Роман Рожниковский. Воплощая идеи в жизнь
Restaurant & Bar Design Awards – международная премия (Великобритания), которую вручают авторам самых креативных ресторанных проектов года. Среди номинантов на главную награду в этом году значится российский ресторан сети “Грабли” в ЦДМ. Проект вошел в шорт-лист конкурса сразу в двух категориях – Europe Restaurant (“Европейский ресторан”) и Ceiling (“Потолок”). Тандем известного ресторатора Романа Рожниковского и талантливого дизайнера Алены Табаковой принес свои плоды. Имя победителя станет известно на церемонии вручения премии в Лондоне. Владелец сети ресторанов “Грабли” Роман Рожниковский рассказывает о деталях концепции ресторана и о том, чем именно, на его взгляд, удалось растопить сердца судей.
- “Грабли” в “Центральном детском магазине” назван претендентом на получение престижной премии. Что это значит для ресторана?
- Это еще не финал. Интересно, что будет в конце, кто займет первое место. Вообще, на мой взгляд, премия важна скорее для самооценки.
- Почему вообще появилась идея участвовать в конкурсе?
- Нам стало понятно, что мы готовы соревноваться с зарубежными заведениями. Во-первых, в “Граблях” был создан уникальный дизайн. Все придумано нами. Во-вторых, наша концепция сейчас в тренде. То, что сегодня происходит в дизайне, отразилось и в нашем интерьере.
- Как думаете, что именно зацепило жюри в дизайне “Граблей”?
- Это не просто пример использования модных абстрактных пространственных образов, а ресторан с идеей. Интерьер нашего ресторана не статичен, он “живой” благодаря перемещениям воздушного шара между этажами, вращению винтов дирижабля и меняющейся картины за «окнами», где на видео-стенах проплывают воздушные шары, где утро сменяется вечером, а ясная погода - дождем или снегом, где за окнами ресторана-дирижабля проплывают знакомые виды Москвы.
- Почему для оформления дизайна ресторана пригласили именно Алену Табакову?
- Мы с ней знакомы с 1996 года – с того времени, когда мы обустраивали “Ностальжи”. Работа была очень продуктивной и тогда, и в следующий раз, когда мы занимались рестораном “Шатер”. С “Граблями” возникла та же история, сомнений в Алене не было никаких. У нас хорошо получается слышать друг друга.
- Как вы оцениваете проекты других участников конкурса?
- Мы внимательно изучили тех, с кем соревнуемся. Среди всех участников могу выделить только швейцарский ресторан Hafen. И все же не сказал бы, что есть конкуренты, которые были бы лучше. Я очень критично оцениваю дизайн своих ресторанов, к примеру, Алену Табакову это расстраивает. Мы нашу идею очень долго обсуждали, решали, как именно она должна воплотиться в жизнь. Мысль о том, чтобы реализовать тему воздушных шаров и, в целом, воздухоплавания в дизайне интерьера, родилась давно. Эта тематика интересна не только, как привлекательная сюжетная тема, но и как неисчерпаемый источник возможностей в смысле интерьерных деталей и архитектурно-планировочных решений. Просто, как говорят, всему должно быть свое время и место. Вот эти место и время и встретились в помещении “Центрального детского магазина” на Лубянке.
- В своей сети вы делаете ставку на дизайн или на еду?
- На дизайн и на еду я делаю ставку всю жизнь, с первого кооператива в 1987 году. Поскольку красивое должно быть красиво во всем. У нас есть “Грабли” в строительном университете, но все равно это и красиво, и вкусно. Когда я от дорогой кухни решил перейти к массовому питанию, изначально задача была в том, чтобы это было нечто дизайнерское. И, может быть, даже с перебором того, что это было необходимо для организации такого рода бизнеса. Более того, когда первый ресторан “Грабли” открылся, то люди думали, что открылся дорогой ресторан. Так было всегда - изначально задумывалось, что это будут дизайнерские решения для каждого ресторана, в ногу со временем. И так оно и происходит. Понятно, что какие-то родовые черты сохраняются. Некоторые детали становятся настолько близкими, что мы их переносим с объекта на объект.
- А сами часто ходите по ресторанам?
- Нет, не часто. Бывает, что хорошая подача есть, а «наркотического» вкуса нет. Не хочу никого обижать.
- Какой алкоголь предпочитаете?
