Мадера: сочетаемость и подача

Благодаря своей высокой кислотности и различиям в уровне сахара, текстуры и комплексности, мадера является одним из самых гастрономически гибких крепленых вин. Она способна выступать в разных амплуа от аперитива до дижестива.

 

Мадера как аперитив

Молодые сухие и полусухие мадеры, а также пятилетние серсиал и верделью еще не обладают большой сложностью, но отличаются яркой освежающей кислотностью, что делает их отличным аперитивом.

Такие мадеры можно добавлять в коктейли, из которых самый беспроигрышный вариант - с тоником и долькой лимона.

 

Мадера с холодными закусками

Молодые несложные, но с интенсивной ароматикой, сухие и полусухие мадеры могут составить компанию копченой или соленой рыбе, хамону или любому копченому мясу, подчеркивая дымную составляющую.

Свежие, невыдержанные сыры из овечьего или козьего молока имеют достаточно рыхлую текстуру, но интенсивный вкус. Они будут хороши в паре с сухой или полусухой мадерой. А вот серсиал, верделью или террантеш с выдержкой от 15 лет - это уже партия для твердых выдержанных сыров, как, например, солоноватый и слегка пикантный кейжу де Сан-Жоржи с Азорских островов. Некоторые производители мадеры рекомендуют выдержанное буал к таким насыщенным сырам, как рокфор или стилтон.

Говоря о холодных закусках, не стоит забывать про оливки и поджаренный соленый миндаль, к которым можно подать пятилетнее серсиал.

А полусухое верделью с удовольствием возьмет на себя паштеты и фуа-гра.

Мадера с супами

Полусухие мадеры и верделью не старше пяти лет прекрасно сочетаются с крем-супом за счет контраста в текстурах, или с консоме, где мадера усиливает и продлевает вкус бульона. Луковые, слегка сладковатые на вкус супы, похоже, были созданы специально для мадеры, которая, сочетаясь с ними в сладости, одновременно балансирует их своей кислотностью.

А вообще, можно практически в любой суп плеснуть чайную или столовую ложку (в зависимости от размера кастрюли) сухой или полусухой мадеры. Вино ощущаться не будет, но сработает, как натуральный усилитель вкуса.

Мадера с основными блюдами

Мадера, в силу своей крепости и ощутимого содержания сахара, больше ассоциируется с началом и завершением трапезы, но интересным может оказаться и опыт сопровождения мадерой основных блюд. Добавлять мадеру в соусы было принято всегда, даже есть особая ее категория для кулинарных целей. Но в последнее время мадера стала выступать на паритетных началах с рядом блюд.

Например, ризотто с крабом можно сопровождать пятилетним серсиалом. Крабовое мясо имеет характерный вкус и чуть сладковатый привкус – как раз то, что нужно мадере.

Бакаляу (именно португальская соленая треска, имеющая более выраженный вкус и плотную текстуру), запеченная в духовке с соусом бешамель, будет хороша с пятилетней полусладкой мадерой или верделью, благодаря сочетанию соленого и сладкого, интенсивности вкуса, а также кислотности мадеры, которая сбалансирует жирность соуса.

Курица, тушеная в сливочном соусе с игристым вином или мадерой, луком и грибами, – еще один претендент на гармонию с сухой или полусухой мадерой или, соответственно, с серсиалом или верделью. Плотное белое мясо получит вино в той же весовой категории, сливочный соус сбалансируется кислотностью, а насыщенный грибной дух будет подчеркнут выраженной ароматикой мадеры, особенно, если это будет верделью.

Суши, пожалуй, самый молодой, но вполне успешный гастрономический партнер для мадеры.

Авторская кухня и фьюжн, предполагающие слияние в одном блюде разных, подчас контрастирующих между собой вкусовых оттенков и текстур, представляют собой непаханое поле для экспериментов с сочетаемостью. В этом случае мадера, с ее собственными контрастами между сахаром и кислотностью, разными текстурами, выдержкой и телом, оказывается подходящим объектом для гастрономических инноваций.

Мадера на десерт

Полусладкие и сладкие мадеры будут задавать тон при подаче с десертами.

Буал и полусладкие мадеры хороши с фруктовыми салатами и просто бесподобны с ананасом. Ведь, каким бы сладким ни был ананас, в нем всегда ощутима кислинка. То же самое и с мадерой, которая даже в своих самых сладких проявлениях сохраняет высокую кислотность. Так что, не конфликтуя на почве разницы в кислотности, мадера придает ананасу некую карамельность и изюминку.

А выдержанная мальвазия бесспорно хороша с черным и молочным шоколадом, шоколадными пирожными, всевозможными пралине и муссами (например, с шоколадным или из маракуйи). Кто бывал на Мадере, знает, насколько идеально мадера подходит к традиционному «болу де мел» - медовому пирогу, куда помимо ингредиента, давшего ему название, входят корица, гвоздика, анис, грецкий и миндальный орехи и апельсиновая цедра.

Сухофрукты и мадера – две стороны одной медали. Десерты с изюмом, черносливом, курагой, финиками и сушеным инжиром так и ждут, чтобы их дополнили буалом или мальвазией.

Удивительно хорошо буал сочетается с кофе, подчеркивая его кислотность и одновременно слегка подслащивая, заодно придавая ему легкий карамельный оттенок и получая взамен кофейный аромат.

Любители после ужина выкурить трубку или сигару, могут дополнить этот ритуал бокалом фрашкейры, старой солеры или же буала или мальвазии от 20 лет.

Редким и очень давним мадерам лучше отвести сольную партию, они вполне справятся без аккомпанемента и оставят неизгладимое впечатление от общения тет-а-тет.

Подача

Температура подачи зависит от уровня сахара и длительности выдержки.

Чем моложе мадера, тем ниже должна быть температура подачи, с увеличением возраста и комплексности, температура повышается. Мнения разных домов относительно правильной температуры подачи мадеры несколько расходятся, но в целом для сухих и полусухих мадер нужно ориентироваться на температуру 12-14 ˚С, а для полусладких и сладких ее можно повысить до 15-16 ˚С. Выше 18 ˚С подниматься не стоит, поскольку мадера - крепленое вино и при существенном повышении температуры будет сильнее ощущаться ее алкогольная составляющая, в то время как более тонкие летучие ароматы могут остаться незамеченными.

В большинстве случаев мадера не нуждается в декантации: в ней нет осадка и ей не нужен контакт с воздухом, чтобы раскрыться. Однако, в случае с мадерами в почтенном возрасте, которым по 30, 40, 50 лет, или фрашкейрами, особенно если они долго хранились в бутылке, декантация может потребоваться, чтобы вино продышалось и чтобы отфильтровать возможный осадок.

 

Бокалы для этого напитка должны быть не очень большими, но достаточно длинными, более широкие у основания и сужающиеся в верхней части. Бокалы для портвейна вполне могут быть использованы для подачи мадеры.

Важная ремарка

После открытия бутылки мадера может храниться порядка 18 месяцев и даже дольше, ибо оксидация ей не страшна. Сохранять мадеру желательно в прохладном темном месте, но лучше не в холодильнике.

Автор текста Валерия Зеферино

Фото 123rf.com

Опубликовано в газете "Винная карта" № 172, декабрь 2016 года

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.