Солнечное вино
Мадеру называли «солнечным вином», потому что свои лучшие качества она приобретала, нагреваясь на солнце, и «молоком для стариков», приписывая ей целебные свойства. Шекспировский Фальстаф продал за нее душу дьяволу. Ею было отмечено подписание декларации независимости Соединенных Штатов 4 июля 1776 года, а король Великобритании Георг IV пил исключительно мадеру, сделав ее одним из самых модных и дорогих вин в Лондоне.
Сорта винограда для мадеры
Когда говорят о «благородных» сортах применительно к мадере, как правило имеют в виду четыре основных белых сорта – Серсиал, Верделью, Буал и Мальвазию – добавляя к ним также Террантеш. Тинта Негра всегда был при них бедным родственником. Однако на самом деле сортов, из которых делают мадеру, значительно больше и в настоящее время они делятся на «рекомендованные» (к коим относится и Тинта Негра вместе с Баштарду, Александрийским мускатом и Листрау в числе прочих) и «разрешенные».
Серсиал (Sercial) – не путать с Cerceal на континенте – сорт с чрезвычайно высокой кислотностью, но далеко не самый ароматный. Идеально подходит для производства мадеры, для которой вторичные ароматы, полученные в результате винификации и выдержки, гораздо важнее первичных. Этот сорт больше других нуждается во времени, чтобы показать себя во всей красе. Растет в основном в северной части острова на высоте 200 м, а в южной - на высоте 600-700 м. Созревает поздно и набирает меньше всего сахара, поэтому потенциальный уровень алкоголя находится на уровне 10-11 %. Его стиль – это сухая или экстра-сухая мадера. В аромате миндаль, цитрусовые и специи.
Верделью (Verdelho) - сорт с меньшей кислотностью и с чуть большим телом, чем Серсиал. Широко выращиваемый на Мадейре c XVII века, Верделью до филлоксеры занимал чуть ли не две трети посадок, после чего был практически повсеместно замещен Тинта Негра и гибридами. Растет в основном в северной части острова на высоте около 200 м, а на юге ему больше подходят участки на высоте до 600 м. Набирает сахара на 10-12 % потенциального алкоголя. Дает вина с высокой кислотностью, но чуть более сдержанной, чем Серсиал, поэтому его стиль полусухой. В аромате тропические и засахаренные фрукты, цветочные тона и дымные оттенки.
Буал (Bual/Boal) соответствует сорту Malvasia Fina на континенте. Нуждается в тепле, поэтому растет в основном в южной части острова на высоте от 100 до 300 м. Созревает довольно рано и его собирают одним из первых. Набирает сахара на 11-13 % потенциального алкоголя и выступает в стиле полусладкой мадеры с отличным балансом сахара и кислотности. В аромате выражены орехи, мед, апельсиновые и лимонные корочки, засахаренные фрукты, корица и дымные тона.
Мальвазия (Malvasia). Под одним названием скрываются два сорта одного семейства – Мальвазия Кандида (первая, прибывшая на остров в XV веке) и Мальвазия с острова Сан-Жоржи (с чуть большей кислотностью). Очень чувствительна к экспозиции, склонна к заболеваниям и нуждается в солнце, поэтому ей отведены лучшие участки в южной части острова на высоте 100-200 м. Набирает порядка 13 % потенциального алкоголя, в урожай ее собирают первой. Дает начало самому сладкому и полнотелому стилю мадеры, с ароматами сухофруктов, орехов, кофе, карамели и ладана. Напоминает портвейны тони, но с более яркой кислотностью. При выдержке раскрывается быстрее других сортов, за что ее предпочитают виноделы.
