Охота на аристократа
На свете существует не так уж много деликатесов, при упоминании о которых на ум приходит не столько вкус, сколько аромат. Компанию таких продуктов, несомненно, возглавляет трюфель.
Трюфель относится к роду сумчатых грибов особого подземного произрастания. Клубнеобразное маслянистое тело гриба считается очень ценным деликатесом. И это именно тот случай, когда «встречают не по одежке». Ведь сам вид трюфеля далеко не привлекателен, этот бесформенный клубень неопределенного цвета с бородавками и на гриб не похож! Ценность трюфеля — в его ароматной плоти под угловатой кожицей.
Немного истории
За этими грибами тянется длинный шлейф легенд, объясняющих их происхождение. Так, в Древнем Риме трюфель использовали в качестве целебного продукта, способного повышать потенцию. Средневековые маги и алхимики приписывали этому грибочку мистические свойства, а в эпоху Возрождения трюфель широко использовался как универсальный афродизиак. Но признание трюфеля как особого деликатеса произошло, согласно письменным свидетельствам, лишь в XV веке в Италии, когда пытливые итальянские повара наконец-то распробовали его вкус. Позже массовая добыча и применение трюфеля в кулинарии началась во Франции. Жители Прованса, Шаранты и Аквитании вовсю стали использовать трюфели поначалу просто в качестве объемного наполнителя. Лишь благодаря кулинарам Людовика XIV трюфель снискал признание в качестве ценного деликатеса. При дворе короля-солнца трюфели было принято подавать с минимальной кулинарной обработкой в обрамлении живых цветов.
Русские узнали о трюфелях в ходе победоносного шествия войск по территории Франции в 1812 году. Позже французское лакомство попробовали и предприимчивые крестьяне, которые обнаружили похожие грибы в российской глубинке: во Владимирской, Смоленской и Орловской губерниях. Широкий промысел ценного гриба сотнями, а иногда и тысячами пудов в год совершался в Московской губернии. Известно также, что в подмосковных лесах русские трюфели водятся до сих пор. Гурманы считают, что русский трюфель по вкусовым качествам несколько уступает заграничным собратьям, однако россияне прекрасно использовали его для приготовления многих праздничных кушаний. Сейчас промысел русских трюфелей, похоже, возрождается.
Как это делается
Обратите внимание: трюфели не собирают, на них охотятся, как на дичь, прибегая к способностям животных распознавать ароматы и запахи. Прежде всего, самыми талантливыми охотниками считаются специально обученные собаки и свиньи, причем хрюшки могут учуять трюфели метров за двадцать. Одна печаль — если не уследить за помощницей, трюфель достанется самой свинке, уж очень она охоча до деликатеса! Гораздо проще договориться с собаками, вкус трюфеля им не интересен. Среди людей также есть опытные охотники, которые используют скорее свою наблюдательность, нежели обоняние. Если вы увидите под деревом рой мух, определенно под ним есть трюфель, поскольку мухи любят откладывать в гриб личинки. При этом, как правило, поражается только один гриб, а все остальные будут пригодными для сбора.
Виды и происхождение
Всего в мире насчитывается около тридцати разновидностей трюфелей, но лишь восемь из них считаются съедобными и нашли применение в кулинарии. Итак, известны летний или русский трюфель, трюфель зимний, трюфель орегонский, гималайский и китайский. Но самыми желанными для гурманов стали белый итальянский, или пьемонтский трюфель и его французский собрат – черный перигорский трюфель. Именно эти грибы представляют собой ценность для высокой кулинарии. Внутренность деликатесного черного гриба имеет красноватый оттенок, который чернеет по мере достижения зрелости. Белый трюфель на разрезе имеет кремовый цвет.
Что же в нем особенного?
Трюфель – мощный афродизиак, такое уж у него важное свойство. Известно например, что меню многих знаменитых любовников, в том числе Казановы, Наполеона, Байрона, мадам де Помпадур постоянно включало блюда с трюфелями.
А все дело — в феромонах, которые выделяют эти грибы. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Понятно теперь, почему французы называют трюфели «природной виагрой», почитая наряду с этим свойством деликатеса и его изысканный вкус и аромат.
На самом деле дурманящий аромат трюфеля — не что иное, как приспособление гриба к выживанию. Скрываясь от массового истребления, трюфель предпочел существовать под землей, подальше от любопытных глаз. Однако, в целях сохранения вида, как и всем растениям, трюфелям надо размножаться. Вот для этого они и приобрели свой исключительный аромат, служащий для привлечения животных. Съеденные споры трюфелей снова попадают в землю и осваивают новые территории. Так и выживают. Надо сказать, что аромат трюфеля приятен не только млекопитающим, им любят полакомиться и птицы, и насекомые.
Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
Мал золотник, да дорог
Цена самого дорогого из грибов, настоящего аристократа, иногда достигает нескольких тысяч евро за килограмм, причем гурманы с удовольствием платят! Ценность трюфеля напрямую зависит от его размера. Самыми дорогостоящими являются крупные экземпляры, размером с яблоко. Разумеется, их очень мало, не более одного процента от общего количества собранных трюфелей. Количество грибов категории Extra Grade, соответствующих размеру шарика для пинг-понга, составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля величиной с виноградину. Остальная мелочь менее ценна и используется, как правило, для приготовления соусов и подлив.
Правильный выбор
Срок годности трюфеля небольшой, так что свежим пробуйте его только в сезон добычи. Разумеется, этот штучный деликатес свежим подают в ресторанах, которые специально закупают его для сезонных меню, либо в гастрономических бутиках. Для сохранения трюфель замораживают, либо консервируют. Часто трюфель добавляют в оливковое масло, сообщая ему восхитительный аромат. Это, пожалуй, самый доступный продукт с добавлением трюфеля.
Как подать
Как правило, трюфель - лишь добавка к основному блюду, придающая ему особый акцент за счет оригинального аромата, вкуса и послевкусия. Трюфель имеет способность сочетаться с большинством продуктов. Французские кулинары любят рекомендовать несложные рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, овощным гарниром. Гриб часто добавляют в начинку для пирогов. Итальянские повара посоветуют приготовить ризотто с трюфелем, либо пасту. Самое распространенное блюдо домашней кухни — яичница с пастой из трюфеля или с оливковым трюфельным маслом. Пробуйте и наслаждайтесь, однако, учтите, что трюфель нравится далеко не всем, на то он и деликатес.
Совет сомелье
Выдержанное шампанское категории blanc de blancs составит хороший марьяж с гарнирами, приправленными трюфелем.
Шатонёф-дю-пап, созревая, приобретает нотки специй, перца, древесины, в букете появляются тона инжира, сушеных фиников, рансьо. Эти качества делают вино превосходным партнером блюд из трюфелей. Например, с рагу из запеченных овощей и трюфелей вино составит идеальный союз, образуя с ним несравненное сочетание ароматов и вкусов.
Белое эрмитаж по преимуществу — вино для блюд, щедро приправленных трюфелем и даже чесноком. А молодое белое эрмитаж составит удачный альянс с белым трюфелем из Альбы. Например, с ризотто или пастой с белым трюфелем, или картофельным супом с несколькими пластинками этого гриба.
Венгерское токай либо эльзасское пино гри станут благородным дополнением к блюдам из трюфеля, преимущественно жареного.
Особое лакомство — это трюфель, запеченный в золе, поданный в сопровождении благородного брунелло.
Автор текста Даша Неклюдова
Фото 123rf.com
Опубликовано в газете "Винная карта" № 172, декабрь 2016 года
