Сладкое мое
Говорят, сколько людей – столько вкусов. Кто-то предпочитает сухое вино, кто-то крепленое, кому-то нравится фруктовое. Но отказаться от бокала сладкого десертного вина в конце трапезы не сможет, пожалуй, ни один гурман. Ароматное, густое, солнечное, оно способно согреть душу и напомнить о теплых осенних днях – времени сбора урожая. Производство такого вина требует настоящего мастерства, многолетнего опыта и очень спелого винограда.
Сладкая классика
Наиболее известно и ценимо во всем мире десертное вино сотерн, производимое в коммуне Сотерн, Франция. Этот регион называют "жемчужиной Бордо", однако справедливее было бы дать ему звание "бриллианта". Самые придирчивые винные критики отзываются о сотерне только в превосходной степени. Коммуна Сотерн расположена на пересечении теплой Гаронны с ее гораздо более холодным притоком. Резкие перепады температуры вызывают появление ночью и утром густых туманов, что существенно повышает влажность воздуха. Так возникают условия для появления на винограде "благородной плесени" (Botrytis cinerea), придающей вину неповторимые медовые ароматы и насыщенный фруктовый вкус.
Породистый сотерн делается из сортов винограда Семильон, Совиньон Блан и Мускадель. Своими спорами Botrytis cinerea перфорирует кожицу ягод и вызывает тем самым испарение воды в ягоде. В результате - еще более высокая концентрация сахара и кислоты или аромата и вкуса в уже и так достаточно экстрактивных ягодах, из которых получаются богатые вина приятного золотистого цвета. Вина из Сотерна, особенно, его легенда – “Шато-д’Икем” - очень дорогие, но этим они обязаны, в основном, стоимости производства. Сотерн лучше всего пить самостоятельно в качестве десерта, либо вместе с десертом или довольно острыми или жирными пикантными закусками, такими как фуа-гра или сыр рокфор. Доподлинно известно, что это вино – любимое королевы Великобритании Елизаветы II. Изысканный напиток золотистого цвета, в аромате которого переплетаются тона цитрусовых и апельсинового мармелада, ананаса и экзотических фруктов, жареного миндаля, крем-брюле и ванили запоминается бархатистой сладостью во вкусе и очень длительным послевкусием.
Токайские
"Его сладость и крепость возрождают человека, — так писал о токае Вольтер, - это вино зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости". У Гёте Мефистофель угощает собравшихся в погребке Ауэрбака токайским вином. Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут превозносили крепость, вкус и несравненный аромат токайского вина. Шуберт написал в честь этого нектара музыку к песне "Хвала Токайскому".
В Россию токайские вина попали из Польши. В 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери Марины с Юшкой Отрепьевым-Лжедимитрием 30 бочек токайского. На Руси оно многим пришлось по вкусу; и при дворе, и у вельмож пить венгерские вина стало обычаем.
Токай называют многоэтажным городом, главные этажи которого находятся под землей. Стены сорока километров подвалов в два-три этажа, в которых выдерживается вино, покрыты мягкой благородной темно-серой плесенью; говорят, именно в ней - одна из тайн токайского. Именно плесень придает вину неповторимый, чуть горьковатый привкус. Своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько технологии. Существуют три типа токайских вин: самородные (szamorodny), азу (aszu), и эссенция (essenza). Для токая самородного виноград собирают поздно, в октябре-ноябре, иногда после заморозков. В определенное время виноградную кисть перекручивают, перекрывая поступление в нее воды, и оставляют висеть на лозе. Это способствует большей сахаристости самой ягоды и ее максимальной подвяленности. Затем гроздья собирают, дробят, отделяют от гребней и оставляют стоять в течение 12-24 часов до первых признаков брожения. После этого сусло разливают в особые, небольшие бочки, которые сразу же помещают в подвал. Долго бродит сок в холодных подвалах, бочки становятся неполными, но их не доливают вином или соком. Свободное воздушное пространство в бочках вызывает окисление вина и, как следствие этого, в вине появляется хлебный привкус, характерный для токая. Сорта винограда - Фурминт, Гарс Ловелю, Мускат белый. Во вкусе токайских вин чувствуются медовые тона и привкус хлебной корочки. Вино густое, полное, в зависимости от типа золотистого или темно-янтарного цвета. Содержание спирта в этих винах не меньше 13 %.
