Все оттенки золотого
Как и все овеянные легендами вина, австрийские сладкие знали времена взлета и эпохи забвения. Звездный час пришелся на XVII век, отторжение случилось в начале ХХ-го, а чуть было не прихлопнул всю эту долгую и не всегда славную историю грандиозный скандал середины 80-х. Однако случилось чудо: cегодня эта категория австрийских вин как никогда в цене и на подъеме.
Удивительный факт: пальму первенства в производстве сладких вин многие историки отдают Австрии. Судите сами: первые крепленые из Порто появились в 1678 году, самый первый поздний сбор шпетлезе случился в Германии в 1775. Что же до первых сотернов (а пионером, как известно, был Chateau d’Yquem), то их рождение относится к концу XVII века. Однако задолго до тех, других и третьих в Австрии уже делали натуральные сладкие вина. Началось все с Бургенланда, где уже в XII веке благодаря монахам-цистерцианцам появились бургундские лозы, и который по сию пору остается важнейшим регионом в производстве сладких вин мирового значения.
Вино Лютера
В июне этого года во время выставки VieVinum в Вене я познакомилась с профессором Венского университета Уолтером Кутшером, который много лет посвятил изучению истории австрийских вин. От него я впервые услышала о знаменитой «протестантской бочке»: «В 1452 году в Русте случился невиданный урожай, то, что сейчас принято называть «поздним сбором». Он уместился в бочку вина объемом 8000 литров, и поскольку в этой части Бургенланда было много протестантов, то вино получило название «Лютер вайн», вино Лютера. В течение последующих – даже не лет, а десятилетий! - эта бочка откупоривалась местными жителями по всяким торжественным поводам. Сто лет спустя, в 1552 году, когда в ней все еще плескалась драгоценная жидкость, местные аристократы Эстерхази за немыслимую цену выкупили 1000 литров этого напитка и сервировали его на престижных приемах в течение последующих трех сотен лет, причем с годами вино не портилось, а становилось только лучше. Последняя капля божественного нектара была выпита в 1852 году».
То, что на такое чудо оказались способны виноделы Руста, никого в Австрии не удивляет: этот город всегда стоял особняком среди всех остальных зон виноделия, его бочки уже в 1524 году помечались значком в виде стрелы и ценились выше соседских. А в 1681 году Руст, в котором в те времена насчитывалось всего 1000 жителей, и вовсе приобрел вольный статус, заплатив за свою свободу десятью урожаями винограда и 60 тысячами золотых монет.
И кстати, именно здесь, в Русте, на берегах озера Нойзидлерзее, с XVII столетия по сию пору выпускают особенное вино, которое так и называется «аусбрух», что значит «нарушающее правила». Некоторые полагают, что первые рустовские аусбрухи появились в 1634 году, а вот жители города Вейден говорят, что у них хранится книга с более ранней датой – 1617 годом. Как бы то ни было, союз виноделов Ruster Ausbruch состоящий всего из 15 человек, изо всех сил поддерживает давнюю традицию. Если не вдаваться в подробности, то вина аусбрух – австрийский ответ Токаю, когда небольшое количество «здорового» сусла добавляют к бродящему в чане ботритизированному винограду. Кстати, спор о том, чьи образцы лучше, далеко не окончен, ибо на стороне венгров – мировая слава, а уверенность виноделов Руста подкрепляет неслыханное сортовое разнообразие.
Уолтер Кутшер
И правда, климатические условия в Бургенланде таковы, что благородная плесень без проблем развивается на любых сортах винограда. Теплое лето, мягкая осень, туманы, которые окутывают виноградник с расположенных неподалеку озер и рек, дают тут небывало стабильные урожаи. И если раньше мастера Руста использовали все тот же Фурминт, который в соседней Венгрии идет на изготовление токайского асу, то сейчас в ходу расширенная палитра – Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Траминер, Мускат Оттонель, Гевюрцтраминер, Грюнер Вельтлинер, Совиньон Блан, а для красных – Цвайгельт, Блауфранкиш и Пино Нуар. Причем большинство вин делается как минимум из двух сортов!
В слепой дегустации отличить вина аусбрух от классических токайских очень сложно, хотя есть знатоки, утверждающие, что первые – более тонкие, свежие и элегантные, а вторые в целом структурнее и слаще.
Бочка меда
Виноделие – занятие состязательное. Не все даже в том же Бургенланде готовы признать превосходство Руста. Многие считают, что лучшие сладкие вина производят на противоположной стороне, вокруг Иллмица, где виноградники посадили сравнительно недавно, в 70-е годы прошлого века.
