Александр Козлов и его живые вина
Мы отлично помним из истории, что крупнейшие европейские столицы выступали катализаторами развития всей экономики страны. В Рим, Париж, Лондон стекалось все-все лучшее, что было на мировых рынках тех лет, здесь работали талантливейшие ремесленники своего времени. И экспортные, заморские и произведенные внутри государства товары, продукты находили здесь не только самых тонких ценителей, эстетов, но и большую аудиторию распространения. В этом смысле несколько парадоксальна ситуация, которая складывается сегодня в России с винами малых хозяйств: рынок Москвы, Санкт-Петербурга будто не очень-то и ждет, не заинтересован в них. Те редкие микровиноделы, которые приезжают на авторские дегустации в обе столицы, встречают лаконичный прием, их вина популярны лишь в небольших группах энтузиастов. Конечно, накладывает отпечаток и частое отсутствие лицензий, и слабая узнаваемость их имен. Однако, «на местах», на юге страны, мы видим регулярные винные фестивали, конкурсы «гаражистов», читаем об очередных винных туристических маршрутах. Складывается впечатление, что и без поддержки огромных столичных рынков, наши малые виноделы развиваются, общаются, совершенствуются.
15 июля Москву посетил микровинодел из Ростовской области Александр Козлов. Презентация его вин, десертных и крепких напитков состоялась в бутике «Легенда Крыма». Имя «Семейной винодельни Козловых» не на слуху, его не найти в ежегодных гидах и справочниках виноделов страны. Однако, посетителям винных праздников Ростовской области уже знаком этот харизматичный винодел. Александр сам себя называет русским биодинамистом, свое вино – живым и полезным. Давайте же подробнее разберемся с такими громкими словами: мы специально встретились и расспросили его обо всем этом.
О себе
- Я родился и вырос в Ростове-на-Дону, мне 59 лет. Профессионально занимаюсь виноделием 7 лет. Даже 8, если считать мой эксперимент с «не винным» сортом Молдова, вино из которого получилось очень неплохим, 600 литров, его даже не хватило до мартовских праздников! Почему раньше не стал этим заниматься - спросите! Да просто было невозможно купить приличный виноград технических сортов.
О вине
- Когда я только начинал заниматься виноделием, принял решение делать вина без добавления консервантов, не использовать покупную дрожжевую культуру. Почему так? Да просто обычное вино делают все, а живое – будет только у меня! Признаюсь, мое вино нельзя назвать биодинамическим на 100 %: я же покупаю виноград, а он опрыскивается на винограднике. У винограда болезней больше, чем у человека, вы не поверите… Но это – отдельная тема. От этого никак нельзя уйти. Да, буду честен до конца: я все же использую покупные дрожжи для производства игристого вина!
О виноградниках
- В последнее время появилось много хозяйств, люди инвестируют в виноградники. Своих виноградников у меня нет, зато есть много дружественных. Я покупаю виноград только в проверенных местах, знаком лично со всеми, кто работает на виноградниках. Ближе ко времени сбора, я каждый день звоню им, выясняю сахаристость, принимаю решение о покупке. Можно не угадать, пропустить день дождей и виноград уже будет не тот, это – очень рискованно. Каберне и Цитронный Магарача (использую его для коньяка) я покупаю в виноградорском хозяйстве поселка Береговой, что в Тамано-Запорожском заповеднике, зоне гнездовья лебедей. Это потрясающее место: тихое, чистое. Виноградники Берегового можно считать чисто морскими: расположены практически в Керченском заливе и окружены с трех сторон лиманами, постоянно обдуваются ветрами с Черного и Азовского морей.
О миллезимах
- Год на год не приходится: 2015-й был очень неудачный, завязи не образовались, потери составили на разных виноградниках от 30 до 50 %. И большие хозяйства просто-напросто не продавали виноград на сторону. Что делать: я купил Молдову – хотя бы сделал коньяк!
О технологии
- Мезгу заготавливаю оригинальным методом: прямо на винограднике, на тракторной тележке давим виноград, сливаем в бочки и герметично закупориваем. Таким образом, контакт свежей мезги с кислородом сокращается до минимума - 3-5 минут, - а потом я ее транспортирую к себе. Первичное брожение проходит в погребе на диких дрожжах при постоянной температуре 20-22 °С и регулярном перемешивании мезги. Например, Каберне бродит от 20 до 30 дней, пока «шапка» не опадет. Потом сливаю прессингом и молодое вино заливаю в другие бочки на «тихое брожение», закупоривая их герметично. Затем делаю 2-3 переливки вина, сливая его с «винного камня» и обогащая кислородом, даю вину подышать. Регулярно проверяю бочки и доливаю их до пробки. Да, кстати, выход вина я держу на уровне от 450 до 550 литров с тонны винограда (с учетом прессовой фракции).
