Плесните колдовства...
Вина и крепкие напитки традиционно использовали в кондитерских рецептах. Какие же десерты невозможно представить без алкоголя? И как современные мастера высокого кондитерского искусства применяют это мощное средство для придания конечному продукту изысканного вкуса? Рассмотрим разные техники, разные напитки, разные десерты.
Синим пламенем
Даже если вы совсем не разбираетесь в кондитерских техниках, вы точно слышали слово "фламбе". Так называют известный кулинарный прием: блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают, спирт выгорает, у еды появляется своеобразный вкус, и выглядит такая подача очень эффектно. Фламбирование довольно часто применяется при подаче десертов. Фламбируют банановый фостер (американский десерт из бананов и ванильного мороженого), английский рождественский пудинг, cherries jubilee – вишневый десерт, который великий ресторатор Огюст Эскофье готовил к юбилею английской королевы Виктории.
Интересна история еще одного подвергающегося фламбированию блюда – блинчиков "креп сюзетт". Вернее, историй как минимум две, и какая из них истинная, неизвестно. Одну версию описал в своих воспоминаниях французский повар Анри Шарпантье. Когда ему было четырнадцать лет (дело происходило в 1895 году), он работал помощником официанта в ресторане, где готовился обед для принца Уэльского. Юноша возился с горелкой и случайно поджег ликер, которым были политы уже приготовленные к подаче блинчики. Все пропало! Однако Анри попробовал карамелизовавшийся соус и был восхищен его вкусом. Блинчики подали, и они так понравились принцу, что тот отложил вилку и взял ложку, чтобы вычерпать из тарелки все до последней капли. А свое название блинчики получили в честь девушки по имени Сюзетт, присутствовавшей на приеме.
В доказательство Шарпантье привел подробности: в благодарность за прекрасный десерт принц на следующий день подарил ему кольцо с драгоценным камнем, трость и шляпу. Однако и современники, и потомки не очень-то верят этим рассказам: коллеги считают, что четырнадцатилетнего парня никто не допустил бы к такому важному клиенту, а значит, француз где-то преувеличивает.
Для неверующих – другая версия. Вполне возможно, что блюдо названо в честь актрисы Сюзанны Райхенберг. Она играла в спектакле театра “Комеди Франсез” и по ходу действия прямо на сцене пекла блинчики. Их решили поджечь, чтобы согреть актеров и удивить зрителей. Не вызывают сомнения два факта: блинчики фламбе появились в конце XIX века, и для их приготовления традиционно используют ликеры Grand Marnier или Curacao.
Пьяная бабка и черный лес
Ромовая баба – звучит так по-домашнему, так по-русски... Во Францию, а из нее в Италию babka пришла из Польши. "Не имеет ничего общего с Али-Баба, означает "старая женщина", – уточняют французские источники.
Баба известна как минимум с XVI века. В Европу польский рецепт в XVIII столетии привез король Станислав Лещинский. Местная аналогичная выпечка показалась королю слишком сухой, и он попросил своего кондитера как-то исправить ситуацию. И уже кондитеру, как считается, принадлежит идея поливать выпечку, по разным версиям, малагой или токайским вином и добавлять к десерту смородиновый крем.
Сегодня баба считается специалитетом Неаполя. Туда она попала с французскими поварами, которые прибыли, чтобы работать в домах неаполитанских дворян. В разное время в разных странах десерт замачивали в лимончелло, киршвассере, коньяке, абсенте, розовой воде и, конечно, чистом роме. А позже придумали использовать сироп с добавлением лишь небольшого количества рома – и это была настоящая инновация.
Рецепт немецкого торта “Шварцвальд” ("Черный лес") никаких вариантов не предполагает. Дело в том, что его производство регламентировано государством, То есть, в Германии название "Шварцвальдский вишневый торт" может носить только изделие, соответствующее целому ряду требований: диаметр не менее 17 сантиметров, минимум два бисквитных коржа, сливки жирностью 30 % и, конечно, только киршвассер – местный фруктовый бренди из черной черешни с косточками.