Террантеш (Terrantez) – также один из «благородных» сортов, но в настоящее время очень редок. После филлоксеры его посадки сильно сократились, а поскольку сорт чувствителен ко всевозможным грибковым заболеваниям, во влажном и теплом климате Мадейры выращивать его трудно и многие фермеры предпочитают обходиться другими сортами. Кроме того, он, как и Серсиал, требует значительного срока выдержки для развития ароматов. Но есть дома, как например, Henriques&Henriques, которые прилагают усилия для возрождения этого сорта. Терратеш можно встретить в старых мадерах. Обычно он делался в полусухом и полусладком стиле. Во вкусе доминируют специи, в первом восприятии он кажется более сладким и затем более сухим в послевкусии. О нем еще есть поговорка «Для вина Бог создал Террантеш, не отдавай его и не ешь».
Тинта Негра Моле (Tinta Negra Mole) – красный сорт, который теперь называется просто Тинта Негра во избежание путаницы с одноименным сортом из Алгарве, имеющим другое происхождение. Это царь виноградников, благодаря своей устойчивости к заболеваниям и стабильной продуктивности, труженик, отвечающий за 80-85 % всей производимой мадеры и одновременно бедный родственник, которому раньше было отказано в «благородстве», в отличие от его белых собратьев. Сорт Тинта Негра винифицируют в различных стилях от сухого до сладкого, что определяется моментом прерывания ферментации. Несмотря на то, что теперь Тинта Негра стал одним из рекомендованных сортов, многие по-прежнему считают его неспособным к производству серьезных вин. Но есть производители, как, например, Рикарду Диогу Фреиташ из Barbeito, которые относятся к этому сорту с большим уважением. Он использует Тинта Негра для своих колейт и 20-летних мадер и без стеснения выносит его на этикетку. «Обращайтесь с ним, как с благородным сортом, таковым он и будет», - говорит Рикарду Диогу.
Верделью
Мальвазия
Все, что ее не убивает, делает ее сильнее
Однажды энолог Карлуш Камполаргу сказал: «Мадера – это вино, которое не умирает». Сам процесс производства мадеры способствует ее долгожительству. Выражение “все, что нас не убивает, делает нас сильнее” на 100 % относится к мадере. Все, что разрушительно действует на обычное вино – кислород и высокая температура – мадера получает с лихвой во время своей экстремальной юности, закаляется, после чего эти факторы ей уже не страшны. А высокая кислотность и уровень алкоголя делают ее практически неуязвимой.
Ферментируется виноград для мадеры, как правило, по отдельности. Серсиал и Верделью чаще всего ферментируются без контакта с кожицей, в отличие от Буала и Мальвазии, хотя у каждого производителя свой подход.
Первые упоминания о добавлении спирта в мадеру относятся к 1530 году. Поначалу спирт добавляли в уже готовое вино непосредственно перед отгрузкой, чтобы повысить его устойчивость к долгим перевозкам. Лучшую мадеру для экспорта крепили французским бренди, а ту, что попроще, - спиртом собственного производства из винограда более низкого качества или спиртом из сахарного тростника, который в изобилии рос на Мадейре. Сегодня мадеру крепят 96-процентным виноградным спиртом из Португалии и из других стран Европы, чаще всего Испании и Франции. Его качество должно быть подтверждено контролирующим органом (IVBAM). Окончательное содержание спирта в готовом продукте должно быть в пределах от 17 % до 22 %.
После того, как в конце XVII века обнаружилось, что морские путешествия и солнечные ванны идут мадере исключительно на пользу, эти условия попытались воссоздать на суше, чтобы не отправлять бочки каждый раз в заграничное турне (это было дорого и рискованно). Первая эштуфа, где вино нагревали, используя медный змеевик с циркулирующей горячей водой, появилась в 1794 году. Это обеспечило возможность ускорить процесс мадеризации и существенно сократить время выдержки, чтобы удовлетворить возросший на мадеру спрос. Еще бы, 3 месяца нагревания в эштуфе и вино «состаривалось», словно его 4-5 лет выдерживали в бочках на солнце.
