Вино и сыр: гастрономическая сочетаемость
После исчезновения многих импортных сыров с прилавков магазинов, российские производители довольно быстро стали предлагать покупателям отечественную качественную продукцию. Сегодня мы представим новую марку сыра из Сибири.
В селе Побочино производят сыры одноименного бренда. Место расположения выбрано не случайно: в 100 км от города Омска недалеко от границы с Казахстаном находится уникальный экологически чистый район. Он окружен чистейшими озерами и дремучими лесами. В этом крае все окружение служит для производства качественной молочной продукции. С 2010 года сыроварня выпускает мягкие сыры, реализуя их в своем регионе, а также твердые сыры пяти видов. До этого времени сыроварня была просто закрыта. Тогда за дело взялся нынешний владелец предприятия Виктор Руди. По его словам, мягкие сыры стали выпускаться лишь для того, чтобы во время созревания твердых иметь хоть какую-то прибыль и оборот товара. В планах сыровара - разнообразить ассортимент и предложить российскому потребителю отечественный продукт высокого качества по приемлемой цене. А я только начинаю знакомить вас с уникальным сочетанием сыра с отечественных ферм и мировыми марками вина.
Мы поговорим о сочетаемости с вином именно твердых сыров этой сыроварни, которые теперь можно купить и в столичных магазинах, благодаря тому, что они могут храниться до 180 дней за счет вакуумной упаковки. Все сыры сделаны из коровьего молока пород красная степная и черно-пестрая. Вторая порода очень популярна и распространена в России.
Сыр «Побочинский» производится только из коровьего молока 45 % жирности. После просаливания он созревает в подвалах 30 суток и затем поступает в продажу. Вкус этого сыра выразительный, сливочный и яркий. Поэтому к нему подойдет легкое с горчинкой в послевкусии пино гриджио из Трентино. Непродолжительный контакт с дубом добавил этому вину сложности, за счет этого вино может составить прекрасную пару «Побочинскому» сыру.
Второй в ассортименте предприятия продукт – сыр «Одесский Юбилейный», названный, видимо, в честь ближнего села Одесское, до которого прогуливаются коровы, выходя на пастбище. Молоко получается особенное, сообщающее сыру ароматы трав. Больший процент жирности — 50 % - создает во рту ощущение плотности и маслянистости. Сыр «Одесский Юбилейный» просаливают в два раза дольше, его выдержка доходит до 60 суток. Такой сыр потребует вино посложнее. Я предлагаю российское шардоне от винодельни «Бюрнье», прошедшее выдержку в дубовых бочках. Сильная атака вина, сопровождающая мягкость сыра, создают гармонию во вкусе.
Третий сыр, достойный внимания, – «Голландский». Он произведен по ГОСТу, и процесс выдержки занимает 45 дней. У этого сыра повышенная кислотность, которую вино призвано сбалансировать и усилить аромат продукта.
Совиньон из Испании, молодой, интенсивный, с хрустящим послевкусием добавит «Голландскому» сыру яркости, а в ответ получит маслянистость и полноту. Они составят отличную пару в летний день.
И, наконец, известная многим потребителям марка сыра «Российский». Данный продукт производят полностью из местного коровьего молока, а вот закваска используется итальянская. Как и «Одесский», он имеет долгую выдержку до 60 дней, но более твердую структуру. По рекомендации самих производителей этот сыр можно обжарить или запечь. Вино, которое раскроет потенциал «Российского», - пино нуар из южных регионов Франции, например, из Лангедока. Не многие виноделы экспериментируют с этим капризным сортом в теплых краях, поэтому подойдет любой бренд. Яркие ароматы и невысокая кислотность станут гармоничным сопровождением сыру. Вряд ли вам захочется к этой паре добавить что-то еще, кроме, пожалуй, еще кусочка сыра…
Какое вино подходит к сыру?
-
Старайтесь выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр.
-
К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино. Танины красных молодых вин могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, особенно с твердыми выдержанными, поэтому лучше подать выдержанные красные сухие вина. Их сложный букет гармонично дополнит сложный аромат зрелых сыров.
-
Если на столе ассорти из разных сортов сыра, тогда лучше остановить выбор на хорошем экстрактивном вине.
-
Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.
-
К сырам из овечьего молока лучше подать вино с большим содержанием виноградного сахара.
-
Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые или розовые.
-
Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винами или легкими красными.
-
Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.
-
К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино с интенсивным вкусом.
-
Сыры с плесенью сочетаются с выдержанными красными винами или белыми ликерными винами, мускатами. Сыры с голубой плесенью, которые оставляют особое сладкое послевкусие, требуют десертных или крепленых вин.
-
Мягкие сыры с корочкой из белой плесени составят хороший марьяж с полнотелым маслянистым шардоне или шампанским.
-
Копченые сыры составят пару с ароматными полусладкими белыми винами.
-
Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим хорошо охлажденным вином.
-
Чем более кислый сыр, например, козий, тем более кислотным должно быть и вино к нему.
Автор текста и фото Владимир Никоноров
Опубликовано в газете «Винная карта» № 166, май 2016 года
