Выбор стиля. Белые
Стиль вина в совокупности составляют его вкус и аромат. Вина одного стиля объединяют похожие оттенки, определяемые органами чувств, а поскольку их восприятие у каждого сугубо индивидуально, то и отнесение вина к определенному стилю — дело абсолютно авторское, зависящее только от ваших собственных ощущений. Однако, если вы не считаете себя опытным дегустатором, можно довериться экспертной классификации. Наиболее убедительно в этом плане мнение Оза Кларка, известного винного критика из Великобритании. Его рекомендации составлены не сегодня, но до сих пор актуальны. В книге «Oz Clarke's Introducing wine» автор приводит описание 5 стилей красных и 5 белых вин. Поговорим о белых.
Абсолютно сухие, нейтральные
Оз Кларк: «Бодрящие, освежающие белые вина, чей букет не заставит вас забыть обо всем на свете. Но если вы хорошо охладите их, а потом поставите бутылку рядом с тарелкой с креветками или омарами, то получите превосходное сочетание».
Иной раз от белого вина не надо ничего, кроме свежести и легкости. Такие вина изготовляются из винограда собранного довольно молодым. Они обладают достаточной кислотностью и питкостью. Эти вина не выдерживают ни в дубе, ни в стекле. Пить их следует в год выпуска на рынок. Иной раз в них различимы тона цитрусовых, кто-то найдет в них минеральность. Но не ждите от этих напитков богатства букета или сложности структуры. Тем не менее, со своей ролью сопровождения незамысловатой трапезы они справляются прекрасно.
Подходящие вина
Французские мюскаде и шабли; итальянские пино гриджио, вердиккио, орвието, соаве; австрийский молодой грюнер вельтлинер и т. п. И никак не вина Нового Света.
Правила сервировки
Подавать эти вина надо охлажденными до 6–8 °С. Они дружат с любой едой, кроме, пожалуй, десертов. Наилучшее сочетание с паровой рыбой, моллюсками, свининой, жареным мясом кур, блюдами китайской, тайской и индийской кухни, ризотто, пастой, салатами, холодными закусками.
Бодрые, травянистые
Оз Кларк: «Резкие и энергичные вина, которые можно любить или ненавидеть, часто обладающие запахом и вкусом крыжовника. Во главе списка стоит новозеландское совиньон блан: имеет бодрый кисловатый вкус, рот от которого наполняется слюной».
В этих винах, как и в предыдущих, решающую роль также играет сорт винограда. Их также не выдерживают, кислотность - освежающая. Однако вместо откровенной нейтральности здесь звучат характерные травянистые тона, дополняемые в лучших образцах оттенками зеленых фруктов и овощей — крыжовника, кислого зеленого яблока, болгарского перца. Такие вина — молодые и задорные — запоминаются острым послевкусием, сопровождающимся легкими пузырьками углекислого газа. Именно это свойство вин способно сообщить трапезе атмосферу праздника.
Подходящие вина
Сансер, пюйи-фуме и вувре из долины Луары; совиньон блан из Бургундии и Австрии, Новой Зеландии и Южной Африки; некоторые сухие белые из Эльзаса и Австрии, а также рислинг из Германии, России и Италии.
Правила сервировки
Подайте эти вина охлажденными от 6 до 8 °С. Гастрономическая пара может быть выразительной - карри, блюда сычуаньской кухни, мексиканская кухня, копченые колбаски, козий сыр. Вина этого стиля станут хорошим партнером и к лососю, и к блюдам из белого мяса под соусом. Не стоит лишь подавать к горячим мясным блюдам.
Насыщенные, ореховые
Оз Кларк: «Глубокие и довольно плотные, с тонким ореховым и дубовым ароматом, эти вина обычно выдерживаются в дубовых бочках и имеют приятную округлость, контрастирующую с абсолютной сухостью. Мощный изысканный и разнообразный вкус».
Такой стиль демонстрирует роль выдержки вина в бочке. Шардоне, которое без дуба представляет собою свежее, простое вино, проведя в бочке несколько месяцев становится сложным породистым напитком, каждый глоток которого доставляет удовольствие, к тому же способно стать поводом для гастрономического сложного ужина. Такие вина как правило не бывают дешевыми, однако они и не предназначены для ежедневного употребления. Более того, если вы сохраните такое вино в течение нескольких лет в погребе, оно подарит вам гораздо больше впечатлений и наслаждения.