В настоящее время в производстве мадеры используются два основных метода с вариациями на тему. Первый называется ”кантейру” от названия подставок (раньше из камня, теперь из дерева), на которых рядами располагаются бочки на верхних этажах просторных лофтов, прогреваемых днем на солнце до 30 градусов. Размер бочек может варьироваться от 300 до 2500 л, что определяет степень мадеризации, уровень испарения (обычно от 3 до 7 % в год) и скорость «старения». Дерево тоже может быть разное. В таком солярии мадера проводит не менее двух лет, постепенно перемещаясь на нижние этажи с более сдержанным температурным режимом. Мадеру кантейру можно бутилировать только спустя три года, отсчитанные с первого января следующего за урожаем года. Использование этого метода можно обозначать на этикетке.
Второй метод предполагает форсированное нагревание вина до 45-50 ˚С за счет циркулирования горячей воды либо по трубам внутри, либо в ”рубашках” вокруг чанов. В первом случае вино «сжигается» сильнее, приобретая ароматы жженого сахара и более темный цвет, во втором процесс более гомогенный. В эштуфах вино проводит не менее трех месяцев, после чего постепенно охлаждается в течение трех-четырех недель и может либо оставаться в чанах, либо доходить до кондиции в бочках. Бутилироваться такая мадера может только после 31 октября следующего за урожаем года, то есть в общей сложности получается где-то год выдержки. Этот способ используется для производства больших объемов мадер базовых линеек.
А Madeira Wine Company нагревает не само вино, а воздух вокруг, как в сауне. Вино при этом находится в 600-литровых бочках, температура достигает порядка 30-40 ˚С, поэтому нужно больше времени выдержки, как правило, 6-12 месяцев. Такой метод является более щадящим по сравнению с описанным выше.
Начало и завершение процесса нагревания, независимо от метода, сообщается контролирующему органу (IVBAM), чьи представители берут образцы вин до и после на анализ и опечатывают емкости, в которых происходит нагревание.
И бочки, и чаны не заполняются до самого верха, оставляя пространство для общения вина с кислородом и постепенной его оксидации.
Стили мадеры по уровню сахара
Мадера бывает разных уровней сладости от экстра-сухой до сладкой:
-
экстра-сухая (extra seco/extra-dry) – градус Боме менее 0,5, т. е. сахара в ней меньше 49,1 г/л
-
сухая (seco/dry) – градус Боме менее 1,5 – содержание сахара в пределах 49,1–64,8 г/л
-
полусухая (meio seco/medium dry) - градус Боме в пределах от 1 до 2,5 – содержание сахара в пределах 64,8–80,4 г/л
-
полусладкая (meio doce/medium sweet/medium rich) - градус Боме в пределах 2,5–3,5 – содержание сахара в пределах 80,4–96,1 г/л
-
сладкая (doce/sweet/rich) - градус Боме от 3,5 – содержание сахара от 96,1 г/л
Разное содержание сахара обуславливается моментом прерывания ферментации (чем раньше это происходит, тем больше сахара остается в вине) и предрасположенностью сортов винограда к определенному стилю.
Категории и стили мадеры
Существующие категории мадеры являются отражением эволюции стилей, используемых сортов винограда в сочетании с применяемыми методами винификации и сроком выдержки. Но так было не всегда. Например, в XVIII-XIX веках мадера могла носить название местности, где она была произведена или страны назначения, перевозившего ее судна или даже импортера, что не давало ни малейшего представления о ее органолептических характеристиках. Между Первой и Второй мировыми войнами появилась практика обозначать на этикетке сорта винограда, но еще без жесткой привязки к уровню сладости.
Обычный, самый распространенный вид мадеры делается в основном из блендов рекомендованных и разрешенных сортов (чаще всего базовым сортом является Тинта Негра) путем нагревания в эштуфах. Сорта не выносятся на этикетку, но указывается стиль мадеры с точки зрения сладости. Если после эштуфы вино выдерживают в бочках еще три года, получают улучшенную версию базовой линейки.
