Вкус Риохи
или сочетаемость вин с блюдами русской кухни
Вина Риохи во всем мире ценятся за превосходную гастрономичность, позволяющую подобрать к ним дружелюбные блюда, как простые в приготовлении, так и требующие кулинарных навыков. Так уж случилось, что риоханские вина стали наиболее узнаваемыми в России. Спросите у любителей вина, и вы поймете, что вина Риохи являются для них олицетворением Испании, ее энологической визитной карточкой. Пожалуй, не найдется ни одного испанского блюда – будь то паэлья с морепродуктами и курицей, тортилья или гаспачо – которые бы не сочетались с винами самого известного в России испанского региона. А что же русская кухня? Насколько она соответствует великолепным винам Риохи? Мы обратились за комментариями к знатоку русской кухни, известному кулинарному блогеру, автору кулинарных книг и с недавнего времени шеф-повару столичного ресторана "Матрешка" Владу Пискунову.
- Я бы не стал ограничивать жесткими рамками понятие "русская кухня". Страна наша огромна, богата пищевым разнообразием, поэтому все блюда, которые готовятся в России, я считаю русскими. К примеру, черноморская шкара – тушеная с помидорами рыба, которая часто готовится прямо на рыболовецком судне. Да при Иване Грозном об этом блюде не знали и в помине - помидоры завезли гораздо позже. Но от этого шкара не стала менее русской, она довольно распространена. Или вот на севере нашей страны готовят уху на молоке – чем не русское блюдо? Поэтому, предложу лишь современное изложение некоторых традиционных и популярных в России блюд.
Белые вина Риохи
Для производства белой риохи используют белые сорта винограда Виура, Гарнача Бланка и Мальвазия.
-
Молодые, не выдержанные в дубе вина и купажи вышеперечисленных сортов привлекают своей свежестью и хорошей кислотностью.
- Подайте к таким винам московскую уху из осетрины, частиковой рыбы, стерляди и раков. Московская кухня – богатая, со многими компонентами, уха сопровождается расстегаями с рыбой. Такое блюдо будет выигрышно сочетаться с молодыми белыми винами, чья живая кислотность подчеркнет насыщенный рыбный бульон и нежность рыбы. Другой вариант кулинарного дуэта – пельмени с начинкой из карася и щуки, сдобренные раковым маслом.
-
Белые вина, выдержанные в бочке, более тельные, требуют особого кулинарного марьяжа.
- Сливочные ноты, которые приобретает белая риоха в течение выдержки в дубе, будут гармонировать с котлетками деволяй из перепела, блинчиками, начиненным телячьим осердием, легкими и печенью, либо с голубцами из косули, сервированными с жареными грибами. Я готовлю голубцы сувид, как рулет из припущенного капустного листа и тонко отбитого мяса.
Красные вина Риохи
Именно сорт Темпранильо придает красным винам Риохи яркую окраску, глубину вкуса и гастрономическую кислотность в купаже с сортами Гарнача, Грасиано, Мазуэло и Виура. Воспитание вин в бочках из американского дуба смягчает танины и привносит в аромат и вкус вина тона ванили.
-
Молодая риоха ховен может показаться несколько угловатой, но от этого она ничуть не хуже своих более старших сестер сочетается с блюдами. Молодые и несложные вина лучше всего уравновесить блюдами с ярким вкусом, приготовленными на открытом огне со специями.
- Молодая риоха мне запомнилась ягодными тонами и сочностью. Полагаю, что к таким винам подойдет студень из поросячьих ушей с горчичным соусом, хреном и маринованным чесноком. Вина ховен несложные и недорогие, как говорится на каждый день. А вот пара к ним должна быть яркой, запоминающейся. Пожалуй, уместны будут верченые (зажаренные на вертеле) говяжьи языки с кореньями и хреном. Плотность мясных блюд будет хорошо уравновешиваться выраженной кислотностью молодой риохи.
