Три дня с Озом Кларком
Оз Кларк - один из самых известных дегустаторов, пишущих о вине. Его литературные бестселлеры регулярно переиздаются на 11 языках мира. Телевизионные программы с участием Оза Кларка, например, его шоу на BBC Food and Drink («Еда и напитки») смотрят во многих странах, к его мнению прислушиваются ведущие виноделы мира. В октябре критик посетил Абрау-Дюрсо и судил российские вина на конкурсе, прошедшем в рамках VI Всероссийского саммита виноделов. Мы попросили нашего автора Таню Манн, которая сопровождала Оза Кларка в трехдневной поездке, поделиться своими впечатлениями об этом знаменитом человеке.
Винное сообщество бурлило и ждало приезда мастера на «Кубок СВВР-2016» в Абрау-Дюрсо. Однако до отъезда в Краснодарский край критик провел в Москве мастер-класс для студентов школы сомелье «Энотрия».
День первый
- Я приятно удивлен, насколько изменилось российское винное сообщество за 10 лет, с того момента, когда я последний раз вел мастер-класс в «Энотрии». Сегодня мне уже не нужен переводчик и за лимитированное количество времени, я могу передать больше знаний. Я вижу блеск в глазах студентов и меня это очень заряжает. Я вижу, что они меня понимают без переводчиков. Это огромный прорыв.
Оз Кларк открыл мастер-класс, держа в руке вырезку из английской газеты Metro с новостью о том, что австралийский ученый (Dr. Xavier Ceto Alseda - прим. ред.) изобрел электронный «язык» - тестер, определяющий химический состав вина. Оз сразу отмел любые теории, что это может стать угрозой для сомелье, и привел примеры экспериментов с подобными гаджетами в известных замках Бордо. По мнению критика, талант живого человека, умеющего рассказывать о винах, ничем не заменить.
Продолжился мастер-класс на грустной ноте: мэтр заявил, что через 100 лет в Бордо будут выращивать инжир. Сразу захотелось запастись лучшими винами годов так 1995-1996. Тогда они еще были среднетелые, с приятным уровнем алкоголя 13-13,5 %. Сегодня все реже встречаются бордоские вина подобного стиля.
О сексе и ароматах
По дороге в аэропорт в роскошном «Мерседесе» обсуждали возможные варианты создания моего персонального винного парфюма. Не секрет, что считается моветоном прийти на дегустации, благоухая всеми цветами парижского сада. Но, как и любой гик ароматов, я, выходя на улицу без парфюмерной ауры, испытываю ощущение некоей обнаженности. Послушав меня внимательно и попробовав мой новый аромат Vetiver от Armani, немного задумавшись, мэтр изрек:
- В моей жизни было всего несколько женщин, но вот с одной у меня не сложилось именно из-за ее природного аромата – это совершенно очевидно. Проснувшись однажды утром и ощутив дискомфорт, я понял - не мое это… Мы расстались, и сейчас я счастлив со своей женой.
О еде и моде
Оказавшись в бизнес-лаунже, Оз тут же умчался изучать предложение вин в зоне выдачи винных напитков. Вернулся довольно быстро, без бокала, видимо, предложения его не порадовали.
Не теряя времени, решили приобщиться к русской гастрономии. Мэтр попробовал салат оливье. Оказалось, он очень любит селедку. К ней он пристрастился, проведя долгое время в Швеции.
У Оза Кларка (кстати, это выдуманное имя, настоящее - Robert Owen Clarke) есть своя «фишка» - его особенный портфель. На все дегустации в Великобритании он приходит только с ним. Теперь, когда портфель очутился в России, я посчитала уместным задать о нем вопрос.
- Оз, наверное этот портфель достался тебе по наследству от дедушки? Он такой изящно протертый и выглядит так величественно...
- Ой, ну что ты! Это всего лишь Coach, а почему он так быстро потерся, я и сам не знаю. Он совсем не старый.
