Сейчас это имя как-то подзабыли, но ещё лет 7–8 назад профессор Роджер Кордер со своей винной диетой был на самом пике моды. Его книгу Wine Diet: A Complete Nutrition and Lifestyle Plan перевели на всяческие языки, и народ бросился пить красненькое. Но! Истина, как оказалось, не в каждом вине.

​

Здоровый спор

Ещё в 1936 году Жак Маскелье открыл и описал вещество под названием процианидин. Это мощнейший антиоксидант. Он содержится в косточках и кожице винограда. Британские учёные под руководством Кордера провели сравнительный биохимический анализ винограда и вин из разных регионов. Выяснилось, что концентрация процианидина зависит от двух факторов. Во-первых, от технологии производства: чем дольше мацерация, то есть настаивание сусла на мезге, тем больше антиоксидантов попадает из винограда в вино. Во-вторых, важен сорт винограда. Лучший результат в лаборатории Кордера показал мадиран. Его делают из винограда Таннат на Юго-западе Франции. Необходимая суточная норма процианидина для поддержания здоровья – 300–500 мг. В 125 миллилитров мадирана содержится 120 миллиграммов процианидина. Остальное Кордер советовал добирать фруктами. Соседи мадиранцев – виноделы Каора – не согласились с учёными. Они потратили целый год на выяснение истины, и вот результат: «Познакомившись с выводами профессора Кордера, Межпрофессиональная организация вин Каора направила четыре вина для анализа на предмет содержания в них процианидина. Все вина урожая 2005 года были изготовлены из винограда мальбек по традиционной технологии с применением длительной мацерации – от 3 до 5 недель. Исследование проводилось в лаборатории CESAMO университета Бордо. Теперь у нас есть заключение: в 125 миллилитрах каора содержится больше 500 мг процианидина! И всё это напрямую связано с нашими традиционными методами винификации и нашим традиционным виноградом – мальбеком!» А вы думали, Мальбек – аргентинский виноград?

 

Мальбек как он есть

Историческая родина Мальбека – Франция. Правда, здесь с ним работать нелегко. Он очень чувствителен к морозам и избыточной влаге. В Аргентине сухой прозрачный воздух предгорий, обилие солнца и отсутствие осадков решают эти проблемы. Мальбек даёт вина глубокого тёмного цвета, с хорошими сильными танинами и способностью к длительной выдержке. Каоры более насыщенные, сильные и сухие, нежели аргентинские мальбеки. Им свойственны ароматы чёрных ягод – смородины, вишни, черёмухи, чёрной рябины, а также лакрицы, эвкалипта, шоколада. Аргентина даёт более мягкие округлые вина, с ярко выраженной фруктово-ягодной доминантой в аромате, нотками малины, черники, вишни, сливы и иногда – кофе. В тех или иных количествах Мальбек выращивают во многих странах, но лишь во французском Каоре и Аргентине он играет главную роль.

 

Мировой терруар

Франция

Виноградники Каора считаются одними из самых старых во Франции, они имеют галло-римское происхождение. Какой виноград выращивали здесь в те далёкие времена – не известно. Зато известно, что в XIII веке виноделы Каора получали из Мальбека так называемое «чёрное вино» – крепкое, танинное, с глубоким непроницаемым цветом. Секрет производства был прост. Для того чтобы вытянуть «все краски», сусло держали на мезге долго, да ещё нагревали. Англичане и голландцы быстро оценили каор. Но ревнивые бордосцы сделали всё, чтобы завладеть британским рынком. Каор постепенно растерял былую популярность. В конце 60-х годов XIX века эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть лозы, а «великий мороз» 1956 года добил регион окончательно. Возрождение началось лишь в 70-е годы прошлого века.

 

Лучшие каоры

Неформальный рейтинг каоров часто возглавляет Chateau du Cedre – хозяйство, принадлежащее двум большим оригиналам – братьям Паскалю и Жан-Марку Вераг. Кто из них сформулировал концепцию виноделия – не известно, но если вы хотите её понять, придётся усовершенствовать знания по философии и математике. «В вечном движении мы стремимся найти равновесие. Это равновесие хрупко, потому что любое преобразование – это потеря, а каждое действие, необходимое для компенсации этой потери, приводит к новому преобразованию. Мы всё время стремимся к идеалу, который недостижим» – вот примерно такая концепция. Работает блестяще.

