Труды и дни винодела Прохорова
Виноделие сродни кулинарному таланту. Вот, как - на кухне? У одного повара и яичница невкусная, как ни старайся, а другой — чуть рукой махнет — и вкуснотища из того же яйца! Так и с вином: если дано тебе — получаются вина на славу. У одного из первых микровиноделов России, донского казака Владимира Алексеевича Прохорова - получаются. И даже очень хорошо. О профессии, жизни, вине, детях мы беседовали перед началом дегустации вин Прохорова в Москве, в бутике «Легенда Крыма».
О себе
«Я сам с Дона. Всю жизнь работал в энергетике, профессию любил. Виноделием я и тогда занимался, для себя. Но попал в серьезную аварию, много лет восстанавливался. После этого не смог зарабатывать, как раньше; спасли вино и свиньи. Но вино - приятнее! И тут судьба послала мне супругу. Случайно оказалось, что она - инженер-технолог виноделия, в общем, все один к одному».
«У меня алкогольного стажа 50 лет. С пятого класса начал пить вино. Дело было в шахтерских краях. После школы приходят опрятные вежливые пионеры в магазин. Кто ж им вино за 78 копеек не продаст? Так вот, первое наше вино показалось нам с другом кисловатым; ну, мы и бухнули туда сахару! И поняли, что ошиблись, потому что сахар убил аромат и вкус. Так мы познали преимущество сухих вин. Я на скрипочке играл в то время...»
«С Дона я переехал на Кубань, к жене, а она у меня - потомственная казачка, предки ее были в давности довольно крупными землевладельцами, виноградники обрабатывали. Когда все отняли после революции, ее дед остался работать в совхозе, а две ее тетки были бригадирами виноградарских бригад. Одна из них работала на рислинге, а это вино поставлялось в те времена ко двору английской королевы.
Сейчас говорят, что этого не может быть - документов, мол, нет. Но дед и тетка на самом деле получили орден Ленина, и не один! Кому на селе давали тогда такие награды?! Они выпускали продукт, который приносил валюту!»
«Наша любовь с супругой возникла на основе общей привязанности к вину. В 90-м сделали свое первое вино. Вот уже 25 лет прошло! У нас своего винограда мало. Покупаем у соседей. Когда привозят хороший виноград, у меня крышу сносит от восторга! Я его пробую и пробую...»
- Что вы сами выращиваете?
- Рислинг, Мускат Бархатный — очень редкий, практически утраченный сорт с изумительной яркой ароматикой. Мы делаем из него десертное вино.
- Какое вино лучше всего удается?
- У нас все удается, был бы хороший виноград. Есть классика, проверенная тысячелетиями, - Алиготе, Шардоне, Каберне… Мы, ведь, делаем вино небольшими партиями, чтобы была возможность экспериментировать, и никогда не берем плохой виноград, даже на перегонку. Из дерьма пулю не отольешь. Заложили не так давно белый сорт Клерет. Это очень своеобразный сорт со специфической зеленцой в цвете. Он ни на что не похож, вкус у него сложный, при высоком содержании сахара из него получаются прекрасные десертные вина.
У нас многие думают, что десертные вина внимания не достойны - “вино для быдла”. Но эти вина были испокон веку, а уж крепленые — мадера, портвейн, херес — уважались всегда! Эти великие вина производили еще 400 лет тому назад! Я не согласен, что теперь, по закону, они стали винными напитками.
- Сколько стоит виноград в закупке?
- Дорого. В прошлом году Саперави - великий сорт винограда - мы покупали по 145 рублей за килограмм, а в этом году виноград резко подорожал, и самый дешевый стал стоить те же 145 рублей. Причины есть: рубль упал, а все средства химзащиты, многие механизмы покупаются за евро. К тому же, топливо подорожало. Своего-то, отечественного, у нас для индустрии ничего не осталось, начиная с дрожжей. Раньше, до антиалкогольной кампании, в наших краях действовала Анапская зональная опытная станция, основанная еще в 1886 году. Она снабжала виноделие и саженцами, и всякими расходными средствами.
- Сколько всего вина производите?