В самолете
Детально ознакомились с винной картой и гастрономическим меню «Аэрофлота». Пристальный интерес мэтра к винным картам авиакомпаний вполне понятен, ведь сейчас он занимается подбором вин для сингапурской авиакомпании.
Конечно, тут же обсудили тему изменения вкуса во время полета, ведь на высоте рецепторы притупляются и хочется более ярких вин.
Оз, в предвкушении интересной работы, начал объяснять свое видение карты вин на борту. Тут же обсудили и паб-индустрию, и то, что хорошо было бы продвигать вина через призму Совиньона, вытаскивая на свет редкие образцы со всех концов света.
После этого Оз переключился на выбор блюд: конечно, же заказал любимую селедку и палтус на горячее. Далее вернулись к обсуждению этой самой селедки и рассказам о салате «под шубой», который позднее Оз все-таки попробует в одном из баров Абрау-Дюрсо.
В меню было предложение и от ресторана White Rabbit – корейка ягненка, запеченная с тимьяном, гречневая каша с грибами, кедровыми орешками, зеленью и кинзой.
Прочитав еще раз меню и небольшую ремарку о наградах шефа Владимира Мухина, мы решили попробовать это блюдо. Мясо выглядело так, как будто побывало в микроволновке раз десять. Беднягу на кости скрючило и повело, оттенок розового ягнятина напрочь утратила, покрывшись серо-коричневым налетом. Тот самый случай, когда блюдо непоправимо далеко от замысла шеф-повара.
Итак, творениями нашего гастрономического гения Оза удивить не удалось, но глоток «Лансона» вернул нас к жизни, к тому же за окном раскинулся Дон, а буквально через несколько минут стало видно береговую линию моря.
- Я всегда сажусь у окна и свои первые «зарисовки» в книге начинаю с обзора места, для меня это очень важно.
Оз углубился в изучение пейзажа из окна самолета и начал строчить первые предложения. Шрифт был настолько мелкий, что разобрать хотя бы одно слово не представлялось возможным.
Вечер первого дня
Ранняя пташка, полный энтузиазма весь день, к вечеру Оз подустал, явно планируя отменить ужин и пойти выспаться до судного дня, но все изменилось, когда он увидел своего друга и коллегу Даррела Джозефа, также приехавшего, чтобы судить вина на конкурсе. Вечер плавно перетек в ночь...
День второй
Дегустационный конкурс «Кубок СВВР-2016» в Абрау-Дюрсо
Открытие дегустации произошло в торжественной комнате заседаний. Солнечное утро, свежий осенний бриз, ворвавшийся в открытые окна, ощущение близости моря сразу же настроили на рабочую волну.
По итогам первого дня судейства Оз Кларк высказался так:
- Этот российский конкурс - очень большая ответственность, концентрация и напряжение для судьи (как мы знаем, среди образцов скрыты и лучшие вина мира). Ты не знаешь, чего то ждать от следующего образца. Вверх, вниз, крутые повороты, как на американских горках - именно так выглядят образцы.
У Оза есть свой ритуал дегустации вин. Он пробует сет, отбирает понравившиеся образцы, далее еще раз их пробует через какое-то время, наблюдая за развитием вина в бокале.
Кстати, встретившись через неделю в Лондоне, мы вернулись к теме конкурса и формату его проведения. Оз Кларк заметил по этому поводу:
- Мы, судьи, не знакомы с русскими автохтонами, нам нужно больше времени для их изучения, и формат заноса сетов по 5 бокалов был бы самым оптимальным в рамках конкурса.
Мое личное ощущение по итогам присутствия на конкурсе: все три дня очень не хватало отдельной категории для автохтонов, а, возможно, даже нужно было организовать их техническую дегустацию за день до судейства. Некий ознакомительный мастер-класс для судей с рассказом о каждом сорте, его истории, проведенных исследованиях и о том, что на сегодняшний день происходит с каждым сортом по отдельности. Все это дало бы большой толчок для отрасли. Ведь ни для кого ни секрет, что любой винный критик, приезжая в разные части света в первую очередь пытается найти местные сорта, они как раз и служат реперной точкой для виноделия в каждой стране. И только потом дегустатор ищет международные сорта. Все знают, как показывает себя Каберне Совиньон, и на этом и похожих сортах с легкостью можно увидеть успехи виноделов на местах.
