Новогодний вкус Риохи

Самый любимый, самый яркий праздник – это, конечно, Новый год. О нем нам напоминает аромат елочной хвои, который окружает нас задолго до наступления новогодней ночи. С особым трепетом мы развешиваем игрушки и яркие гирлянды на елку, выбираем и упаковываем подарки, вдыхаем благоухание мандаринов, загадываем желания и искренне верим, что новый год принесет нам только хорошее. Этот семейный праздник отмечается в кругу самых близких людей и друзей за красивым столом с самыми вкусными блюдами и лучшими винами. Оливье, заливная рыба и селедка под шубой – классика новогоднего меню, появляющаяся на наших столах год за годом. Не пора ли поменять репертуар? Тем более, что в этом году мы предлагаем встретить Новый год под звон бокалов с винами Риохи.

 

Риоха по праву гордится разнообразием стилей вин. Среди белых, красных и розовых, молодых и выдержанных риоханских найдется вино на любой вкус. Кроме того, вина Риохи во всем мире ценятся за гастрономичность, позволяющую подобрать к ним дружелюбные блюда и украсить торжественное застолье. За кулинарным советом мы обратились к шеф-повару ресторана русской кухни «Матрешка» и знатоку традиций национальной гастрономии Владу Пискунову.

 

– Итак, главный вопрос: можно ли гармонично совместить русскую праздничную кухню и вина Риохи?

– Я бы не стал ограничиваться жесткими рамками понятия «русская кухня», подбирая блюда к новогодней трапезе. Россия богата национальными традициями и пищевым разнообразием, поэтому все блюда, которые готовятся в стране, я считаю русскими. Так что, предложу лишь современное изложение некоторых традиционных и популярных в России блюд, которые принято было подавать не каждый день, а именно, в праздник.

Белые вина Риохи

Для производства белой риохи используют сорта винограда Виура (основной сорт), Гарнача Бланка, Мальвазия, Темпранильо Бланко, Матурана Бланка, Туррунтес, Шардоне, Совиньон Блан и Вердехо.

Белая риоха, выдержанная в стальном чане – это легкие, хрусткие вина современного стиля. Они поступают в продажу через несколько месяцев после выдержки в бутылках. Для этих вин характерен чистый, цитрусовый аромат, с отчетливыми тонами косточковых фруктов (персика, абрикоса), спелой груши и зеленого яблока. Молодые, не выдержанные в дубе вина и купажи вышеперечисленных сортов привлекают своей свежестью и хорошей кислотностью.

Мнение шеф-повара: К таким винам в качестве холодной закуски хорошо подать осетрину отварную с хреном, либо ассорти из засоленных белых рыб – той же осетрины, масляной рыбы, муксуна, палтуса. Живая кислотность молодых белых вин подчеркнет насыщенный вкус и нежную плоть рыбы. Дополните тарелку раковыми шейками и ломтиками лимона.  Нежное мясо молочного поросенка также составит хорошую пару с белыми винами. Уместны будут и гречишные блинчики с икрой – черной или красной, но обязательно высококачественной. Горячий вариант кулинарного дуэта с белыми винами Роихи – пельмени с начинкой из карася и щуки, сдобренные раковым маслом.

Белая риоха бочковой выдержки

Такие вина воспитываются в дубовых бочках, а затем проводят в бутылках несколько лет, прежде чем поступят в продажу. За время созревания в вине проявляются тона кокоса, сливочного масла, тропических фруктов и меда. Вкус богатый, сливочный, с хорошо выраженной кислинкой. С годами в винах проявляется легкая нефтяная нотка, указывающая на их зрелость. Белые вина, выдержанные в бочке, более тельные, поэтому требуют особого кулинарного марьяжа.

Мнение шеф-повара: Сливочные ноты, которые приобретает белая риоха в течение выдержки в дубе, будут хорошо гармонировать с котлетками деволяй из перепела с трюфельным сливочным маслом, блинчиками, начиненным телячьим осердием, легкими и печенью, либо с голубцами из косули, сервированными с жареными грибами. Я готовлю голубцы сувид в виде рулетиков из припущенного капустного листа и тонко отбитого мяса. Но, пожалуй, лучшим компаньоном для выдержанных белых вин будет жареный поросенок с гречневой кашей. Поросенок для этого блюда должен быть не молочным, а годовалым – килограммов на 6-8, им вы накормите всех гостей, да еще и останется.

Кстати, в древнерусской традиции главным обрядовым животным на праздниках Нового года, Рождества и Крещения была именно свинья. Как раз 1 января на Руси отмечали день святителя Василия Великого (Васильев день), считавшегося покровителем свиней. И поскольку поросенок в языческой Руси был символом плодородия, богатства, благополучия в жизни человека, в эти дни свинину ели повсеместно и угощали ею бедных, огольцов и нищих в избытке.

