Секретный рецепт
У многих немецких регионов и городов есть свои “фирменные” крепкие напитки. Одни известны во всем мире, другие популярны только среди местных жителей.
О том, что у нашего городка есть собственный ликер, я узнала совершенно случайно. Изучала список участников рождественского рынка Санкт-Августина и обнаружила там некий Sankt Augustiner Likor. Удивилась и тут же забыла, а уже на самой ярмарке вдруг увидела знакомый дизайн – разнокалиберные бутылки с бело-черно-красными этикетками продавал строгий седой немецкий господин. Спросила, можно ли сфотографировать, и уже подняла камеру… “Для чего?” – поинтересовался дядечка. “Для “Фейсбука”, – я выбрала, как мне показалось, самое безобидное объяснение, но дядечка замотал головой: “Нет-нет, никакого “Фейсбука”! Наши идеи могут украсть!”
Спорить и объяснять, что в наше время нет смысла скрывать информацию, потому что она общедоступна, было бесполезно. Владельцы бизнеса люди пожилые, да и покупатели в основном их ровесники… Санкт-августинский ликер – их традиция, их история, их гордость. Их игра – их правила. В конце концов, производство напитка окутано завесой тайны уже на протяжении шестидесяти пяти лет, стоит или что-то менять?
Хотя санкт-августинский ликер и принято называть ликером, это скорее шнапс: крепость напитка составляет 42 градуса. Известно, что в состав его входят вода, сахар, имбирь и некая смесь трав, остальные детали рецепта держатся в секрете. Изобрел ликер в 1951 году Йозеф Штокем, владелец аптеки в Санкт-Августине. Он производил напиток в течение сорока лет, а в 1990 году продал рецепт одной из своих покупательниц, Монике Виммерот. “Он больше не хотел заниматься этим в силу возраста, – рассказывает Моника. – Просто спросил, хочу ли я продолжать его дело, я сказала “да” и купила рецепт”.
Если Йозеф производил ликер на складе и продавал в аптеке, Моника делала все на собственной кухне. Здесь она настаивала спирт на травах в пятнадцатилитровых бутылях, по телефону принимала заказы, разливала ликер по бутылкам и приклеивала к крышкам золотые “печати”. Больше всего заказов традиционно было под Рождество. В остальное время выручал мэр Санкт-Августина, он заказывал местный ликер на подарки высокопоставленным лицам, чем способствовал своей популярности.
Моника производила ликер четверть века, а недавно собралась на пенсию и договорилась о передаче рецепта. Он перешел к другим местным жителям, Габриэле Шуг и Бернду Буххольцу. Санкт-августинский ликер снова сменил адрес, но больше в его производстве ничего не изменилось: все процессы выполняются вручную, и заказать бутылочку по-прежнему можно лишь по телефону – никаких соцсетей!
Монастырский настой
Несколько лет назад нового хозяина обрел еще один напиток Северного Рейна-Вестфалии – Siegburger Abtei-Liqueur, зигбургский монастырский ликер.
Бенедиктинский монастырь Святого Михаила был основан на горе Михаэльсберг в городе Зигбург в 1064 году. Монахи разбили на территории аббатства сад, в котором стали выращивать лекарственные травы. Поначалу заваривали с ними чаи, изготавливали мази и эликсиры. К середине тысячелетия (раньше, чем появился французский “Бенедиктин”!) стали производить горький ликер, который также использовали для лечения больных, а со временем начали продавать желающим. Нужно ли говорить, что формула ликера держится в секрете? Известно, что в его состав входят девять трав и специй, в том числе кориандр, гвоздика и корень дягиля. Травяная настойка получается ядовито-зеленой, а чтобы придать напитку благородный золотой оттенок, в него добавляют шафран. Рецепт хранится в монастыре: двадцать страниц записей, постоянно дополнявшихся на протяжении шести столетий по мере того, как менялся состав ликера.