Выбор кондитеров
Все это старые рецепты. А современные кондитеры используют алкоголь? Еще как. Ведь характер воздействия крепких напитков на выпечку с веками не изменился. Как и прежде, алкоголь оттеняет вкус ингредиентов, ограничивает проявление глютена в пшеничной муке, что важно для некоторых видов выпечки – помните, в тесто для хвороста полагалось добавлять ложку водки?
И профессионалы, и домохозяйки пекут шоколадные брауни на темном пиве, кондитеры включают в торты слои желе из белого или красного вина. Итальянцы дома добавляют ром в непременные рождественские панеттоне. В промышленный рецепт, который, как и рецепт немецкого “Шварцвальда”, защищен государством, алкоголь не входит.
Телевизионный Cake Boss Бадди Валастро включает в состав тирамису сразу два ликера, амаретто и калуа: он уверен, что именно это сочетание лучше всего подчеркивает вкус ингредиентов десерта. В ассортименте L'eclair de genie, парижской кондитерской "гения эклеров" Кристофа Адама, есть манговый эклер с шампанским и фиалкой. Лоран Морено, работавший в нескольких известнейших французских кондитерских, а теперь сотрудничающий с одним из российских ресторанных брендов, во многих своих рецептах использует Grand Marnier. Коньячный ликер мэтр сочетает с малиной и черной смородиной, клубникой и апельсином, миндалем и шоколадом.
Каждому фрукту свое время
У винодела Филиппа Трабе и знаменитого кондитера Тьерри Мюлопта общая страсть – фрукты. Первый производит из них дистилляты, а второй включает их (и фрукты, и дистилляты) в состав своих рецептов. Они оба знают толк в фруктах. На предприятии Филиппа с ними работают вручную во время всего производственного процесса. Тьерри экспериментирует с фруктами в своей лаборатории и на участке площадью 20 га.
"Сегодня алкоголь применяется в кондитерском производстве главным образом для закрепления аромата и усиления вкуса, – говорит кондитер. – Например, несколько капель малинового дистиллята вдыхают жизнь в малиновый крем шантийи". Любимые сочетания Тьерри – малиновый ликер с шоколадно-малиновым тартом, грушевый или сливовый – к ганашу из темного шоколада, ореховый – к тарту Татен, имбирный – к тропическим фруктам.
Выращивая собственный урожай, кондитер следует принципу сезонности: использует плоды, поспевающие в определенное время года, и напитки из них. Так на протяжении столетий поступали его предки, так происходит и сегодня.
Во многих странах существует выпечка на основе сидра. Конечно, есть такие рецепты и в Бретани, французском регионе, славящемся производством яблочного напитка. Сидр добавляют в тесто для бретонского яблочного пирога, его хозяйки начинают печь ранней осенью. А вообще в Бретани с сидром готовят и мясной рулет, и тушеные моллюски, и салатные заправки, и пончики, а в коктейле "бретонский кир" сидр заменяет традиционное белое вино.
В итальянской коммуне Улькс пекут Torta di Sant Antonio – яблочный пирог, яблоки для которого предварительно варят в красном вине. Происходит это, по традиции, в ноябре, когда местные производители открывают первые бочки с молодым вином. Весной в Австрии выпекают райндлинг, пасхальный пирог из дрожжевого теста со сладкой начинкой. Изюм, финики, орехи для него замачивают в коньяке или роме.
Но самая известная сезонная выпечка с алкоголем, это, пожалуй, английский рождественский кекс. Его компоненты – цукаты, сухофрукты, ягоды – тоже пропитываются бренди, хересом, ромом или виски, причем ингредиенты маринуются не менее недели. Готовую выпечку хранят до трех месяцев, поливая ее крепким алкоголем. Спирт испаряется, а аромат напитка остается.
В эпоху отказа от калорийной выпечки, увлечения диетами, безглютеновыми и безлактозными продуктами популярность "алкогольных" десертов ожидаемо падает. В то же время, крепкие напитки по-прежнему используются для традиционной выпечки и из сборников рецептов они никуда исчезать не собираются. А новые открытия в области "кухонной химии" позволяют поварам и кондитерам экспериментировать с формой и содержанием ингредиентов. Так что не сомневайтесь: алкоголь по-прежнему останется и в арсенале кондитера, и в составе вкуснейших десертов.
Автор текста Елена Комболина-Люббинг
Опубликовано в газете «Винная карта» № 175, апрель 2017 года