На протяжении целой эпохи настоящим «королем» тут считался Алоис Крахер, который умудрялся в лучшие годы, каким, к примеру, выдался 1999, производить до дюжины разных сладких вин в совершенно непохожих стилях. Крахер, сетовавший на трудоемкость производства и не раз признававшийся, что «зарабатывать на сладком вине очень сложно», говорил: «Мои вина не являются ни фьючерсами, ни предметом инвестиций. Возможно, когда-нибудь они таковыми и будут, у нас впереди еще масса времени».
По злой иронии вина пережили своего мэтра. Смерть Алоиса Крахера во цвете лет в 2007 году потрясла не только Австрию, но и весь мир виноделия. На прощальную церемонию прибыл канцлер страны, заявивший, что «вряд ли место Крахера будет занято кем-то в ближайшие годы, а Австрия с его уходом тоже будет немного другой».
Оказалось: эти слова – все же преувеличение, ибо талантливых виноделов в стране немало. Вскоре после кончины Крахера почетное звание «Винодел года» было присвоено бывшему плотнику Хансу Шида. Винодел-самоучка из Иллимица, на 35 гектарах производящий исключительно сладкие вина, получил в Лондоне по результатам конкурса International Wine Challenge пять золотых и четыре серебряные медали. Особое впечатление на высокое жюри произвела работа с сортами Шардоне и Самлинг (клоном немецкого рислинга). Именно Samling Beerenauslese 2006 года от винодельни Tschida подавалось на банкете нобелевских лауреатов в Стокгольме.
Ложка дегтя
Между тем, мировой тренд сладким напиткам не благоволит, и эта "ложка дегтя" давно беспокоит мировое винное сообщество. Знаменитый винодел из Эльзаса Марк Бейер с горечью констатирует, что «сахар привлекает только мух, стариков и детей», а сами десертные вина «уверенно перешли в категорию напитков, которые всем нравятся и которые никто не покупает». Мода на «сотерны по бокалам», навязываемая бордосскими виноделами, в барах и дискотеках США так и не прижилась: сотерны по-прежнему считаются старомодным напитком, таким же скучным, как лакричные бабушкины пастилки.
Не секрет, что виноделы Сотерна и Барсака, не первый год переживающие кризис продаж, выбросили «белый флаг»: на их виноградниках уже много лет производятся сухие белые вина. И если раньше Y d’Yquem, выпускаемое с 1959 года, считалось капризом владельцев, то ныне сухой стиль – не блажь, а необходимость. В 2003 году объявили о выпуске сухого белого владельцы Chateau Suduiraut (S de Suduiraut), в 2010 году о новом сухом белом Opalie объявили владельцы Chateau Coutet, в 2012 году владелец Domaine de Chevalier выпустил сразу три сухих вина Clos des Lunes с виноградников Сотерна, став самым крупным производителем «атипичных» вин региона.
Когда я делилась этими фактами с австрийскими виноделами, они лишь сочувственно кивали, а вот пугаться отчего-то не спешили. Это не их история. Дело в том, что лучшие австрийские сладкие вина – это только 2-3 процента всего винного производства страны. Небольшие наделы земли, семейные владения, строгие - почти драконовские после скандала 1985 года - правила. Шаптализация запрещена, машинный сбор – тоже. Дешевые водянистые ауслезе почти исчезли, им на смену пришли вина «ручной сборки» в бутылках объемом 375 мл, которые стоят порой сотни евро.
«Наши вина свежи, как мозельские, ароматны, как сотерны, так же крепко сбиты, как лучшие итальянские вина "санто"», - говорил Герхард Крахер. Сегодня винодельня, которую он унаследовал после смерти отца, производит 80 процентов сладких вин, которые экспортируются в 44 страны. Объем производства – сотня тысяч бутылок.
Герхард Крахер
«Мы не думаем о моде, наградах, высокой кухне и прочих пафосных темах, – делился своей стратегией Крахер-младший, - мы хотим, чтобы наши вина пили все и всюду, причем не обязательно в трехзвездном мишленовском ресторане под дорогущую фуа гра или традиционный штрудель. Куда лучше сладкие вина раскрываются в сочетании с пармской ветчиной, любым паштетом, им хорошо аккомпанирует курица или рыба под сливочным соусом, сыры с голубой плесенью или выдержанные твердые. В конце концов, место даже самому ценному вину – на столе, а не в подвале коллекционера».
Автор текста Татьяна Делкрос
Фото: Татьяна Делкрос, Peter Eckert
Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года
