Ирина Годунова

кандидат биологических наук,

автор образовательных программ «Основы энологии» и «Основы биохимии вина»

Введение в химию вина

Химия вина - множество биохимических превращений, которые происходят в процессе созревания ягоды, рождения и взросления вина. Тайный мир, который очень долго был скрыт от глаз виной общественности. Прорыв случился в начале 60-х годов ХХ столетия, когда появились приборы и методы, с помощью которых можно было исследовать микродозы химических веществ, содержащихся в вине.

 

С тех пор выделено более 750 ароматических соединений. Иногда их количество ничтожно мало - от 10-4 до 10-9 г/л, и человек не может различить их аромат. Но знать о них все же нужно, потому что, объединившись вместе, они могут громко заявить о себе и существенно повлиять на ароматику вина.

 

Большая часть ароматических соединений образуется в процессе брожения и выдержки, в их возникновении принимает участие микрофлора - дрожжи и бактерии. Это особая глава в химии вина.

 

Но есть и сортовое наследство виноградных ягод. И виноградарь, и винодел должны знать химическую природу этих соединений, иначе первый не сможет помочь лозе произвести их на свет, а второй - сохранить их при винификации.

Вкус и аромат вина - это великое множество спиртов, кислот, эфиров, лактонов, ацеталей, альдегидов и прочих химических соединений, образующих союзы, распадающихся, испаряющихся, выпадающих в осадок. Но ведут они себя по правилам, и многие из них уже известны. Однако начинается все на винограднике.

 

Лоза - удивительно пластичное существо, и может расти практически везде.

 

Правда, если не учитывать генетику сорта и бездумно распоряжаться ее жизнью, получить ягоды хорошего качества не удастся. Биохимические процессы, которые происходят в растительной клетке, подчиняются строгим законам, и незнание или сознательное невыполнение их ведет к получению вин-однодневок. И только идеальное созревание ягод даст необходимый комплекс химических соединений, которые затем помогут вину правильно, красиво и постепенно развиваться при выдержке.

Химия вина - сложная наука, очень сложная! Но начальные, базовые знания вполне доступны даже человеку, далекому от биологии. Нужна только мотивация и желание понять. А наградой будет лучшее понимание жизни вина, чтение "между строк" нюансов вкуса и аромата, и возможность по достоинству оценить талант виноградаря и винодела.

 

К сожалению, многие "винные" люди считают, что эти знания излишни для тех, кто торгует вином и непостижимы для простых любителей. Но в последнее время растет число моих сторонников и радостно сознавать, что все больше людей приходит ко мне на лекции, чтобы узнать о скрытых от глаз процессах микромира и понять, что же именно происходит на молекулярном уровне до, во время и после рождения вина.

Опубликовано в газете "Винная карта" № 164, март 2016 года

 

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.