Сергей Палладичев: “Я хожу по земле
и все делаю своими руками”
В Туле уже не один год успешно работает первая городская винодельня России. Сергей и Наталья Палладичевы построили винодельню и винокурню, которые оказались в списке ярких достопримечательностей знаменитого города оружейников. Через некоторое время виноградник в Тульской области с северными сортами винограда даст первый урожай, а пока Палладичевы работают с виноградом, привезенным с кубанской Тамани. Несколько лет назад они открыли ресторан и гостевой дом The Trump, который не имеет ничего общего с нынешним американским президентом.
- Наталья, почему ваш ресторан называется The Trump?
- Trump в переводе и с английского, и с немецкого языков означает «козырь, козырная карта». Мы совсем не думали о возможной победе Дональда Трампа на президентских выборах в США.
- Сергей, вы, кажется, родились в Орле?
- Да, но я российский человек, хотя я и тульский, и орловский, и московский… Много где мы жили, да и в Италии приходилось. Вообще, я человек мира. Я хожу по земле и все делаю своими руками. (Смеется.)
- Какое у вас образование и как вы пришли к вину?
- Я получил военное образование, стал военным аналитиком и удачно распределился в Тулу, где много занимаются оружием. Здесь я женился на Наталье в 1996 году, познакомившись с ней на чужой свадьбе, куда попал случайно. Оказалось, и у меня, и у Натальи бабушки были домашними виноделами. Они делали вина и крепкие напитки из разных фруктов. А я с детства иногда пил бабушкино вино из черной смородины. Оно было вкусное, насыщенное, полезное – придавало силы. И свое первое вино я сделал еще в подростковом возрасте. Было у кого поучиться… И только недавно я узнал, что у моего прадедушки был маленький винокуренный завод в Пензе.
- А когда вы начали делать вино в Туле?
- Практически сразу, еще оставаясь на военной службе. Примерно в 1998 году бутылки с вином уже стояли в нашем погребе. Я экспериментировал с разными фруктами, но виноград всегда был моим приоритетом. Первый виноград агрофирмы «Южная» мне привезли на рубеже тысячелетий. А потом мы сами стали ездить на Тамань, чтобы лично выбирать лучший виноград. И покупаем мы не только у «Южной», но и у разных частных фермеров. Мы когда-то хотели завести виноградник в Пьемонте, но встретили на краснодарской выставке Геннадия Опарина. Этот энтузиаст российского микровиноделия убедил нас, что российский виноград может быть не хуже итальянского. Он же помог нам найти подходящие участки земли на Тамани.
- С какими сортами вы работаете?
- Покупаю на Тамани Каберне Совиньон (итальянские клоны), Совиньон Блан, Мускат, Рубин, Траминер, Саперави. Там просто великолепный Мерло есть. Делаю вино и из Пино Гриджо.
- А какой у вас Саперави? Северный?
- Я работал и с Саперави Южным, и с Саперави Северным. В основном использую грузинский Саперави. У молодых вин из последнего урожая ясно заметны сырные тона в носу. Попадался мне и какой-то странный виноград с чертами и Северного, и Южного Саперави.
- Говорят, вы совсем не используете диоксид серы?
- Мне просто хочется делать максимально натуральное вино. Первое и главное здесь - чистота погреба. На это я трачу очень большие усилия. Не могу продавать вино дешево, так как затраты на производство необычайно велики.
- Каковы особенности вашей технологии?
- Я почти не прессую виноград. Вино мое практически из самотека делается. В прошлом году мы купили около 12 тонн винограда и сделали из них чуть более 5 тысяч литров вина. Хотели взять 20 тонн, но просто не хватило времени и сил на обработку.
- Какие бочки вы используете?
- Я пробовал выдерживать вино в барриках (225 л), но остановился на 100- и 50-литровых. На мой взгляд, маленькая бочка дает лучшее взаимодействие вина и кислорода. У меня есть свое внутреннее понимание этих процессов.
- Планируете ли вы закладывать свои виноградники?
- У нас уже есть свои трехлетние виноградники - 12 га на Тамани. Сейчас закладываем там около 5 гектаров. Еще мы заложили более 1 га северных сортов в Ефремове, в Тульской области. Саженцы купили в Смоленске. Они там не только выращивают саженцы, но и делают немного вина из северного винограда.
- Что вы называете «северными» сортами?
- Это и американские, и амурские гибриды. Например, Саперави Северный, Кристалл, Димон… Некоторые сорта мы укрываем на зиму, а другие нет. Вина из гибридных сортов будут намного дешевле, так как за виноградом нужно меньше ухаживать, он болеет меньше европейцев. У нас получатся здоровые вина практически без применения химии. У гибридных сортов большое будущее, они могут дать здоровые вина по приемлемой цене.
- А какова плотность посадки лоз?
- Сейчас 3500-3700 лоз на гектар на Тамани, это сделано под обычный трактор. Но я буду стремиться к цифре в 8000 лоз на гектар, чтобы обрабатывать лозу маленьким трактором.
- Применяете ли вы зеленый сбор?
- Не будет хорошего вина из плохого винограда. На Тамани все до сих пор борются за высокую урожайность. А лоза может взять из земли только определенное количество полезных веществ. Без зеленого сбора будет больше гроздей, но вино получится жидким и невкусным. Мы заставляем виноградарей делать зеленый сбор, уменьшаем урожайность и в результате, когда я выжимаю сок, он получается густым и тяжелым. Разница между винами - как между «Жигулями» и «Роллс-Ройсом», если привести в пример автомобили…
- Я попробовал ваши дистилляты. Удивительно высокое качество…
- Я делаю медленную тройную дистилляцию. Безжалостно отрубаю головы и хвосты. Но гораздо важнее делать все правильно еще на стадии брожения первичного продукта. В конечном итоге выдерживаю виски, кальвадосы и бренди в маленьких дубовых бочках. Сам их разбираю, стругаю клепку, делаю специальный обжиг, который придаст особенный вкус напитку.
- Наталья, а как у вас с рекреационными возможностями?
- Во-первых, у нас есть довольно большой трехэтажный ресторан с очень разнообразным меню. Есть и два больших номера для гостей. Их можно заказать через Booking.com. И люди с удовольствием это делают! Мы проводим различные фестивали, где можно попробовать наши напитки с приготовленной нами же едой. А еще у нас звучит живая джазовая и блюзовая музыка. Здесь у нас большой опыт. Когда мы жили в Москве, у нас были рестораны. Параллельно с работой в Туле я занимаюсь кейтерингом по системе «шведский стол».
- Я вижу, в оформлении дома, винодельни и ресторана много уникальных вещей. Где вы их заказываете?
- Сергей практически все делает своими руками. Он работает с медью, сталью, деревом. Он сам делает некоторые виды оборудования для наших винодельни и винокурни.
О хозяйстве
Название винодельня и винокурня Palladichev
Год основания: 1998
Местонахождение: город Тула
Виноградники европейских сортов третьего года на Тамани: 12 га. В посадке 5 га.
Европейские и кавказские сорта винограда: Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Мускат, Рубин, Траминер, Саперави, Мерло, Пино Гриджо
Новые виноградники северных сортов третьего года на Тамани: 1 га
Гибридные сорта винограда: Саперави Северный, Кристалл, Димон
Оборудование для виноделия и винокурения: дубовые бочки 50 и 100 л
Дистилляты: виноградная водка, бренди, кальвадос и виски
Объем производства: 5 тыс. л вина из 12 т винограда
Автор текста Владимир Цапелик
Фото из архива семьи Палладичевых
Опубликовано в газете «Винная карта» № 176, май 2017 года
