В Будапеште завершился европейский полуфинал международного конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or Europe. Победителем стала команда Венгрии. Обошли даже французов… Артур Овчинников (ресторан Enzo, Таллинн) представлял Россию. Председателем российской делегации стал Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d’Or Сергей Ерошенко.

 

В судейской коллегии присутствовали такие звезды гастрономического мира, как Золтан Амвас, президент Bocuse D’Or Europe, президент жюри Серж Виейра, гениальный француский шеф-повар, победитель Bocuse D’Or 2005, и почетный президент Расмус Кофоед, датский шеф-повар и ресторатор, обладатель всех трех статуэток международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и двух  мишленовских звезд. Финал кулинарного Олимпа Bocuse d’Or состоится в Лионе 24–25 января 2017 г.

​

Немного истории. Впервые конкурс имени великого шеф-повара Поля Бокюза проводился в 1987 г. Герой Второй мировой, сражавшийся под началом де Голля, 90-летний Поль Бокюз – живая легенда Франции. Великий повар и ресторатор еще

в 1965 г. удостоился трех звезд «Мишлена». Так вот, Поль Бокюз, вдохновившись атмосферой и зрелищностью лучших спортивных состязаний, создал настоящее кулинарное шоу с участием на одной площадке 24 шеф-поваров из разных стран. Им была дана возможность приготовить особые блюда, непосредственно под зоркими взглядами зрителей и судей. Выбор лучшего – задача жюри, состоящего из самых известных шеф-поваров мира. Bocuse d’Or с первых же лет стал объектом внимания для прессы и потрясающим стартом для дальнейшей карьеры кандидатов. Достаточно сказать, что не только победители, но и участники шоу за рубежом становятся самыми желаемыми шефами престижных заведений. Россия на этом конкурсе участвовала неоднокартно, начиная с 2003 г. Но еще никогда не выигрывала призовых мест.

​

С 2008 г. конкурс обзавелся европейским отборочным туром, в котором соревнуются победители национального отборочного тура. Команда состоит из шефа, су-шефа и тренера. Регламент конкурса: 5 часов 35 минут дается команде на приготовление

двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых сервируется на 14 персон. Десять предназначены членам жюри, которые тестируют либо рыбу, либо мясо. Два блюда – для почетного жюри, одно блюдо показывается зрителям и еще одно для фотосессии. Причем, мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, а после презентации уже сервируются порции. Каждое блюдо оценивается 100 баллами: причем 40 баллов начисляется за вкус блюда, а 20 – за презентацию. Также оценивается оригинальность рецепта, использование особого ингредиента, название которого сообщается только накануне испытания, соблюдение гигиенического режима и даже такой показатель, как оптимизация отходов. За нарушения могут выписать и штрафные баллы. Жесткие условия конкурса регулярно обновляются, предлагая участникам и наблюдателям уникальное соревнование различных техник и культур, тем

самым обозначая новые кулинарные тренды.

​

Все не просто… Разумеется, что блюда для этого конкурса сочиняются заранее, тщательно и не в одиночку, привлекая соратников и консультантов. Существуют ограничения по составу и способам готовки, все расписано на 54 страницах регламента конкурса. Разумеется, что все делается «здесь и сейчас», без каких-либо домашних заготовок. Продукты закупаются накануне в «МЕТРО Кэш энд Керри». В таких условиях надо собраться и максимально эффективно использовать свои профессиональные навыки. Очевидно, что для того, чтобы показать мастерство, нужны многочисленные тренировки в течение длительного времени. На тренировках особое внимание должно уделяться временной стратегии повара, расчету приготовления блюда поминутно и взаимодействию со своим помощником. По сути такие тренинги позволяют отработать технику на уровне рефлексов на каждом этапе готовки, позволяющую исключить возможные ошибки. Теперь представьте, сколько времени нужно для этих тренировок, не говоря уже о продуктах, специальном оборудовании, максимально приближенном к условиям конкурса и все такое. Победитель отборочного тура, венгерский шеф, к примеру, имел возможность использовать базу Венгерской Академии Bocuse d’Or, к тому же ему предоставлялись продукты, а сама работа оплачивалась, правда, весьма скромно.

​

Конечно, о таких условиях российской команде и мечтать не приходилось. Поэтому и сюрпризов на туре не ждали. Тем не менее, наш Артур Овчинников начинал готовиться к европейскому «Бокюзу» с середины прошлого года. Он уволился из ресторана ENZO, где работал с момента открытия и вывел его в число лучших в Эстонии. Он поселился со своим ассистентом Артемом Скворцовым в эстонском поместье Кыуе. Особую поддержку команде оказало руководство бутик-отеля Kau Manor, которое содействовало успешной подготовке команды к соревнованию. Ежедневные тренировки перемежались ежемесячными генеральными репетициями. Тренером Артура стал таллинский шеф Дмитрий Халюков (ресторан Cru). Меню было известно заранее. «Запеченное нежное филе молодого оленя в муссе из мяса окорока с лисичками и ферментированным чесноком» и рыбное – «Филе дунайского осетра с икрой, томленое в собственном соку, с начинкой из нежного мусса на копченых сливках».