Под крышкой мира

С начала декабря и до конца апреля жизнь во французских Альпах бьет ключом. Усердие, талант а главное кипучая во всех смыслах деятельность звездных мишленовских поваров придают ей особо изысканный вкус.

 

Нынешний сезон ознаменовался открытием целой плеяды отелей с явно выраженным гастрономическим почерком. Несгибаемый Марка Вейра полностью восстановил свой ресторан с видом на Монблан, La Maison de Bois, который сильно пострадал от пожара в 2015 году. В Межеве открылся отель Ararat, где кухней командует Рафаэль Ле Манк, отмеченный гидом Мишлена за искусство соединять «море и горы», средиземноморскую кухню с савойской. В Валь Торансе на высоте 2300 метров в шале «Дача» в четыре руки пишут картины маслом звездные повара Рене и Максим Мейоры. Бутиковый отель, набитый под самую крышу коврами, самоварами, скульптурами и прочими примочками в русском стиле, - вотчина банкира-пивовара Тинькова.  

В долине Тарентез высокая гастрономия пришла в горнолыжный центр Лез Арк, который всегда имел репутацию новатора. Лыжных станций под названием Arc в Альпах несколько - Арк  1600, 1800, 1950 и  2000  (эти имена означают высоту над  уровнем моря). Первым в 60-е годы появился Arc 1950: канадские архитекторы создали уютный, напичканный бассейнами, спа и гастрономическими приманками деревянный поселок на пустом месте - там, где никаких исторических деревень не было. Ближайший городок – Бур-Сен-Морис, пропахший сыром бофор и копченым салом. Но деревня-новодел, выдержанная в традиционном стиле деревянных шале, затмила его невиданным размахом, став одной из самых известных лыжных станций в Альпах и в мире. По канатной дороге всего за пару минут из «канадской» деревни можно добраться до поселка Arc 2000, это  настоящая «крыша мира», где каждый четвертый лыжник – из России. До недавнего времени эта «арка» считалась самой спортивной. Однако открытие нового, «с иголочки» пятизвездного отеля Taj-I Mah, перевело ее в ранг самых гастрономических.

На кухне отеля, в чьем названии зашифровано имя шахского алмаза, блистают мэтры – прошедший школу La Tour d’Argent Матье Эрикот и Эрик Самсон, отмеченный гидом Мишлена за ресторан в Куршевеле. Основа карт ресторанов Le Diamant Noir и L'Atelier d'Eric – не столько многочисленные трюфельные вариации, и даже не обширные сырные предложения, а блюда-гриль. В центре открытой кухни – чудо-печь Jasper, в которой можно зажаривать на углях все, что угодно, причем без неприятного запаха, дыма и чада. (Поэтому в меню – ягнятина, мясо черного ангуса, савойские эскарго, рыба, морепродукты, и особенно лангустины, которые любят гости, но ненавидят повара). Этот агрегат сегодня на пике кулинарной моды и есть у самых признанных поваров, включая Ребюшона и Ганьера: гриль может работать шесть часов без перерыва всего на 10 килограммах угля, за три часа работы с его помощью ресторан способен обслужить 300 человек!

«Мы начали писать свою историю с чистого листа, открыв гастрономический ресторан не в историческом, а относительно новом месте, которому чуть больше полувека, - говорит Эрик Самсон, - поэтому мы не связаны никакими традициями. Конечно, у нас есть региональные продукты, но мы хотим удивлять. В пятизвездном отеле с видом на Монблан и кухня должна быть на высоте».

В только что вышедшем в свет гиде Мишлена отмечен тремя звездами ресторан Яника Аллено в куршевельском отеле Cheval Blanc. (Тут инспекторы «красной книги» и вовсе пошли против своих правил - не присуждать высшую награду заведениям, работающим сезонно).

Эрик Самсон

Автор текста и фото Татьяна Делкрос

Опубликовано в газете «Винная карта» № 174, март 2017 года

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.