Сейчас ученые изучают его удивительные способности. Вполне возможно, что знаменитый "французский парадокс" связан со способностью ресвератрола снижать уровень глюкозы в крови и защищать кровеносные сосуды от образования склеротических "бляшек". И ресвератрол и кверцетин содержатся в красном вине, и с их помощью уже созданы некоторые лекарственные средства.

 

Растения - существа удивительные! У них даже действует система "воздушного телеграфа". Иными словами, с помощью летучих веществ передается информация о нападении неприятеля! И соседи начинают выстраивать систему биохимической обороны. Среди этих воздушных посланников есть вещества фенольной природы. И это только несколько примеров того, как зеленые создания используют вещества с ароматическими кольцами.

 

В общем, природа подарила лозе массу возможностей. Но для того, чтобы лоза могла синтезировать это богатство и пользоваться им, нужно соблюдать определенные правила.

 

Генетика, или Что на роду написано

Дело в том, что у каждого сорта винограда есть свои генетические особенности, свой вегетационный период, необходимый для полного созревания ягод - для синтеза всех возможных полифенолов.

 

У "северных", высокоширотных сортов этот период короче. Они умеют летом более активно пользоваться длинным световым днем, и от начала вегетации до сбора урожая им хватает иногда всего 105-110 дней для созревания.

 

"Южные" сорта привыкли к более короткому дню. Они знают, что впереди будет длинная теплая осень и не слишком торопятся созревать. Среди таких "тугодумов" есть сорта, которым для полного созревания необходимо 220-240 дней! Например, Ojaleshi в Западной Грузии — его урожай собирают не раньше середины ноября, иногда даже с первым снегом, в декабре.

 

Интересно, что лозы активно реагируют на смену широты, и если она не соответствует генетике сорта, виноградные растения предпочитают заниматься собственным телом, наращивая зеленую массу. Им не до правильного воспитания детей - ягод. В этом случае качество урожая страдает.

 

Свобода как стимул к развитию

Лоза слишком давно живет с человеком и, порой, забывает о своих скрытых возможностях. Так, если хозяин излишне опекает ее - кормит чем-то вкусным, опрыскивает, ограждает от внешнего мира, то есть, мешает самовыражаться, то лоза будет лениться и не станет синтезировать чудодейственный защитный полифенольный коктейль. А это значит, что даже если ягоды наберут положенный сахар, и при этом сохранят положенную кислотность, желаемого разнообразия оттенков вкуса и аромата в вине получить не удастся, и жизнь его будет существенно ограничена.

 

Конечно, на больших промышленных виноградниках, при высокой урожайности, когда производятся многие миллионы литров вина риск неуместен, тут важна стабильность. Нужно получить много, и желательно здорового винограда. Неважно, что такое вино не будет часами раскрываться в бокале - это развлечение для продвинутых и богатых винофилов. Главное - угодить многочисленным среднестатистическим любителям, чтобы было понятно, вкусно, предсказуемо и недорого. Эти вина не рассчитаны на долгую жизнь.

 

Другое дело небольшие хозяйства, где человек знает свои лозы «в лицо» и специально создает им трудности. Например, разбивает виноградник высоко в горах, где излишнее излучение и холодно ночью - то есть, помещает лозы в стрессовые условия жизни.

Виноградное растение - борец от природы, у него есть механизмы защиты! Рецепторы лозы будут реагировать на холод и ультрафиолетовое излучение, начнется усиленный синтез защитных полифенольных соединений. А еще лоза ограничит свой рост, замедлит метаболические реакции, и тем самым продлит вегетационный период, если это необходимо.

 

Залог успеха - в преодолении трудностей

Горы - это серьезное испытание для лозы. Но с не меньшими трудностями лоза сталкивается на винограднике у виноградаря-биодинамиста. И тут очень важно, чтобы условия существования были совместимы с возможностями конкретного сорта. Поддержка со стороны хозяина плюс генетические возможности растения и... повышенное содержание фенольных соединений обеспечено! Они защитят и лозу, и будущее вино. И, как следствие - потребуется минимальное количество серы при винификации для защиты вина от враждебной микрофлоры.

 

Но биодинамические виноградарство и виноделие - очень рискованное занятие. Нужно обладать особыми навыками, знаниями и редкой способностью жить на одной волне со своими лозами, чтобы вместе с ними преодолеть все трудности, вырастить качественный урожай, а потом создать действительно замечательное вино.

 

Каждый год ученые открывают все новые и новые вещества в виноградных ягодах. Одно перечисление фармакологических способностей фенольных химических веществ в вине способно вызвать восхищение: иммуностимулирующее, противоопухолевое, кардиопротекторное, гепатопротекторное, антитромботическое, антиаллергическое, антивирусное, радиопротекторное действие. Правда, алкоголь мешает в полной мере воспользоваться этим богатством. Приходится искать золотую середину.

 

Теперь становится понятным, почему для винодела так желанна фраза: "виноград достиг стадии полифенольной зрелости".

 

Полифенолы, флавоноиды, танины

Настало время разобраться, что же такое танины и где их место среди фенольных соединений? Оказывается, они принадлежат к одному из самых больших классов полифенолов - флавоноидам (рис. 5).