Новая эра Токая
Возможно, польские короли были первыми зарубежными потребителями сладких токайских вин еще в Средние века. Позднее Людовик XIV де Бурбон, он же «король-солнце», попробовал их во второй половине XVII века. И именно он придумал слоган для токайского асу, назвав его «вином королей и королем вин».
Русские цари серьезно заинтересовались токайскими винами примерно в это же время. Эпизодически асу доставлялись еще ко двору отца Петра I, царя Алексея. Петр I постарался организовать регулярные поставки и положился на греческого капитана Параскеву. Однако последний решил воспользоваться участием в царской миссии и развернул торговлю греческими товарами в Венгрии. Миссия с успехом провалилась.
Что-то серьезное с поставками удалось сделать только во времена царицы Елизаветы. В Токай был послан казачий отряд полковника Вишневского с приказом купить виноградники и организовать производство так любимых в Российской империи вин. Купить виноградники на имя царицы не удалось из-за жесткого сопротивления королевы Венгрии. Однако источники поставок нашли, через подставных лиц купили виноградники и винодельни, основали постоянное представительство в Токае и наладили контроль качества на месте. До сих пор одна из виноделен носит название Erzebet в честь Елизаветы.
Конечно, взгляды всех королевских персон были устремлены только на лучшие вина - сладкие асу и эссенцию. Эссенцию – вино с минимальным содержанием алкоголя - получают только из увяленных на лозе ботритизированных ягод. Это даже и не вино в полном смысле слова, а волшебный сверхсладкий эликсир, который можно использовать в медицинских целях. Асу приготовляют добавлением нескольких корзинок (путтонов) винограда в базовое вино, сделанное обычно из Фурминта. Самородные (Szamorodny) вина делают быстрее, в одну ферментацию, смешивая здоровые и ботритизированные ягоды и выдерживая полученное сухое или сладкое вино в бочках из земпленского дуба. Мезгу после производства асу не выбрасывали, а заливали ее вином и проводили дополнительную ферментацию. Крестьяне выпивали такой «фордиташ» или «маслаш» на месте.
Говорят, что до филлоксеры в Токае культивировали более 20 сортов винограда. Кажется, среди них были и красные виды. Теперь по правилам аппеласьона разрешены только 6 белых сортов. Наряду с упомянутым выше главным сортом Токая Фурминтом, можно использовать Харшлевелю, Желтый Мускат, Кюверсюлю (румынское название Граса де Котнарь), Зета (кросс Бувье и Фурминта) и Кабар (кросс Бувье и Харшлевелю). В последние годы токайские виноделы стали делать еще и вина позднего сбора.
“Гранд Токай” сменяет “Торговый дом”
В годы социализма в Токайском регионе была только одна супервинодельня “Токай Керешкедохаз” (Tokaj Kereskedőház или “Токайский торговый дом” по-русски). Ее штаб-квартира расположена в Толчве. Сюда свозили виноград отовсюду и делали вина как для экспорта в основном в социалистические страны, так и для внутреннего потребления. Сегодня “Керешкедохаз” получил не только новейшее оборудование, но и новое название Grand Tokaj, но все еще продолжает оставаться государственным предприятием.
В 2013 году гендиректором предприятия стал молодой и успешный менеджер Петер Саппанош (Péter Szappanos). Он сообщил, что с момента его назначения государство инвестировало в Grand Tokaj около 40 млн евро и в случае правительственного одобрения в ближайшие годы будет добавлено еще примерно столько же. Винодельня оснащена самыми современными емкостями, установлена новейшая линия розлива, закуплены новые бочки из земпленского дуба, которые были размещены в одном из самых больших винных погребов Европы на месте бывшей шахты.
В то же время главным виноделом был назначен Карой Ач (Károly Áts). До этого он много лет отработал на винодельне Royal Tokaj, которую основали британские инвесторы с участием Хью Джонсона. В 2002 году он создал сладкое вино позднего сбора Áts Cuvée, названное его именем. Его вина получали 100-балльные оценки в США и множество золотых медалей на европейских конкурсах. Он неоднократно становился виноделом года в родной Венгрии. Карой рассказал, что Grand Tokaj получает виноград от небольших фермеров с более 1000 га, что составляет одну шестую часть всего виноградника Токая. Склоны почти всех виноградников направлены на юг, юго-восток и высота их более 100 м над уровнем моря. Почвы вулканические с туфом, лессом и известняком.