Мадеры с указанием возраста
К этой группе относятся мадеры, на которых указывается усредненный срок выдержки. Например, пятилетняя мадера может состоять из бленда трех-, пяти- и десятилетних вин, где преобладающими в процентном соотношении будут пятилетние, а десятилетняя может включать в себя вина возрастом, например, 3, 7, 10, 13 и 28 лет, где опять-таки преобладающим компонентом будут те, что выдерживались 10 лет.
5 лет (Reserva/Old) – основой для нее в подавляющем большинстве случаев служит Тинта Негра, хотя такие производители как Barbeito и Madeira Wine Company делают и моносепажи из четырех основных сортов. Как правило, способ, применяемый для производства этих вин – эштуфа, хотя есть и исключения. Эти мадеры чуть более сложные, чем базовые, но говорить о комплексности еще рано. Более сухие варианты отличаются орехово-дымным ароматом, а более сладкие имеют карамельный оттенок. Но и те, и другие могут похвастаться освежающей кислотностью (порядка 6 г/л).
10 лет (Velha reserva/Very old) как правило делается из «благородных» сортов, хотя есть производители, как например, Barbeito и Pereira D'Oliveira, которые делают десятилетнюю мадеру из Тинта Негра. Вместо сауны с подогревом проводит время в солярии. Здесь уже можно обнаружить определенную комплексность и концентрацию ароматов, обусловленные более длительной выдержкой. Кислотность составляет 6-8 г/л.
15 лет (Reserva Extra/Extra Reserve) опять-таки делается в основном из «благородных» сортов за небольшим исключением (Pereira D’Oliveira делает полусладкую пятнадцатилетнюю мадеру из Тинта Негра). Комплексность и концентрация идут по нарастающей так же, как и кислотность, которая возрастает до уровня 7-9 г/л и в случае с Серсиалом может достигать 12 г/л.
Такие категории как 20 лет, 30 лет, 40 лет, а особенно новые - 50 лет и более 50 лет – встречаются редко, поскольку это связано с колоссальным связыванием капитала, да и 20 лет выдержки составляют минимум для фрашкейры (винтажная мадера). Но, когда до них доходит дело (приведем в пример недавно выпущенные Barbeito Vo Vera Malvasia 30 лет - в честь бабушки Веры и Mae Manuela Malvasia 40 лет - в честь мамы Мануэлы), то поражают своей комплексностью, глубиной, гармонией всех компонентов и близостью к совершенству, достигнутых за счет умелого блендирования составляющих разных лет, разных бочек и подчас разных мест выдержки в пределах острова. Это уже искусство, подкрепленное многолетним опытом. Кислотность таких мадер высока, может быть от 8 до 12 г/л, причем летучая, разумеется, тоже (может достигать 1,5 г/л).
Мадеры с указанием года урожая
Колейта (Colheita) – категория, изначально задуманная для “благородных” сортов, но впоследствии распространившаяся и на Тинта Негра. Как и в случае с портвейном, эта категория привязана к определенному году урожая, только минимальная выдержка здесь несколько короче – 5 лет (мадера, в принципе, «выдерживается» быстрее за счет более высоких температур). На этикетке, помимо года урожая, должен значиться и год бутилирования.
В принципе, это достаточно молодая мадера, в которой будут чувствоваться годовые характеристики. Например, Barbeito выпускает колейты не только определенного года, но и Single Casc, т. е. маленькими партиями из конкретных бочек (как например, Barbeito Verdelho 2000, которой получилось 1700 бутылок, рoзлитых в 2015 году).
