Контроль качества – тонкая штучка
Производство вина сегодня невозможно представить без современной лаборатории, оснащенной по последнему слову техники. Именно использование лабораторного оборудования помогает виноделам получать вина высочайшего качества, достойные престижных наград на дегустационных конкурсах. Винодельческие предприятия полного цикла предпочитают лабораторное оборудование итальянской компании Steroglass, которая особое внимание уделяет автоматизации, гарантирующей увеличение производительности и точности анализа при одновременном снижении стоимости исследования по сравнению с ручными методами. С 1994 года этот производитель признан ведущей компанией в винодельческом секторе.
При лабораторной оценке качества виноматериалов и вина важно быстро и точно определять физико-химические показатели на всех стадиях производства (от входного контроля до оценки процесса брожения, а также перед розливом продукции), одновременно снижая влияние человеческого фактора при проведении анализа. Разберемся в некоторых аспектах процесса.
Какое лабораторное оборудование наиболее востребовано у виноделов и что оно позволяет анализировать?
-
Лабораторный контроль качества вина позволяет обеспечить соответствие показателей качества виноматериалов и вина требованиям ГОСТ, а также эффективно управлять технологией производства. Полноценная производственная лаборатория способна выполнять физико-химический, микробиологический и органолептический анализ. По мнению ряда европейских специалистов-энологов, наилучшее решение для комплексной оценки качества винодельческой продукции дает использование титраторов Flash и автоматических анализаторов вина серии Hyperlab со специальными наборами реагентов производства Steroglass. Универсальный автоматический титратор Flash компании Steroglass имеет специальное ПО с программами для виноделия и позволяет точно определять pH (водородный показатель), титруемую кислотность, содержание свободного и общего диоксида серы (SO₂). Этот прибор работает быстро и точно, что наиболее важно при больших объемах производства.
Почему ограничивается содержание диоксида серы в вине? Кислоты и pH существенно влияют на вкус и аромат вина?
-
Содержание диоксида серы в вине регламентируется в России ГОСТом. Для большинства людей в дозах, применяемых в виноделии, диоксид серы практически безопасен, и на органолептические качества вина влияния не оказывает. Высокая кислотность нарушает вкус вина, делая его слишком кислым и резким. А ее низкий уровень приводит к слабому, невнятному вкусу. Но вкусовой баланс – это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности оказывает огромное влияние на процессы ферментации, замедляет окисление вина и препятствует его микробиологическому заражению. Водородный показатель, или pH – это мера уровня диссоциации кислот в растворе. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а все внимание уделяется десятым долям этого спектра.
По каким показателям оценивается качество вина и виноматериалов?
-
Оцениваются прежде всего объемная доля этилового спирта, концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот, лимонной кислоты, диоксида серы и др. Концентрацию органических кислот легко определяет анализатор серии Hyperlab. Прибор представляет собой автоматизированный спектрофотометр, который позволяет с помощью специализированных колориметрических ферментных наборов быстро и точно определять все вышеупомянутые показатели в виноматериалах и вине. Экономичность по расходным материалам и точность анализов с помощью Hyperlab обеспечивается благодаря лучшей системе разведения и ротационной подаче образцов. Использование Hyperlab в стандартной лабораторной практике позволяет определять около 30 параметров, в частности, ацетальдегид, органические кислоты, сахара, полифенолы, металлы и др. Значительно влияет на вкус вина яблочная кислота. Эта кислота способствует формированию общей кислотности сусла и таким образом влияет на технологическую зрелость, опосредованно усиливая вкусовую мягкость продукта. Избыток яблочной кислоты в винах приводит к резкому вкусу зеленого яблока и чрезмерной терпкости в винах.
L-молочная кислота играет фундаментальную роль в производстве красных вин. Значительные количества молочной кислоты обнаруживаются в вине (1,5 – 2,5 г/л) после яблочно-молочной ферментации. Превращение яблочной кислоты в молочную повышает pH, снижает терпкость вина и расширяет палитру ароматов.
