«Золотой Бокюз‑2016»

Отборочный тур. Европейская зона

В Будапеште завершился европейский полуфинал международного конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or Europe. Победителем стала команда Венгрии. Обошли даже французов… Артур Овчинников (ресторан Enzo, Таллинн) представлял Россию. Председателем российской делегации стал Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d’Or Сергей Ерошенко.

 

В судейской коллегии присутствовали такие звезды гастрономического мира, как Золтан Амвас, президент Bocuse D’Or Europe, президент жюри Серж Виейра, гениальный француский шеф-повар, победитель Bocuse D’Or 2005, и почетный президент Расмус Кофоед, датский шеф-повар и ресторатор, обладатель всех трех статуэток международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и двух  мишленовских звезд. Финал кулинарного Олимпа Bocuse d’Or состоится в Лионе 24–25 января 2017 г.

Немного истории. Впервые конкурс имени великого шеф-повара Поля Бокюза проводился в 1987 г. Герой Второй мировой, сражавшийся под началом де Голля, 90-летний Поль Бокюз – живая легенда Франции. Великий повар и ресторатор еще

в 1965 г. удостоился трех звезд «Мишлена». Так вот, Поль Бокюз, вдохновившись атмосферой и зрелищностью лучших спортивных состязаний, создал настоящее кулинарное шоу с участием на одной площадке 24 шеф-поваров из разных стран. Им была дана возможность приготовить особые блюда, непосредственно под зоркими взглядами зрителей и судей. Выбор лучшего – задача жюри, состоящего из самых известных шеф-поваров мира. Bocuse d’Or с первых же лет стал объектом внимания для прессы и потрясающим стартом для дальнейшей карьеры кандидатов. Достаточно сказать, что не только победители, но и участники шоу за рубежом становятся самыми желаемыми шефами престижных заведений. Россия на этом конкурсе участвовала неоднокартно, начиная с 2003 г. Но еще никогда не выигрывала призовых мест.

С 2008 г. конкурс обзавелся европейским отборочным туром, в котором соревнуются победители национального отборочного тура. Команда состоит из шефа, су-шефа и тренера. Регламент конкурса: 5 часов 35 минут дается команде на приготовление

двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых сервируется на 14 персон. Десять предназначены членам жюри, которые тестируют либо рыбу, либо мясо. Два блюда – для почетного жюри, одно блюдо показывается зрителям и еще одно для фотосессии. Причем, мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, а после презентации уже сервируются порции. Каждое блюдо оценивается 100 баллами: причем 40 баллов начисляется за вкус блюда, а 20 – за презентацию. Также оценивается оригинальность рецепта, использование особого ингредиента, название которого сообщается только накануне испытания, соблюдение гигиенического режима и даже такой показатель, как оптимизация отходов. За нарушения могут выписать и штрафные баллы. Жесткие условия конкурса регулярно обновляются, предлагая участникам и наблюдателям уникальное соревнование различных техник и культур, тем

самым обозначая новые кулинарные тренды.

Все не просто… Разумеется, что блюда для этого конкурса сочиняются заранее, тщательно и не в одиночку, привлекая соратников и консультантов. Существуют ограничения по составу и способам готовки, все расписано на 54 страницах регламента конкурса. Разумеется, что все делается «здесь и сейчас», без каких-либо домашних заготовок. Продукты закупаются накануне в «МЕТРО Кэш энд Керри». В таких условиях надо собраться и максимально эффективно использовать свои профессиональные навыки. Очевидно, что для того, чтобы показать мастерство, нужны многочисленные тренировки в течение длительного времени. На тренировках особое внимание должно уделяться временной стратегии повара, расчету приготовления блюда поминутно и взаимодействию со своим помощником. По сути такие тренинги позволяют отработать технику на уровне рефлексов на каждом этапе готовки, позволяющую исключить возможные ошибки. Теперь представьте, сколько времени нужно для этих тренировок, не говоря уже о продуктах, специальном оборудовании, максимально приближенном к условиям конкурса и все такое. Победитель отборочного тура, венгерский шеф, к примеру, имел возможность использовать базу Венгерской Академии Bocuse d’Or, к тому же ему предоставлялись продукты, а сама работа оплачивалась, правда, весьма скромно.