Слово "aszu" в названии “токай азу” переводится как "изюм". Для вина вручную выбирается только изюм. Его смешивают с целыми кистями. Таким образом регулируется степень сладости сусла. По количеству заизюмленных ягод, измеряемых особой мерой путтоней (заплечная корзина, вмещающая 28 кг изюма) на бочку сусла (135 - 145 л), различают азу трех-, четырех-, пяти- и шестипуттоневые.
В небольших бочках в холодных подвалах сладкое сусло бродит 3-4 года. В готовом трехпуттоневом азу содержание сахара не менее 6 %, в четырехпуттоневом — не менее 9 %, в пятипуттоневом — не менее 12 %. Содержание спирта в зависимости от путтоней колеблется от 11 до 14,8 %. На этикетке вина обязательно отмечен год урожая и количество путтоней. В винах азу много глицерина — 1,5-2,0 %. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токай азу благодаря своей сахаристости может находиться в подвалах много лет.
Токайская эссенция — национальное достояние Венгрии. Это вино делают из чистого изюма. Сока из него получается очень мало. Из-за высокого содержания сахара (40-60 %) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция — самое долгоживущее вино в мире, имеет 30-40 % сахара и 5-8 % спирта.
Нетокайские токаи
Многие страны, используя токайскую технологию, получили непохожие, но прекрасные сами по себе вина.
В Крыму выпускается “Токай южнобережный” из токайских сортов винограда, по максимально приближенной технологии. Букет у этого вина чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. В Азербайджане есть подобные вина - “Кара-Чанах” и “Миль”. Молдавия также выпускает несколько вин по токайской технологии. Все они хороши. Изюмное вино делают и виноделы Италии. Здесь в разных областях производят винсанто, москато и другие вина. Во время всех главных религиозных обрядов, отмечающих знаменательные вехи человеческой жизни, таких, как крещение, бракосочетание, в качестве угощения всегда предлагали изюмное вино, для того, чтобы подчеркнуть таинство момента. Ведь винсанто (vinsanto) буквально означает «святое вино». Этот ценнейший и довольно редкий напиток в прошлом считался символом определенного достатка, так как его производство было, да и до сих пор остается чрезвычайно затратным.
Ледяное вино
Eiswein или Icewine так оно называется в зависимости от того, где производится – в Германии, Австрии или Канаде. Кстати, все эти страны претендуют на то, чтобы считаться родиной айсвайна. Однако в Канаде его производится больше всего. Вино из замерзшего винограда чествуют там на ежегодном Niagara Icewine Festival в течение десяти дней.
Здесь можно попробовать все, вплоть до очень дорогих вин - победителей международных конкурсов. За 20 долларов можно купить Niagara Icewine Touring Passport и с ним посетить любую из виноделен и затовариться ледяным вином по сносной цене - порядка 50 канадских долларов за поллитровую бутылку, ведь в магазинах оно стоит вчетверо дороже. Ну и, конечно, послушать легенды на тему рождения ледяного вина.
Поздний сбор
Существует еще один способ производства сладких вин, основанный на более позднем, чем обычно, сроке сбора урожая. Полученные таким образом напитки носят соответствующие названия: во Франции – vendanges tardives, в Италии – vendemmia tardiva, в Испании – vendimia tardia, в англоязычных странах – late harvest. Если для обычных белых вин виноград собирается в течение сентября, то в данном случае гроздья могут оставаться на лозе до конца ноября. В Италии и Испании производство вин позднего сбора сосредоточено в гористых районах с наиболее прохладным климатом: в Италии – в предгорьях Альп (в Трентино и Альто-Адидже), в Испании – в предгорьях Пиренеев (в Каталонии, Наварре и Сомонтано). В странах Нового Света вина late harvest получили широкое распространение. Удачные образцы можно найти среди вин Чили, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии.
Автор текста Даша Неклюдова
Опубликовано в газете «Винная карта» № 169, сентябрь 2016 года