D-молочная кислота появляется в результате аномального повторного брожения сахаров. Повышенное содержание D-молочной кислоты является отрицательным показателем, т.к. эта кислота придает неприятный вкус вину.
Уксусная кислота – показатель здоровья винограда и качества вин, так как она образуется в винах, которые долгое время соприкасаются с кислородом. Уксусная кислота практически отсутствует в сусле, особенно в случае здорового винограда, но ее содержание увеличивается в результате спиртового и яблочно-молочного брожения. Превышение уксусной кислоты может испортить вкус и запах вина.
Глюконовая кислота образуется в винограде, пораженном гнилью под действием глюкозооксидазы плесневых грибов Botrytis cinerea, Penicillium niger и др. В сусле и вине, пораженном серой гнилью, ее концентрация может достигать 1,3 – 2,5 г/дм3 , а при сильном поражении до 10 г/дм3 . Эта кислота химически устойчива, в процессе брожения дрожжами не сбраживается и почти полностью переходит в вино. В выдержанных ликерных винах при концентрациях 2 г/л она может образовывать осадок. Допустимое содержание глюконовой кислоты – до 0,35 г/л. Концентрация глюконовой кислоты легко определяется с помощью анализатора Hyperlab.
Органические кислоты существенно влияют на многие качественные характеристики вина. Винная кислота самая сильная из всех кислот, ее больше всего в винограде и в виноградных винах, она значительно влияет на pH вин, определяя цвет вина, его асептическую стабильность и вкус. Количество винной кислоты в винограде практически не меняется на протяжении всего периода его созревания. Она придает терпкий вкус вину и способствует замедлению окислительных процессов, а дефицит ее приводит к множеству винных проблем. По этой причине необходим непрерывный и строгий контроль уровня кислоты в вине. Уровень кислотности (в диапазоне от 0.4 до 1.0%) находят переводом из общей кислотности в винную кислоту. Титратор Flash позволяет делать это автоматически, быстро и точно.
Как с помощью лабораторного оборудования определить зрелость винограда?
-
Технологическая зрелость винограда и оценка ферментации определяется количеством сахаров (глюкозы и фруктозы). Глюкоза – это простой сахар, который в наибольшем количестве присутствует в винограде. Некоторое количество глюкозы в вине может быть источником энергии для возможного развития бактерий, а стабилизированным и готовым винам придает сладкий вкус. Поэтому в виноделии более целесообразно определять простые сахара индивидуально. Для этих целей используют ферментативные наборы к Hyperlab. Они дают стабильные и воспроизводимые результаты, имеют длительный срок годности и удобны в использовании. Анализатор Hyperlab также используется для определения антоцианов, ацетальдегида, ионов металлов (медь, калий, железо, кальций), азота (a-аминный и аммонийный), полифенолов и др. показателей. Каждый из этих показателей влияет на качество вина.
-
Одним словом, все химические показатели необходимые технологу или виноделу в процессе производства определяются в лаборатории. А хорошая оснащенность производственной лаборатории итальянским и другим специальным оборудованием гарантирует качество вин. Это подтверждают главный винодел «Усадьба Дивноморское» Матео Колетти, энолог Дербентской винодельческой компании «Дербент вино» Пьерджорджио Берта, главный винодел ООО "ЗМВ Коктебель" Денис Шевчук, заведующая лабораторией винодельни «Мильстрим. Черноморские вина» Екатерина Ладыгина и другие профессионалы винной отрасли, применяющие в своей работе лабораторное оборудование компании Steroglass.
Справка
Компания "Диаэм" 35 лет занимается поставками лабораторного оборудования и накопила многолетний опыт комплексного оснащения клеточных, биотехнологических, молекулярно-диагностических и генетических лабораторий.
Уникальность компании состоит в том, что мы можем реализовать как самые амбициозные проекты по оснащению новых лабораторий современнейшими приборами, так и взять на себя поставку реагентов и расходных материалов для повседневных нужд лаборатории.
+7 (495) 745-05-08 info@dia-m.ru, www.dia-m.ru