Однако у предприятия есть и свои виноградники, которые можно отнести к категории grand cru по классификации легендарного князя Ференца II Ракоци. Самый большой “крю”, Сарваш (Szarvas), расположен около Тарцала, его площадь около 35 га. Он засажен такими сортами как Фурминт, Харшлевелю, Желтый Мускат, Кюверсюлю и Зета. Есть еще 4 участка: Кювагу (Kővágó) в Маде, Месеш (Meszes) в Эрдобенье, а также рядом с Толчвой - Сентвир (Szentvér) и Пэтю (Pethő). Всего примерно 70 га.
Раньше огромный комбинат выпускал большое количество полусладких вин. Теперь упор делается на более современные сухие и полусухие вина. Например, вино из Желтого Муската лишь слегка парфюмировано, но доминирующим тоном стала груша. Сухое вино из Фурминта радует нотками абрикоса и яблока. Но главное, в этих идеально чистых в аромате винах структура имеет уровень кислоты достаточный для сопровождения разнообразных венгерских и азиатских блюд.
Тем не менее, наибольшее внимание Карой Ач уделяет производству сладких асу и их выдержке в бочках в основном из местного земпленского дуба разного объема, разного обжига и даже припущенных паром. Ассамблирование финального асу, которое представит предприятие на мировом рынке – это особенная тонкая и скрупулезная работа. В результате в уникальном напитке соберутся воедино ароматы сухой ромашки, кураги, чернослива, табака...
Венгерская кухня с токайскими винами
Эржебет Фаркаш (Erzsebet Farkas), менеджер по экспорту вин Grand Tokaj (компания поставляет вина как минимум в 22 страны мира) показала мне 4 вкуснейших токайских ресторана. Хотя я и раньше знал, что венгерская кухня уникальна и неповторима и уже давно готовлю по старинной книге знаменитого шефа Кароя Гюнделя. Но в этой поездке мне довелось попробовать новые блюда с добавлением незнакомых видов домашней пасты – тархони и стропачки.
Чем же пахнет венгерская еда? Паприкой, конечно! Красная венгерская паприка источает захватывающий аромат, особенно если она из аппеласьонных мест страны, например, Сегеда на Тисе или Калочи на Дунае. А еще и выжаренный свиной жир в сочетании с приготовленной в нем паприкой создают волшебные запахи. Лук и сметана вместе с перечисленными компонентами обеспечивают уникальную ароматическую и текстурную основу кухни. Итак, закажите гуляш, перкельт, паприкаш или токань из мяса или птицы, а иногда последние три блюда можно получить и из рыбы. Карп, судак, щука и сом – любимые рыбы венгров. И нужно обязательно попробовать суп халасле, который в первую очередь готовится из карпа. Да, и не забыть запрещенную у нас венгерскую салями – одну из самых вкусных сырокопченых колбас в мире с невероятно нежной, но плотной текстурой!
И в завершение короткого рассказа о токайских винах несколько рекомендаций по их сочетанию с блюдами.
-
Сухое вино из Фурминта подойдет к речной рыбе или дикой птице с паприкой, к мясу на гриле с фруктовым соусом и даже к морепродуктам.
-
Харшлевелю с медовыми ароматами, более деликатное и менее кислотное, чем фурминт, может доставить удовольствие в сочетании с блюдами из белой рыбы с некислыми, нежными соусами.
-
Вина из винограда позднего сбора (обычно это кюве из нескольких сортов) могут дополнить кисло-сладкие и жирные блюда из гусиной и утиной печени, блюда из птицы, козий сыр и вновь морепродукты, но уже под сливочным соусом.
-
Пятипуттониевое асу имеет очень широкий спектр гастрономических пар – жареный гусь под каштановым соусом, утка с персиками, олень с ягодным соусом, кисло-сладкие блюда китайской и других восточных кухонь, сыр рокфор или выдержанные овечьи сыры, а также сладкие десерты с персиками и абрикосами
-
И наконец, шестипуттониевое асу лучше смаковать как дижестив с ароматной и крепкой гаванской сигарой.
Автор текста Владимир Цапелик
Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года