 

Лучшие вина хозяйства – Le Cedre и GC. Последнее делают лишь в исключительные годы. К сожалению, его на нашем рынке нет. А вот Le Cedre пока можно найти. Супермаркеты допродают остатки – урожаи 2010 и 2009 годов. Le Cedre урожая 2010 года, за которое Wine Enthusiast не пожалел 95 балов, стоит около 1700 рублей. Это старая, дообвальная, цена! Ещё один замечательный каор, всё ещё доступный на нашем рынке, – Clos Triguedina. Виноградники хозяйства можно назвать уникальными, потому что их частично удалось сохранить во время мороза 1956 года. Старая лоза – нетипичное явление для Каора. Жан-Люк Бальдес делает три красных вина в совершенно разных стилях: Clos Triguedina, Prince Probus (его у нас нет) и The New Black Wine. Последнее – главная интрига винодела. Этот каор делают по старинной технологии «чёрных вин»: длительная мацерация плюс нагрев сусла до 60 градусов. В результате рождается продукт с высокой концентрацией процианидина. Не вино – а прямо-таки лекарство!

​

И пить его надо по ложечке, чтобы не разориться. За маму, за папу, за импортёра и ритейлера (в одном лице), накрутивших цену до 9 тысяч рублей за бутылку. К лучшим производителям каора, несомненно, относится и Chateau de Lagrezette.

 

Аргентина

Мальбек привёз в Аргентину французский агроном Мишель Пуже (Michel Pouget) в 1868 году. С тех пор местные виноделы приложили немало усилий для того, чтобы виноград стал флагманом аргентинского виноделия. Две трети всего вина производят в долине Мендоса, где виноградники расположены на высоте от 600 до 2400 метров над уровнем моря. Виноделы экспериментируют с виноградом на разных высотах. Многие считают оптимальным 1000–1100 метров, где Мальбек даёт хорошо сбалансированные вина с мягкими танинами. Знаменитый винодел Николас Катена рискнул разбить виноградник на высоте 1440 метров. «Все думали, что я сошёл с ума, но низкая температура, высокая интенсивность солнечного света и бедные почвы на такой высоте оказались идеальным сочетанием». Он уверен, что в отличие от Европы, решающий фактор терруара – не почвы, а температура воздуха и интенсивность солнечного света, что зависит от высоты. Следуя такому пониманию терруара, комбинируя виноград, выращенный на разных высотах, аргентинские виноделы могут получать разные по стилю вина. Но не стоит думать, что все они одинаково хороши.

 

Лучшие Мальбеки

В аргентинском мальбеке нет такой концентрации процианидина, как в каоре. Причина иная - технология винификации. Но, может быть, не стоит подходить к вину слишком рационально? Одни из лучших мальбеков делает Bodega Catena Zapata. В 80-х годах Николас Катена отказался от производства массового дешёвого вина, которым славилась тогда Аргентина, и сосредоточился на экспериментах и производстве качественного винограда. В результате в середине 90-х появилась линейка вин премиум-класса Catena Alta. С тех пор Catena Alta Malbec получило признание любителей вина во всём мире и множество наград. В Москве бутылка стоит от 4500 до 5000 рублей, а топовое вино хозяйства – Catena Zapata Malbec Argentino – около 8000 рублей. Замечательный мальбек делает компания Luigi Bosca. Радует цена – около 1200 рублей за бутылку. На последнем Decanter Award золото получило Trivento Reserve Malbec 2013. Можно ли найти его в Москве, и какова цена – сказать сложно. Многие из тех винных брендов, коими на российском рынке распоряжается известная гигантская водочная компания, превратились в фантомы. Trivento в их числе. Но поискать можно.

 

Несомненное удовольствие доставит Reserva Malbec от компании Bodega Norton (1700 рублей) и Premium Malbec от Alta Vista (1200 рублей). В прошлом году топовое вино этого хозяйства – Alta Vista Grande Reserve Malbec Terroir Selection 2011 – было названо лучшим мальбеком на авторитетном Argentina Wine Awards 2014. А у ж аргентинцы разбираются в своих винах. Мальбек дружит с юмами (пятым вкусом). Обладая довольно непродолжительным послевкусием, мальбек станет хорошей парой с блюдами оригинального вкуса и аромата. Идеальный марьяж – с голубыми сырами, мясом утки или буйвола с грибным соусом и специями, в том числе с тимьяном или розмарином.

 

Автор текста Марина Разоренова

Опубликовано в газете “Винная карта” № 157, июнь-июль 2015 года