- Не так много. Мы работаем вдвоем с женой. Иногда помогает ее подружка, иногда — мой друг. Он бондарь по профессии. Занимается нашими бочками. В этом году мы сделали тонны четыре вина. У нас на этикетке написано «классическая микровинодельня». Это общепринятый термин, который означает, что вино делается в небольших экспериментальных объемах по классической технологии, без всяких новшеств, без фильтрации. Наши вина отстаиваются естественным путем. Поэтому, кстати, мы не продаем вина молодыми - в вине еще некоторое время после окончания его производства происходят разные процессы, оно должно устояться.
О вине и виноделии
«Самое старое вино у меня в подвале — 2005 года. Именно в том году мы смогли купить станок для укупорки и пробку для бутылок. Тогда это было еще редкостью в частных хозяйствах».
«Виноделие — это болезнь, шизофрения, отход от нормы — и живем не так, и пьем не так. В общем, дело это интимное. Чужих привлекать не стоит».
«Переработка ведется на улице под навесом. У нас самодельный стальной пресс, который сделали ядерщики из Лыткарино лет 15 назад. Есть и литой чугунный, старинный, но он очень красит виноматериал. Недавно привезли огромный немецкий винтовой ручной пресс. Купили в свое время хороший итальянский гребнеотделитель с автоматическим насосом. Сейчас бы не потянули — очень дорого из-за курса евро».
«Когда я вижу на контрэтикетке надпись «срок годности вина неограничен», меня аж передергивает! Не может никакой продукт питания иметь вечный срок годности! Это нонсенс! Выходит, что это мертвый напиток с убитой начисто микрофлорой».
О дочках
«Мы никогда ни на чем не настаиваем, не принуждаем дочек. Чем хотят, тем пусть и занимаются. Но вот французский никогда не помешает. Кроме русского я-то сам не знаю языков. Сегодня бесконечно радует, что старшая, Дарья Владимировна, приобщается понемногу к делу - видно, что ее это интересует. Ведь сейчас работы прибавляется, уже и погреб есть. И мы были бы счастливы, если бы она вошла в дело, подхватила его. Посадками лоз, подвязками она уже прошлом году занималась. Проходила практику у Василия Марченко в хозяйстве».
Задаю вопрос Даше Прохоровой, которая присутствует при разговоре.
- Даша, а как вы попали в виноделие? Папа выбрал профессию?
- Моя бабушка. Когда я была маленькой, она хотела налить мне в бутылочку кипяченой воды из банки на кухне. Но, поскольку у нас семья виноделов, тут же, в банках, стоял и спирт. Бабушка перепутала банки и напоила меня спиртом по ошибке. А я была недовольна... (Смеется). Но, если серьезно, сейчас я уже знаю, что виноделие — мое дело. Учусь в Тимирязевской академии.
Снова обращаюсь к Владимиру.
- Что посоветуете людям, приходящим на дегустацию к вам?
- Плеваться вином — все равно, что на знамя плевать. Как можно вино, в котором столько труда и жизни винодела, выплевывать? Ладно бы, это фальсификат какой был. Это как с молоком: настоящее молоко получается, если физически и психически здоровый человек подоил физически и психически здоровую корову. Когда она ухоженная, не стоит по уши в дерьме, и у нее вымыто вымя. Остальное — глупость, как обезжиренные сметана и молоко. У каждого есть свое мнение, что называть молоком, а что - не молоком, так же как то, что называть вином, а что - нет.
- Вы обрабатываете вино серой?
- Только в начале, немного, потому что свежий виноградный сок очень восприимчив ко всякого рода бактериям. Во время брожения образуется спирт, который сам становится отличным консервантом, вино стабилизируется, а сульфит испаряется. Мы не убиваем готовое вино серой, даем ему жить своей жизнью. И если вдруг нам что-то не понравится, мы с женой отправим его на перегонку, но это будут не лучшие наши спирты. Качественные спирты мы гоним из специально сделанного белого вина. Например, в этом году переработали на спирты 16 тонн винограда.
О вкусном
«Мое хобби — потребление алкоголя. (Смеется). Не люблю чужое вино, чужую еду. Если мы едим свинину, например, значит - мы знали эту свинью лично: как она росла, как ее звали и что она жрала. Едим — удовольствие получаем. И, если нам привозят рыбу — мы знаем, где она плавала. А, если еще вместе с сазаном и щуку из лимана — так у нее мясо упругое, пахнет природой. Абсолютно природные вкусы! А когда на рынке лежит груда рыбы — один в один размером — это что? Природа?»