- В последний год я вообще отказался от алкоголя. Хотя до этого позволял себе. На даче есть погреб и дорогие вина - я разбираюсь в них и люблю. Но из ежедневного потребления, когда в течение дня или в выходные выпиваешь бокал хорошего вина, практически исключил. В последнее время приятнее поплавать в бассейне, чем выпить бокал вина.
- Сколько всего ресторанов в сети “Грабли”?
- В Москве функционируют 10 ресторанов, еще два мы открыли в Воронеже.
- Есть ли какие-то особые условия для ваших ресторанов, которые работают по франшизе?
- Нет, у нас все происходит, как обычно. Мы выполняем основные обязательства: помогаем открыться, помогаем работать, обучаем, отслеживаем. Контролируем, сопровождаем, конечно. Продукты в Воронеж мы не возим, просто налаживаем работу с местными поставщиками и федеральными. У нас главная задача – это внешний вид, вкус, т. е. технология.
- У большой сети всегда есть сложности с поддержанием качества блюд на одном уровне. Как вы справляетесь с этой задачей?
- Мы отказались от идеи автономности каждого ресторана, потому что такая схема не всегда корректно работает, часто допускаются ошибки. У нас налажена следующая система: в одно место привозят товар, сырые продукты. Здесь их контролируют, перерабатывают и доводят до кондиции. Что-то моется, что-то режется, что-то обжаривается, что-то варится. И только последняя функция – приготовление – происходит уже в ресторане. Таким образом весь процесс намного проще контролировать.
- Что можете сказать о положении дел на ресторанном рынке вообще?
- Честно говоря, ситуация на данный момент тяжелая. Люди стали прагматичнее. Они больше не питают иллюзий. Мы стали жить, как за границей. Что есть, с тем и живем. Покупательная способность упала, а количество ресторанов выросло. О жесткой конкурентной борьбе тоже не стоит забывать. Соответственно, все это давит на цены, по которым мы можем продавать. А стоимость аренды, продуктов, электричества выросла. У нас, у всех рестораторов, маржа уменьшилась. Маржа – это не то, что мы используем для удовольствия. А то, что мы используем для расширения, развития. Поэтому сейчас нам нелегко приходится.
- Введение санкций как-то повлияло на ресторанный бизнес, в том числе на ваш?
- Введение санкций повлияло политически и экономически на всю страну, хотя бы потому, что у людей не растут доходы. Собственно говоря, это самая главная проблема. Отсутствие некоторых продуктов в ресторане компенсируется другими продуктами. Мы с этим справляемся, потому что у нас задача довольно простая: мы даем людям ту еду, которую они готовы есть каждый день. Какие-то удовольствия, новшества происходят не с поиском уникальных продуктов, которые продают в дорогих ресторанах, а за счет рецептов.
- Когда было сложнее открыть ресторан, сейчас или когда вы только начинали свое дело?
- Сегодня появились новые технологии. Раньше что-то требовало больше времени, в силу того, что надо было вручную вычерчивать, устраивать встречи, искать производителя, поставщиков… Все занимало много времени и отнимало много сил. Сегодня все процессы сильно ускорились – и в этом смысле легче.
- Что сейчас модно в ресторанном бизнесе?
- Тренды зависят от доходов. Так, например, сейчас популярен тренд на простые, с точки зрения интерьера, рестораны, иногда даже полуразрушенные, “а-ля лофт”. Я считаю, что это от нехватки денег. Барокко появляется в интерьере тогда, когда некуда денег девать. А когда нужно экономить, возникает лофт. Сейчас так происходит во всем мире, в России тоже можно заметить эту тенденцию. Но со временем все же предпочтения меняются. Могу отметить, что сейчас рестораны переходят от угрюмого к более ненавязчивому и легкому дизайну. Что касается еды – здесь можно проследить похожую ситуацию. На место претенциозной кухни приходят понятные всем вкусы. Но при этом, вкусы хорошие, так как немаловажное место теперь занимает высокое качество продуктов.
- Что для вас означает словосочетание “успешный ресторан”?
- Когда ты сам всем занимаешься, твой ресторан всегда будет актуален. Но так получается не всегда. В силу того, что у ресторатора появляются новые проекты, первые рестораны становятся как бы «старыми», теряют свою «энергетику» что ли, в ряде случаев, качество. Так что успешный ресторан – этот тот ресторан, который ведет сам владелец, воплощая свои идеи в жизнь.
Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года