Красные вина Риохи

Риоха известна своими красными винами, которые производятся по строгим правилам. Именно сорт Темпранильо придает красным винам Риохи яркую окраску, глубину вкуса и гастрономическую кислотность в купаже с сортами Гарнача, Грасиано, Масуэло... Вина в течение определенного времени выдерживаются в небольших дубовых бочках объемом 225 литров. В процессе выдержки вино насыщается кислородом и ароматами дуба. Затем бутылки с вином помещают в прохладные подвалы. Воспитание вин в бочках из американского дуба смягчает танины и привносит тона ванили. Красные вина Риохи отличаются универсальной гастрономичностью.


Мнение шеф-повара: Молодая риоха мне запомнилась ягодными тонами и сочностью. Полагаю, что к таким винам подойдет студень из поросячьих ушей с горчичным соусом, хреном и маринованным чесноком. Вина категории Cosecha, молодые и несложные, лучше всего уравновесить блюдами с ярким, запоминающимся вкусом. Пожалуй, уместны будут верченые (зажаренные на вертеле) говяжьи языки с кореньями и хреном. Плотность мясных блюд и нотки специй будут хорошо уравновешиваться выраженной кислотностью молодой риохи.

Риоха Crianza обладает сдержанным характером и оттенком ванили в аромате. Среднетелые, чистые вина крианса пьются легко, предпочитая в пару себе блюда из рыбы или белое мясо.

Мнение шеф-повара: Свежие и питкие вина крианца составят хороший марьяж с рассольными почками с солеными огурцами и грибами в сметанном соусе. Стерлядь «кольцом» на пару, припущенная в шампанском осетрина, тельное из щуки с соусом из крабов, украшенное ложечкой фуа-гра, – все эти блюда прекрасно сопроводят вина криацса. Да и мясные блюда, такие как филе северного оленя с гречишной лапшой, также гармонично будут сочетаться с этим вином.

 

Традиционные ароматы риохи резерва – подвяленные ягоды клубники, подлесок и ваниль. Зачастую вина открываются шоколадными тонами, а также нотами аниса и лакрицы. Эти вина очень гастрономичны и дружелюбны ко многим блюдам.

 

Мнение шеф-повара: Пельмени с гусятиной и свининой, присыпанные утиными шкварками, тихоокеанская сардина, запеченная в печи с овощами – чем не пара к выдержанному красному риоханскому вину резерва? Вот еще одно русское блюдо, которое прекрасно подойдет к риохе резерва: солянка из утки с кислой капустой, моченой репой и яблоками. Но лучшая пара к резерва – запеченный маринованный в ржаном квасе бараний бок с рассыпчатой гречневой кашей.

 

Риоха гран резерва – замечательные, сложные вина с глубокой вкусовой гаммой и продолжительным послевкусием. Многоплановость этого вина делает его идеальным спутником для размышлений, открываясь в каждом глотке калейдоскопом вкусов.

 

Мнение шеф-повара: Такие уникальные вина как риоха гран резерва хороши сами по себе, соло, однако не возбраняется подать к ним не слишком сложное блюдо, с деликатным вкусом, который не затмит достоинство вина. Например, линдовский гусь с мягким, деликатным вкусом, ножку которого я готовлю конфи, а грудку – сувид. В качестве гарнира уместно подать картофель со вкусом молочного шоколада с жареным фундуком.

Розовые вина Риохи

Розовые вина Риохи считаются одними из лучших розе в мире. Тонкий аромат цветов персика и красной смородины продолжается и во вкусе этих вин. Правильно охлажденные розовые вина Риохи способны сопровождать всю трапезу, однако лучше подать их к несложным закускам или фруктовому десерту.

Мнение шеф-повара: Одно из самых известных блюд русской кухни – салат оливье – как нельзя лучше подружится с розовой риохой. Однако, для новогоднего стола стоит усложнить его, усилив вкус, добавив вместо банальной колбасы или вареной курицы шейки раков, грудку перепелки и паюсную икру. А для вегетарианцев и в качестве разгрузочного блюда рекомендую приготовить салат из смеси зеленых листьев с заправкой из малины и орехового масла, который буквально засияет в сопровождении элегантного розового вина.

В качестве десерта уместно подать одно из самых популярных московских лакомств – ягодное желе. Еще один беспроигрышный десерт к розовому вину из Риохи – сорбе, который я готовлю из моченой антоновки с сухим киевским вареньем из янтарной китайки.

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.