Фрашкейра/Гаррафейра (Frasqueira/Garrafeira) – считается наивысшей категорией мадеры, как винтажный портвейн в Долине Дору. Кстати, термин Vintage применялся в отношении мадеры Фрашкейра как синоним, но никогда не был прописан законодательно. При попытке это сделать, взбунтовался Институт вин Дору и Порту и выиграл судебное разбирательство по этому вопросу. Так что термин «винтаж» как сертификационная марка остался за портвейнами, а для мадеры это продолжает быть «фрашкейра». Кстати, и требования к этим топовым категориям двух колоссов совершенно разные.
Фрашкейра – это мадера одного года урожая и из одного из рекомендованных сортов винограда, к которой был применен метод кантейру и которая выдерживалась в бочках не менее 20 лет. Обязательно также указывать год бутилирования.
Солера (Solera) – система выдержки мадеры, на первый взгляд напоминающая практикуемую для производства хереса, но на самом деле имеющая существенные отличия. Она редко используется в настоящее время, но на рынке еще можно встретить солеры XIX века.
Солера - это вино определенного года урожая из одного из рекомендованных сортов, к которому был применен метод кантейру с последующей выдержкой не менее 5 лет в дубовых бочках. По истечении этого срока из всего объема ежегодно забирается 10 % (для блендирования) и недостающий объем пополняется более молодым вином близкого качества из того же сорта. Эту процедуру можно повторить максимум 10 раз, после чего весь объем бутилируется под наименованием «солера».
Фактически такая мадера попадает на рынок спустя 15-16 лет с года, когда было сделано вино, ставшее базой солеры.
Рейнвотер (Rainwater) – переводится с английского как «дождевая вода». Это одна из тех историй, к которой каждый рассказывающий добавляет что-то свое. По самой распространенной версии, в XVIII веке за отсутствием доков на Мадейре бочки с Верделью, готовые к отгрузке в Вирджинию, были оставлены на побережье под открытым небом. Шли сильные дожди, и бочки пропитались водой. Несмотря на это, груз был-таки отправлен по назначению. Получатель заметил, что вино было как бы слегка разведенным, не таким насыщенным в цвете и с меньшим содержанием спирта. Поначалу он возмутился и пожаловался, что вино было «мягким как дождевая вода и цвета дождевой воды, стекшей в бочку с соломенной крыши», а затем проникся идеей и заказал еще такого же «бледного легкого вина». По другой версии, моряки в течение долгого перехода через Атлантику, отпивали вино из бочек, доливая их дождевой водой. Видимо в тот раз они неплохо «приложились» к содержимому, разведя его настолько, что сей факт был замечен.
Так или иначе, с XVIII века мадейра рейнвотер стала очень популярным стилем, особенно в Северной Америке. Рейнвотер по уровню сладости находится где-то между сухой и полусухой мадерой, она более легкая в теле и менее насыщенная в цвете, и может быть разного возраста, вплоть до 10 лет.
Совет
За десятилетия выдержки кислотность концентрируется, поэтому мадеру, в отличие от прочих вин, следует хранить вертикально, иначе пробка при контакте с вином, будет буквально изъедена кислотностью.
Вино, побеждающее время
Когда в 1815 году по пути в ссылку на остров Святой Елены побежденный Наполеон остановился на Мадейре, английский консул подарил бывшему императору бочку мадеры 1792 года, чтобы скрасить ожидающее его одиночество. Однако, великий полководец так к ней и не притронулся, то ли потому, что не был ценителем, то ли из опасений, что вино могло быть отравлено. После его смерти в 1820 году консул затребовал бочку обратно, а в 1840 году, к великой радости коллекционеров, невыпитое Наполеоном вино было бутилировано. Эту редкость довелось попробовать Уинстону Черчиллю во время его посещения Мадейры в 1950 году. Держа в руках бокал с полуторавековой мадерой, он воскликнул, обращаясь к присутствующим: «Вы осознаете, что это вино было сделано, когда Мария Антуанетта еще была жива?»
Автор текста Валерия Зеферино
Опубликовано в газете «Винная карта» № 171, ноябрь 2016 года