Подходящие вина
Шардоне из Бургундии, Тосканы, Австрии, Наварры и России, выдержанные в дубе; зрелые грав и пессак-леоньян из Бордо, семильон из Нового Света; сицилийские катаратто.
Правила сервировки
Богатый букет таких вин не требует охлаждения менее 12-13 °С. Эти вина рождены для хорошего ужина с морской рыбой гриль, жарким из индейки или кролика, морепродуктами в вине или сливочном соусе, либо другими благородными продуктами. Можно подать также копченый лосось или угорь. А вот специи будут тут не уместны. Вина заслуживают быть в центре внимания.
Зрелые, с тонами жареных тостов
Оз Кларк:«Основные ароматы персиков, абрикосов и тропических фруктов гармонируют с ванильной теплотой и ирисовой глубиной новых дубовых бочек. Это изысканные вина, любовь к которым рождается после первого глотка».
Вина с ярким фруктовым ароматом, подчеркнутым ванильными нюансами, намеками на нотки нагретого солнцем камня, тонкими тонами дубовых танинов заслуживают самого пристального внимания и бурного обсуждения в кругу винолюбов. Стиль таких вин чаще встретится в Австралии, Новом Свете, Калифорнии. Ароматные, с многообразием оттенком тропических плодов, такие вина встречаются и в других регионах, амбиции виноделов позволяют делать их практически повсеместно. Разумеется, цена таких вин довольно высока.
Подходящие вина
Выдержанное в дубе шардоне из Австралии, Южной Америки (Чили и Уругвая), Италии, США; белые вина Эльзаса; семильон, белая риоха.
Правила сервировки
Эти вина нуждаются в температуре подачи 13–15 °С. В плане гастрономического сопровождения вина этого стиля могут составить конкуренцию некоторым красным. Они прекрасно дополнят плотную жирную трапезу. И абсолютно не совместимы с блюдами из белой рыбы или овощами. Им противопоказаны пряные и экспрессивные блюда. А вот красная рыба, паста с мясными соусами, барбекю, жаркое из птицы или кролика подойдут в самый раз.
Ароматические
Оз Кларк: «Душистые белые вина, сочетающие экзотическое благоухание с ароматами весенних цветов. Кажется невозможным, что вино может иметь такой запах и вкус, как гевюрцтраминер из Эльзаса. В нем плотно упакованы ароматы роз и личи, крема для лица и полного комплекта пряностей».
Некоторые из вин этого стиля можно употребить как духи. Ключевое их определение - ароматные. Оз Кларк подчеркивает: «их не назовешь утонченными». Однако абсолютно все критики рекомендуют попробовать вина этого стиля хотя бы для того, чтобы получить уникальный опыт и расширить свое представление о белом вине. Визитная карточка этого стиля — гевюрцтраминер, о котором Оз Кларк написал так: «Вы ощущаете ароматный взрыв нефелиума и розовых лепестков, сопровождаемый роскошной густой и маслянистой структурой». Gewurz в переводе с немецкого означает "специи", что, собственно, и отражает суть сорта винограда и вина из него. Этот виноград под разными именами культивируют во многих странах, однако нигде более, чем в Эльзасе, он не дает такой яркой ароматной палитры.
Подходящие вина
Гевюрцтраминер и мускатель из Эльзаса; траминер из Италии, Румынии; альбариньо из северо-западной Испании; вионье из долины Роны, Калифорнии и Австралии, торронтес из Аргентины; мускат из Крыма.
Правила сервировки
Ароматы вин этого стиля причудливы и нередко агрессивны. Справится с их чрезмерной выразительностью поможет охлаждение до 8–10 °С. Эта же причина диктует выбор в партнеры блюд сложного состава, с яркими ароматами. Это могут быть копченая колбаса или рыба, блюда с имбирем, тайская, индийская и китайская кухни, паштеты, утка и гусь, десерты.
По убеждению Оза Кларка, знакомство со стилями существенно упрощает выбор вина к любой трапезе. Найдите и вы свой любимый стиль, а пробуя вина разных стилей, вы разовьете свой вкус, и ваш выбор вина станет безошибочным.
Автор текста Даша Неклюдова
Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года