«Во дворе должны быть хорошие собаки, здоровый кот, и все остальное, реальное, не подстава. Сорвешь помидор — он сладкий, от духа терпкого радуешься, и хочется сразу под него налить чего-нибудь соответственного. Или просто картошку в мундире сварить... Отдираешь с нее шкуру, а там кремовая плоть - слюни так и текут! Да сала хорошего кусок, да с луковицей, чтоб хрустела!»
- Вы вина продаете только у себя в хозяйстве?
- Наше вино — продукт незаконный, право продавать мы на бумаге имеем, а реализовать это право не умеем. Так что будем и дальше пить его сами, угощать друзей и гостей. На самом деле, не многим людям нужно качественное вино. Народ напьется какого-нибудь арбатского и пойдет Стаса Михайлова слушать… Всякие нюансы вкуса и аромата поймут только двое из десяти. Ценителей качественного вина гораздо меньше, чем любителей качественной музыки. Ну вот, любит народ Стаса Михайлова, хоть ты сдохни! А концерт Рахманинова для фортепьяно с оркестром не любит. Поэтому везде попса. И в еде, и в вине.
- Трудно ли быть виноделом?
- Заниматься виноделием - это не просто плясать в чане как Челентано, это тяжкий ежедневный труд, громадные финансовые затраты. Когда все начинает окупаться, у тебя уже столько шишек набито! Мы первые 10 лет зарабатывали деньги разными другими способами, все вкладывая в виноделие. И только когда смогли разливать вино в стекло - убедились в качестве продукта. Тогда и образовался круг покупателей на наше вино, и мы немного вздохнули.
- Получаете ли вы помощь от государства?
- Иногда и от власти чего-то перепадает. Например, ежегодные всекубанские сельскохозяйственные ярмарки по осени, на которых посетителей - тысячи. Это настоящий праздник обжорства! Ну, мы и продаем свое вино здесь. Можно даже крепкий алкоголь продавать. Однажды и в “Роза Хутор” на открытие приглашали, для продажи.
А в 2014 году арестовали каберне 2005 года - кто-то накропал бумажку, что мы чем-то у себя на дворе не тем торгуем. В жару наше вино стояло на улице, в участке. Мы думали, что погибнет, но оно проявило характер и выдало такое качество, что никто не ожидал. А вот мускат бархатный, наоборот, - помутнел, затосковал, правда потом восстановился, но приобрел карамельный тон, который должен был появиться только с годами. Это был сильный стресс не только для нас, но и для вина.
Есть у нас немного своей земли, но и ту сейчас хотят отобрать, по-бандитски, местная власть наша. Мы судимся постоянно, но там - полное самоуправство. Причина — просто «хочу и все!», просто нашли какое-то несоответствие в документах. Причем, эта земля досталась в наследство моей жене от отца. Администрация региона захотела продать нашу землю под застройку! Документы подделываются, в общем, концов не найти. Но они видят, что мы настроены по-боевому, мы не сдадимся. И вот, мне интересно, где эта самая поддержка государства малому бизнесу? Микровиноделию? Мы 25 лет за этой землей ухаживаем, камни вручную убирали с земли, и вдруг хотят отрезать кусок - почему?
- Даша, а есть у вас мечта?
- У нас с мамой есть сокровенная мечта. Мама всегда хотела на нашей земле, там, где когда-нибудь все-таки будет виноградник, устроить что-то вроде небольшого кафе. Готовить настоящую еду, подавать настоящее вино, и люди будут приходить и радоваться, отдыхая среди виноградных лоз. Это будет что-то вроде агротуризма. Мы бы рассказывали, как делается вино — от лозы до бутылки: так лучше понимают вино.
«Мне дома хорошо, меня там все любят. Но вот Даше интересно в Москве сделать дегустацию — я и поехал. Куда угодно поеду, если надо. Дочки по-другому все понимают, инициативные, нам это нравится, мы чувствуем заинтересованность и рады этому. Может, продолжится дело наше...»
