причем эффектность подачи играет все же меньшую роль, чем вкусовая составляющая. «Вытянуть» блюдо за счет беспроигрышных ингредиентов вроде фуа-гра, трюфелей или икры не получится: ценится лишь то, что приготовлено своими руками. Напротив, за добавленные ингредиенты баллы могут быть сняты. (В 2007 году французской команде стоило немалых усилий доказать своим соперникам из Германии и Дании, что фаворит гонки Фабрис Девинь не выиграл за счет домашних заготовок!) Напротив, дополнительные баллы начисляются за слаженную работу команды, минимизацию отходов, привнесение национального колорита.
Именно это и сделал американец Мэтью Петерс, завоеваший в нынешнем году золотую статуэтку. «Я вдохновлялся тем, что пробовал всю жизнь: хотел добавить что-то, абсолютно американское. А что может быть более американским, чем поп-корн и куриные крылышки?» - говорит Петерс, использовавший калифорнийскую зеленую спаржу с миндалем, сморчки, раки, кукурузный заварной крем и жареные фисташки.
Что же касается хозяев конкурса, то французы, которые выигрывали семь из 15 раз, даже не попали в призовую тройку – финишировали пятыми. Конечно, это лучше чем результат 2015 года, когда галльская команда заняла седьмое место, но французы, опасающиеся что их страна может окончательно лишиться кулинарной короны, уже задумались о смене тренера и дополнительных инвестициях в конкурс.
Все большее количество стран начинает расценить конкурс в Лионе как дело национального престижа: те же норвежцы, которые поднимались на пьедестал почета пять раз (в этом году они взяли второе место), выделяют на спонсорство и подготовку к Bocuse d'Or десятимиллионный бюджет. Щедрые спонсоры и у канадской команды, причем основные средства поступают от коллег по профессии – успешных шеф-поваров. Другие команды инвестируют в тренеров-коучей: к примеру, Ромуальд Фассне, который лишь в прошлом году открыл в Валь Торансе ресторан Les Explorateurs, и в межсезонье тренировал японскую команду, теперь полностью погрузился в обучение австралийцев и окончательно «спустился с горы». Датчанин Расмус Кофоед, обладатель всех трех статуэток конкурса и двух звезд Мишлена, всерьез взялся за тренировку венгерской команды и показал неслыханный результат - в этом году венгры финишировали четвертыми. Российской команды в Лионе не видели уже несколько лет, но значит ли это, что отечественной кулинарной школе на этом конкурсе ничего не светит?
Пример подачи конкурсного блюда
«Без финансовой помощи прорваться на эти соревнования невозможно, - утверждает появившийся на конкурсе в качестве наблюдателя президент российского «Бокюза» Сергей Ерошенко. – Российские повара никакой поддержки не получают: престиж конкурса в России низкий, профессиональная карьера с победой никак не связаны. И все же, я убежден: нам нужен хороший коуч, желательно из мишленовских звезд, только он способен подтянуть до своего уровня кандидата и «упаковать» его идею во временные рамки».
Уже приезжавший в Москву обладатель двух звезд гида Мишлена и серебряной статуэтки (1997 года) бельгиец Ролан Дебюст вовсе не считает эту идею такой уж невероятной: «России нужно искать собственные продукты, изучать их применение в истории гастрономии. Привыкать к тому, что порции могут быть маленькими, развивать вкус к гастрономии, воображение и желание попробовать что-то новое. Пока вы не поймете, что чудес не бывает, а есть только тяжкий труд, прогресса не будет». С этой точкой зрения хозяйка российского Bocuse d’Or Наринэ Багмянян согласна лишь отчасти: «Наша гастрономия прогрессирует. Тартар из оленины с брусникой и ягелем – это уже не экзотика, а данность. Масса поваров готовит из отечественных продуктов. Это талантливые люди, которые постоянно куда-то ездят и понемногу начинают отказываться от наследия советской кухни».
Автор текста Татьяна Делкрос
Фото www.bocusedor.com
Опубликовано в газете «Винная карта» № 174, март 2017 года