Конечно, о таких условиях российской команде и мечтать не приходилось. Поэтому и сюрпризов на туре не ждали. Тем не менее, наш Артур Овчинников начинал готовиться к европейскому «Бокюзу» с середины прошлого года. Он уволился из ресторана ENZO, где работал с момента открытия и вывел его в число лучших в Эстонии. Он поселился со своим ассистентом Артемом Скворцовым в эстонском поместье Кыуе. Особую поддержку команде оказало руководство бутик-отеля Kau Manor, которое содействовало успешной подготовке команды к соревнованию. Ежедневные тренировки перемежались ежемесячными генеральными репетициями. Тренером Артура стал таллинский шеф Дмитрий Халюков (ресторан Cru). Меню было известно заранее. «Запеченное нежное филе молодого оленя в муссе из мяса окорока с лисичками и ферментированным чесноком» и рыбное – «Филе дунайского осетра с икрой, томленое в собственном соку, с начинкой из нежного мусса на копченых сливках».

Оленина. Презентация

В сухом остатке: победитель – венгерский шеф-повар Тамаш Селл с помощником Кевином Сабо, и тренером Фридьешем Вомбергом. Наша команда во главе с Артуром Овчинниковым заняла 18-е место из 20. Члены жюри говорили о неудачной презентации блюд российского шефа, подмечали излишнее волнение шефа… Даже начислили штрафные баллы. Однако, само участие нашего шефа в этом турнире при неравных условиях подготовки к нему – это подвиг. Ну а сам конкурс стал очень зрелищным, захватывающим состязанием, на котором фанаты в меру своих сил поддерживали свои команды, не щадя ни голоса ни рук. Наши были в меньшинстве…

Организатор конкурса Bocuse d’Or – компания GL events Exhibitions (Франция). В Москве организация российского отборочного тура осуществляется совместно с компанией «Асти Групп» (Россия). Партнерами поездки российской команды на полуфинал международного конкурса кулинарного мастерства Bocuse d’Or Europe 2016 в Будапеште стали компании Mauviel, Manitowoc Foodservice, Villeroy & Boch и METRO Cash&Carry. Особую поддержку команде оказывала Нарине Багманян. Партнерами российской команды также выступили Бюро Советника по туризму Венгрии и лично Советник по туризму Посольства Венгрии в России господин Шандор Фабиан.

Нарине Багманян, президент выставочной компании «Асти Групп»:

– Российская команда тренировалась весь год. Но этого, к сожалению, оказалось недостаточно. Тем не менее, выходить на международную арену нужно. Мир должен знать, что мы не только щи умеем варить. У нас есть замечательные шефы, которые готовят шедевральные блюда. Однако, им надо совершенствовать технику, год за годом, учиться у «звездных» шефов. На это потребуется время. Теперь, по результатам, критиковать, конечно, легко, а вот правильно организовать, пройти через долгие месяцы тренировок и сделать что-то для победы, может далеко не каждый.

Артур Овчинников:

– Перспектива и будущее у российских шефов в таких конкурсах, конечно, есть! Обязательно надо участвовать в Международных конкурсах такого уровня! Что касается Bocuse d’Or, то мы пока в начале долгого пути… Я считаю, что в итоге и эта

высота будет взята!

– Я – упрямый, не в моих правилах бросать что-то на полпути, имея такой богатый опыт! Но это значит, что необходимо пройти весь путь заново, а для этого пока нет

даже финансовой составляющей, не говоря уже о других! Так что, пока вопрос остается открытым.

– Были и промахи… Время в боксе пролетает очень быстро, всего-то и не упомнишь. Но историю с соусами я буду помнить еще долго! Недоглядел… Уже понятно, что не хватило тренировок в боксе! Да и человеческий фактор никто не отменял.

Автор текста Лариса Коробкова

Фото предоставлены Bocuse d’Or

Опубликовано в газете «Винная карта» № 167, июнь-июль 2016 года

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.