О биодинамических винах
- Я не применяю SO₂ или Е 220, поэтому во всех бочках вино получается разное. Потом разливаю сразу в пластиковую тару, под крышку, и при температуре 23 °С вино хранится не менее двух недель. Некоторые закатывают мое вино в банки! Мне смешно, когда я вижу биодинамические вина со всего света на полках магазинов в бутылках. Они не пережили бы закупорку без добавления диоксида серы. И переезд в далекую Россию, а уж температуру хранения… Очень просто проверить живое вино или нет: оставьте бокал на пару часов, если на нем появится пленка – это бактерии, значит, оно живое. Вино не может не меняться.
О выборе сортов
- У меня нет жестких критериев выбора сортов винограда, часто это то, что попадется под руку. Так, например в 2015 году я купил Шардоне, но сделал его «по-красному». У меня нет проблем с порчей вина: если начинают идти нежелательные процессы, я просто делаю из него коньяк!
О стилистике
- Я сторонник чистого сортового вкуса. Не допускаю никакого смешения сортов винограда ни в поле, ни в бочках. Европейское законодательство допускает писать на этикетке один сорт, а по факту его может быть 80 %, а остальные 20 % - всякая требуха. Мои вина – очень структурные, сбалансированные. Да попробуйте!
О сообществе виноделов
- В винной тусовке Ростова на меня смотрят немного косо: дело в том, что я не выращиваю виноград. А почему бы и нет? Вот, у нас хозяйство есть - на слуху, большое - тоже закупает; и еще пара ребят - мелкие виноделы - поступают так же. Очень трудно растить виноград: это зона укрывного виноградарства, потом – болезни, клещи, а филлоксера – вообще страшный бич. Из-за этих опасностей на виноградник не пускают лишних людей, которые на своих сапогах, даже не подозревая, могут занести инородную флору и фауну. Все эти красивые виноградники, которые вы видите в фильмах, по телевизору, по которым топчутся толпы туристов, просто мертвые или это уже – сплошная химия.
О бочках
- Бочки использую только фанагорийские, они – самые лучшие. Пробовал, конечно, покупать другие, но нужно до двух месяцев для того, чтобы их «довести до ума», отмыть. Сейчас бочка-баррик из Фанагории стоит 24 700 руб., американская, для примера, – до 100 000 руб. У меня сегодня 45 бочек по 225 л. В бочке может быть только одно отверстие - сверху. Мне смешно смотреть передачи, где показывают бочки с кранами: это, опять же, только для туристов.
О празднике молодого вина
- Я в ужасе наблюдаю за праздниками типа Божоле-Нуво: это вино вредно пить. Используют «быстрые», не очень полезные дрожжи, а потом вино глушат серой для призрачной стабильности в бутылке.
Еще о себе
- Те, кто у меня дегустируют вина, дистилляты, больше ничего другого не пьют! Пробуйте сами - я отправляю вина и в Москву, и в наших местных фестивалях постоянно принимаю участие. Приезжайте в гости: сейчас винный туризм набирает обороты, покажу подвалы, бочки, заросшие паутиной – очень впечатляет.
О вечном
- Каков главный критерий винодела? Я скажу, что винодел вообще не должен ничего делать. За него Бог все делает. Только бы не испортить. Виноград уже содержит в себе все: внутри ягоды – сок, оболочка дает цвет, тона, а дрожжи – живая культура, уже присутствует на кожице. Я контролирую только бочку, процессы, идущие в ней. Помимо Бога, мне помогают жена Татьяна и старинный друг Игорь – мы делаем вино вместе и называемся «Семейной винодельней Козловых», ведь мы все – большая семья!
Мы расставались с Александром на хорошей, радостной ноте. Когда видишь горящие глаза человека, его любовь к делу - веришь, что у отечественного авторского микровиноделия отличное будущее. И оно развивается само, без государственного стимулирования, без столичных рынков сбыта. Надолго ли сохранится этот парадокс?
Автор текста и фото Антон Волков
Опубликовано в газете «Винная карта» № 169, сентябрь 2016 года