За два дня работы на конкурсе общаться с Озом Клаком почти не получалось, хоть мы и сидели в полуметре друг от друга. Впрочем, часть вин мы все-таки смогли обсудить в перерывах и уже позднее, когда получили кодировки по каждой позиции и стало понятно, о каких винах шла наша дискуссия.
О танинах
- Я точно разделяю их во рту и анализирую, какие из них пришли от виноградной ягоды, а какие от бочки.
В этот момент Оз начинает усиленно трогать себя за подбородок, показывая нижние клыки и десны. Это, видимо, то самое место, где таятся рецепторы по распознаванию правильных танинов.
- А как же «зеленые» танины, незрелые?
- О! Тут все просто – это зона десны у верхних передних зубов, ты сразу поймешь этой частью рта, что танины не на высоком уровне.
Оз опять начал показывать на себе. Как-то это у него получается очень легко и непринужденно, как будто он хочет показать вкус танинов и всего вина без слов, с помощью мимики и жестов. Артист и шоумен, одним словом.
- Красные вина. Слишком много экстракции. Это так чувствуется во многих винах. Нужно аккуратнее в этом плане работать.
- Я очень люблю яркие молодые вина, не понимаю почему они остаются недооцененными, в них есть своя красота.
- На каждом конкурсе на судей ложится огромная нагрузка. Конечно же, у судей тоже бывают огрехи. Недооценил вино или, в конце концов, неправильно поставил оценку, не в ту графу - техническая ошибка. Таких ошибок на конкурсе у судьи может быть и две, и три. Отпусти это от сердца. Как родитель, который отпускает ребенка из дома, когда он повзрослеет.
Вечер второго дня
Погреба Абрау-Дюрсо
Вечер после сложного дня выдался еще более насыщенным. Генеральный директор винного дома «Абрау-Дюрсо» Павел Титов лично провел экскурсию в своем подземном царстве для судей и учредителей White Rabbit (да, бывает и такой круговорот в природе), а также познакомил нас со старыми винтажами.
Здесь, в погребах, раскрылся второй талант Оза: он певец и музыкант, выступающий в стиле барокко.
Оз, полный воодушевления, прогуливался по разным залам и что-то мурлыкал себе под нос, периодически переходя в полный голос. (Акустика в погребах, кстати, отличная.) В год он дает по 10 (!) концертов, так что теперь вы знаете, где его еще можно найти, помимо винных дегустаций.
Мастер-дегоржер величественно открыл для гостей игристое вино 1980 года. Все принялись пробовать вино, немного напоминающее жареные семечки и семена на тосте, при этом сохранившее отличную кислотность и какую-то завораживающую маслянистость. Над этим вином хотелось подумать и уделить ему время, которого, к сожалению, не было. Сортовой состав вина остался тайной - данных не сохранилось.
Внимание мэтра привлек дрожжевой осадок. Как минимум, минут пять он стоял, не шелохнувшись, пробуя осадочную кашицу по крупицам. Пришлось присоединиться и тоже вкусить смесь, напоминавшую мел, яблоки и булочные крошки.
Поздний вечер второго дня
Все два дня Оз не переставая повторял: «Дайте мне попробовать в открытую ваши автохтоны». Раза три возвращался к этой теме и каждый вечер пытался сосредоточиться за ужином на наших автохтонах.
К счастью, Леонид Попович, президент Союза виноградарей и виноделов России, услышал его мольбы и достал буквально из-под земли вина Юрия Малика, гаражиста из Ростовской области. Это были редкие образцы из сорта Пухляковский (казаки из-за формы виноградной грозди прозвали этот сорт «козьими титьками») и из сорта Кумшацкий. Эти вина производят буквально по 80 бутылок!