-
Риоха крианса обладает сдержанным характером и оттенком ванили в аромате. Среднетелые, чистые вина крианса пьются легко, предпочитая в пару себе блюда из рыбы или белое мясо.
- Свежие и питкие вина крианса составят хороший марьяж с рассольными почками с солеными огурцами и грибами в сметанном соусе. Мурманская треска по-поморски, порционная стерлядка, припущенная в шампанском осетрина замечательно сопроводят крианса. Да и мясные блюда, такие как бефстроганов, например с гречишной лапшой, также гармонично будут сочетаться с этим вином.
-
Традиционные ароматы риохи резервы – подвяленные ягоды клубники, подлесок и ваниль. Зачастую вина открываются шоколадными тонами, а также нотами аниса и лакрицы. Эти вина очень гастрономичны и дружелюбны ко многим блюдам.
- Пельмени с гусятиной и свининой, присыпанные утиными шкварками, жаркое из черкасского быка под соусом "Чернопенное пиво", тихоокеанская сардина, запеченная в печи с овощами – чем не пара к выдержанному красному риоханскому вину резерва? Вот еще одно русское блюдо, которое прекрасно подойдет к риохе резерва – сковородная солянка из утки с кислой капустой, моченой репой и яблоками. Но лучшая пара к резерва – запеченный маринованный в ржаном квасе бараний бок с рассыпчатой гречневой кашей.
-
Риоха гран резерва - замечательные, сложные вина с глубокой вкусовой гаммой и продолжительным послевкусием. Многоплановость этого вина делает его замечательным спутником для размышлений, открываясь в каждом глотке калейдоскопом вкусов.
- Такие уникальные вина как риоха гран резерва хороши сами по себе, соло, однако не возбраняется подать к ним не слишком сложное блюдо, с деликатным вкусом, который не затмит достоинство вина. Например, линдовский гусь с мягким, не резким вкусом, ножку которого я готовлю конфи, а грудку – сувид. В качестве гарнира уместно подать картофель со вкусом молочного шоколада с жареным фундуком.
Розовые вина Риохи
-
Розовые вина Риохи считаются одними из лучших розе в мире. Тонкий аромат цветов персика и красной смородины продолжается и во вкусе этих вин. Правильно охлажденные розовые вина Риохи способны сопровождать всю трапезу, однако лучше подать их к несложным закускам или фруктовому десерту.
- Одно из самых известных блюд русской кухни – салат оливье – как нельзя лучше подружится с розовой риохой. Особенно, если в его составе будут раки, грудка перепелки и паюсная икра. Даже простой салат из смеси зеленых листьев с заправкой из малины и орехового масла засияет в сопровождении элегантного розового вина. В качестве десерта уместно подать один из самых популярных московских – ягодное желе.
Влад Пискунов: “Как-то раз меня пригласили на слепую дегустацию красных вин. Одно вино мне показалось знакомым – я в порыве воскликнул: "Темпранильо!". Кто-то закивал головой, другие, наоборот, были не согласны... И как же я удивился, когда открыли это самое вино: это был бордоский купаж, родом из Испании! Тогда, наверное, я впервые так ясно увидел, что особенности терруара передаются в плодах земли и ничем их не перебьешь. Это же касается и других продуктов, например, мяса бычков, которые пасутся в Аргентине. Независимо от породы их мясо будет иметь свой оригинальный вкус. Как и сыр - произведенный в одном регионе, но из молока пасущихся на разных лугах коров - он будет иметь что-то общее, однако и отличаться также будет. Это же, несомненно, касается и вина, в том числе и вин Риохи”.
Риоха по праву гордится разнообразием стилей вин. Среди белых и красных, розовых, молодых и выдержанных риоханских найдется вино на любой вкус. Пробуйте и наслаждайтесь!
Автор текста Лариса Коробкова
Фото из архива Влада Пискунова
Опубликовано в газете «Винная карта» № 176, май 2017 года