Изменения пережил и сам монастырь. Его имущество то изымали, то возвращали... Наконец, в середине прошлого века в аббатстве снова поселились монахи, продолжившие дело своих предшественников. Производство ликера стало для монастыря одним из основных источников дохода, но этих денег было явно недостаточно. В 2010 году монахи решили покинуть аббатство, а производство ликера продать.
По всей Германии объявили конкурс. Более полугода длились торги, в которых приняли участие двадцать региональных, национальных и международных покупателей. Выиграл конкурс местный отель. Право обладания секретным рецептом перешло к его владельцам, братьям Бернду и Рюдигеру Кранц. Сейчас винокурня на горе Михаэльсберг ежегодно производит около 20 000 бутылок ликера.
Можжевельник, овцы и оленья кровь
История Grafschafter Krauterwacholder не уходит корнями в далекое прошлое, этому напитку всего несколько лет – он был создан в 2010 году. Винокурня Feinbrennerei Sasse из региона Мюнстерланд начала производить его, чтобы таким образом отметить юбилей района. Пряно-сладкий напиток с медовыми и миндальными нотами полюбился местным жителям и остался в ассортименте. В состав ликера тоже входят травы, а главный его ингредиент – можжевельник.
В Шеппинген, где находится производство, можжевельник доставляют из природоохранной зоны графства Бентхайм, земля Нижняя Саксония. В октябре сотрудники заповедника и работники местной фермы собирают ягоды – расстилают на земле полотнища и “обстукивают” кусты. Собранный можжевельник перевозят на винокурню, где он проходит визуальную и сенсорную экспертизу, а затем подвергается мацерации.
Настой “созревает” в течение трех месяцев, поэтому для изготовления ликера всегда используется прошлогодний можжевельник. Однако производители хотят быть уверены, что в следующем году тоже получат хороший урожай, поэтому часть выручки от продаж ликера переводят на счет заповедника. Получается приблизительно 10 000 евро в год. Эти деньги идут не только на уход за территорией, но и на содержание ста пятидесяти овец, традиционно пасущихся на пустоши. Овцы получают хороший уход и достаточно корма, а в благодарность за это не вытаптывают пустошь и не объедают можжевеловые побеги.
В Нижней Саксонии производят всемирно известный Jagermeister. В 1934 году его изобрел Курт Маст, сын владельца винно-уксусной мануфактуры из Вольфенбюттеля. Раньше считалось, что в состав ликера входит оленья кровь – не случайно ведь на этикетке изображен олень… Никакой крови в рецепте, конечно, нет, зато есть 56 растительных ингредиентов, которые производители закупают в Испании, Парагвае, Гватемале, на Дальнем Востоке, Мадагаскаре, Шри-Ланке, Ямайке. Шафран, анис, кардамон, имбирь, корица, апельсиновая цедра – о наличии в ликере этих ингредиентов известно, а вот остальной состав прочно скрыт завесой тайны. Причем не только от посторонних, но и от сотрудников компании: в разных ее цехах производятся четыре разных состава, которые на конечном этапе становятся одним целым. Говорят, что полный рецепт напитка знает только один человек в мире.
Несколько лет назад защитники животных потребовали от производителя “Егермейстера” изменить название ликера. Нынешнее, которое можно перевести как “старший егерь”, по их мнению, пропагандирует убийство животных. В качестве альтернативы было предложено название Waldmeister, оно переводится как “лесной мастер” и, по совместительству, является названием одного из растений-медоносов. В компании неожиданное предложение обещали обсудить с общественностью. Общественность сочла инициативу полным бредом, 95 % опрошенных так и сказали – “бредовая идея”. Немцы встали на защиту исторического названия, ведь именно такие “культурные якоря” превращают маленькие домашние производства во всемирно известные бренды. Даже если для этого должны пройти десятки и сотни лет.
Автор текста Елена Комболина-Люббинг
Опубликовано в газете «Винная карта» № 173, январь-февраль 2017 года