Винодел очень волновался, представляя свои вина, ведь собралась такая искушенная публика. Белые вина выступили отлично и точно бы получили как минимум серебряные медали, участвуя в конкурсе. Отличная кислотность, минеральные, каждое в своей стилистике. Обширный спектр ароматов. Очень чисто исполнены.
Уходя, не говори прощай
На третье утро Оз Кларк улетел в Сингапур, успев ненадолго заглянуть на виноградники Абрау-Дюрсо и галопом пройтись по истории края. Кто бы мог подумать, что в лесах около Абрау до сих пор есть дикие лозы, не vitis vinifera, а винограда лесного, подвид sylvеstris. На склонах озера в советские времена вырубали лозы, а новые посадки организовали в отдалении, на холмах.
Именно с этой точки, на высоте 300 метров над уровнем моря можно увидеть и озеро Абрау, и Черное море, а также холм, за которым раскинулся город Новороссийск.
Три недели спустя
Вопрос, который попросила задать Озу Кларку редакция «Винной карты», звучал так: стоит ли смешивать наши красные автохтоны с международными сортами?
Стратегически важный вопрос для отрасли. В прошлом году один из известных критиков на «Кубке СВВР-2015» просто настаивал на купаже и получил море негативных отзывов. В рамках дискуссии первого дня Даррел Джозеф придерживался мнения, что автохтоны должны остаться «монохромными». Оз Кларк же твердо сказал: «Не готов ответить, не попробовал еще достаточного количества образцов».
На дегустации кипрских вин в лондонском Vintners Hall я снова задала мэтру этот вопрос. Итак, стоит ли?
- Я считаю, что можно добавлять по 20 % Каберне Совиньона или Сира, они точно не испортят вкус бленда и где-то даже помогут местным автохтонам, но при этом я не говорю, что это важно делать, можно оставлять и автохтоны на 100 %.
Оз усиленно пытается выговорить «Цимлянский Черный», хотя у него это совсем не получается. И это лишний раз наводит меня на мысль, что все российские автохтоны должны иметь короткие названия при входе на международный рынок…
Лучшим белым вином 2016 года стал «Мускат де Гай-Кодзор 2015», винодельня «Виноградники Гай-Кодзора» (Кубань) . Я спросила: «Оз, ну как представить этого победителя? Это же молодой образец очень молодого вина. Как наша винная аудитория это воспримет?» Хотя, мне тоже этот мускат очень понравился, нечто подобное бродит в чане у Павла Швеца в Крыму. Красивый стиль, не вульгарный, очень тонкий.
Мэтр ответил:
- А в чем проблема? Это вино произведено невероятно чисто и аккуратно! Оно заслужило награду!
Кстати, лучшим красным вином России был признан «Фантом» (70 % Красностоп Золотовский и 30 % Каберне Совиньон), 2012 год, «Винодельня Ведерниковъ» (Долина Дона, Ростовская область), но мне больше нравится более тонкий бленд 50/50, который не был представлен на конкурсе.
На посошок
Увидев меня на днях на одной из лондонских дегустаций, Оз спросил:
-Так, как ты говоришь называется этот белый сорт? Какур или Кокурр?
Ах, да, Кокур!...
После этого он начал вспоминать, что он дегустировал из этого сорта, а для меня так и осталось загадкой: мы - страна белого вина, с которым еще не научились работать? И нужно ли ждать, когда молодые клоны автохтонов повзрослеют и будут готовы к коммерческим оборотам? Или - красного вина, которое мало-помалу начало получаться...
Когда Оз Кларк в следующий раз вернется в Россию, подрастет ли еще одно винное поколение? Не рано ли мы его пригласили? Станет ли он амбассадором российских вин? Время покажет…
Автор текста Таня Манн
Фото: Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» и Таня Манн
Опубликовано в газете "Винная карта" № 172, декабрь 2016 года
