Благодаря своей высокой кислотности и различиям в уровне сахара, текстуры и комплексности, мадера является одним из самых гастрономически гибких крепленых вин. Она способна выступать в разных амплуа от аперитива до дижестива.

 

Мадера как аперитив

Молодые сухие и полусухие мадеры, а также пятилетние серсиал и верделью еще не обладают большой сложностью, но отличаются яркой освежающей кислотностью, что делает их отличным аперитивом.

​

Такие мадеры можно добавлять в коктейли, из которых самый беспроигрышный вариант - с тоником и долькой лимона.

 

Мадера с холодными закусками

Молодые несложные, но с интенсивной ароматикой, сухие и полусухие мадеры могут составить компанию копченой или соленой рыбе, хамону или любому копченому мясу, подчеркивая дымную составляющую.

​

Свежие, невыдержанные сыры из овечьего или козьего молока имеют достаточно рыхлую текстуру, но интенсивный вкус. Они будут хороши в паре с сухой или полусухой мадерой. А вот серсиал, верделью или террантеш с выдержкой от 15 лет - это уже партия для твердых выдержанных сыров, как, например, солоноватый и слегка пикантный кейжу де Сан-Жоржи с Азорских островов. Некоторые производители мадеры рекомендуют выдержанное буал к таким насыщенным сырам, как рокфор или стилтон.

​

Говоря о холодных закусках, не стоит забывать про оливки и поджаренный соленый миндаль, к которым можно подать пятилетнее серсиал.

​

А полусухое верделью с удовольствием возьмет на себя паштеты и фуа-гра.

​

Мадера с супами

Полусухие мадеры и верделью не старше пяти лет прекрасно сочетаются с крем-супом за счет контраста в текстурах, или с консоме, где мадера усиливает и продлевает вкус бульона. Луковые, слегка сладковатые на вкус супы, похоже, были созданы специально для мадеры, которая, сочетаясь с ними в сладости, одновременно балансирует их своей кислотностью.

​

А вообще, можно практически в любой суп плеснуть чайную или столовую ложку (в зависимости от размера кастрюли) сухой или полусухой мадеры. Вино ощущаться не будет, но сработает, как натуральный усилитель вкуса.

​

Мадера с основными блюдами

Мадера, в силу своей крепости и ощутимого содержания сахара, больше ассоциируется с началом и завершением трапезы, но интересным может оказаться и опыт сопровождения мадерой основных блюд. Добавлять мадеру в соусы было принято всегда, даже есть особая ее категория для кулинарных целей. Но в последнее время мадера стала выступать на паритетных началах с рядом блюд.

Например, ризотто с крабом можно сопровождать пятилетним серсиалом. Крабовое мясо имеет характерный вкус и чуть сладковатый привкус – как раз то, что нужно мадере.

​

Бакаляу (именно португальская соленая треска, имеющая более выраженный вкус и плотную текстуру), запеченная в духовке с соусом бешамель, будет хороша с пятилетней полусладкой мадерой или верделью, благодаря сочетанию соленого и сладкого, интенсивности вкуса, а также кислотности мадеры, которая сбалансирует жирность соуса.

​

Курица, тушеная в сливочном соусе с игристым вином или мадерой, луком и грибами, – еще один претендент на гармонию с сухой или полусухой мадерой или, соответственно, с серсиалом или верделью. Плотное белое мясо получит вино в той же весовой категории, сливочный соус сбалансируется кислотностью, а насыщенный грибной дух будет подчеркнут выраженной ароматикой мадеры, особенно, если это будет верделью.

​

Суши, пожалуй, самый молодой, но вполне успешный гастрономический партнер для мадеры.

​

Авторская кухня и фьюжн, предполагающие слияние в одном блюде разных, подчас контрастирующих между собой вкусовых оттенков и текстур, представляют собой непаханое поле для экспериментов с сочетаемостью. В этом случае мадера, с ее собственными контрастами между сахаром и кислотностью, разными текстурами, выдержкой и телом, оказывается подходящим объектом для гастрономических инноваций.

​

Мадера на десерт

Полусладкие и сладкие мадеры будут задавать тон при подаче с десертами.

​

Буал и полусладкие мадеры хороши с фруктовыми салатами и просто бесподобны с ананасом. Ведь, каким бы сладким ни был ананас, в нем всегда ощутима кислинка. То же самое и с мадерой, которая даже в своих самых сладких проявлениях сохраняет высокую кислотность. Так что, не конфликтуя на почве разницы в кислотности, мадера придает ананасу некую карамельность и изюминку.

​

А выдержанная мальвазия бесспорно хороша с черным и молочным шоколадом, шоколадными пирожными, всевозможными пралине и муссами (например, с шоколадным или из маракуйи). Кто бывал на Мадере, знает, насколько идеально мадера подходит к традиционному «болу де мел» - медовому пирогу, куда помимо ингредиента, давшего ему название, входят корица, гвоздика, анис, грецкий и миндальный орехи и апельсиновая цедра.

​

Сухофрукты и мадера – две стороны одной медали. Десерты с изюмом, черносливом, курагой, финиками и сушеным инжиром так и ждут, чтобы их дополнили буалом или мальвазией.

​

Удивительно хорошо буал сочетается с кофе, подчеркивая его кислотность и одновременно слегка подслащивая, заодно придавая ему легкий карамельный оттенок и получая взамен кофейный аромат.

​

Любители после ужина выкурить трубку или сигару, могут дополнить этот ритуал бокалом фрашкейры, старой солеры или же буала или мальвазии от 20 лет.

​

Редким и очень давним мадерам лучше отвести сольную партию, они вполне справятся без аккомпанемента и оставят неизгладимое впечатление от общения тет-а-тет.