“Золотой Бокюз”. 30-летие. Финал

Главный гастрономический конкурс планеты, Bocuse d’Or, отмечает этой зимой свое 30-летие. Раз в два года, начиная с 1987, талантливейшие повара из разных стран, прошедшие все отборочные этапы, собираются для участия в финале конкурса. Знаменательное событие состоится 24-25 января 2017 года во французском Лионе.

 

Рождение звезды

В современном мире шеф-повару не достаточно уметь хорошо готовить и управлять рестораном. Он - суперзвезда. И конкурс “Золотой Бокюз” это прекрасно демонстрирует, отсеивая тех, у кого сдали нервы, кто не готов устроить шоу из своей жизни, каждую минуту показывая высший профессионализм на глазах у публики, не допуская ошибок, уверенно и твердо управляя своей командой и при этом источая харизму наравне с голливудской звездой. Конкурс проповедует некие принципы, придерживаться которых - непременное условие для победы. Вот эти 10 заповедей.

  • Работать в команде.

  • С честью представлять свою страну.

  • Уважать производителей продуктов и сами продукты.

  • Показывать воодушевление, свободу и воображение.

  • Использовать все лучшее, чему научился.

  • Ничего не портить и не выбрасывать.

  • Достойно преодолевать трудности.

  • Победу принимать скромно, а поражение - с улыбкой.

  • Исповедовать принципы гуманизма, даже в приготовлении еды.

  • Передать свою страсть будущим поколениям.

На юбилейном финале 2017 года предстанут команды из 24 стран. России среди них, к сожалению, не будет, так как наш претендент Артур Овчинников, победивший на отборочном туре в Москве в 2015 году, венгерский тур в мае этого года не прошел. “Не многие понимают, сколько времени, усилий и средств нужно, чтобы участвовать в соревновании, - говорит Филип Тессье, шеф нью-йоркского ресторана Per Se, серебряный призер предыдущего “Бокюза”. - Самое трудное - преодолеть разочарование и продолжать двигаться вперед. Меня очень поддерживали те, кто был рядом со мной в трудные моменты”. Но затраченные усилия того стоят - ведь победа в конкурсе может стать решающим моментом в карьере молодого шеф-повара.

“Золотой Бокюз” не имеет границ; среди участников представители самых разных стран мира от Чили до Морокко, от США до Японии. Традиционно сильные составы у скандинавских команд - Швеция, Дания, Норвегия и Финляндия составляют серьезную конкуренцию Франции. Кстати, именно датчанин стал единственным за всю историю конкурса участником, заслужившим подряд все три статуэтки - золотую, серебряную и бронзовую. Это заняло у него шесть лет - по два года на каждый финал и на получение каждой статуэтки. Вот как это объясняет сам обладатель призов, шеф-повар ресторана Geranium в Копенгагене Расмус Кофоэд: “Мне хотелось преодолеть некий барьер. Это не было навязчивой идеей, но я стремился преодолеть себя; это был вызов, который я лично должен был принять”.

Несмотря на правило конкурса принимать победу скромно, 

не всем удается сдержать эмоции

Надо признать, что вызов “Золотого Бокюза” чаще принимали мужчины, чем женщины. За всю историю конкурса лишь однажды - в 1989 году - женщина стала победительницей в финале. Это была шеф-повар из Люксембурга Леа Линстер, которую коллеги прозвали “королевой вкуса”. Но в следующем году ситуация может резко измениться - в финал вышли два шеф-повара женщины: Джованна Гросси из Бразилии и Джессика Тони из Уругвая. Впрочем, не важно, кто претендует на статуэтку - женщина или мужчина, и из какой страны претендент, - ради приза попотеть придется всем одинаково.

 

Задачка не из легких

Всего 5 часов 35 минут дается команде, в составе которой шеф-повар и его ассистент, чтобы показать себя с лучшей стороны. Приготовленное ими блюдо должно соответствовать заданной теме и объявление этой темы всегда с трепетом ожидается конкурсантами. На этот раз для финала устроители конкурса выбрали тему “Бресский цыпленок с моллюсками”. Как утверждают организаторы, это интерпретация традиционного лионского кушанья “Цыпленок с раками”, а выбор был обусловлен во-первых, желанием почтить создателя конкурса Поля Бокюза, сделавшего Лион кулинарной столицей Франции, и во-вторых, интернациональностью блюда, ведь куриное мясо, ракообразных или моллюсков можно найти в любой стране мира. Итак, каждая команда должна будет за отведенное время создать свой вариант блюда с тремя гарнирами на 14 персон. Что касается авторской интерпретации - здесь полная свобода самовыражения.

Большое значение имеет подача блюда - в этот раз требуется представить его на подносе, “а-ля франсез”. Французская подача предполагает утонченность, хороший вкус, чувство меры, так что задача не так проста, как кажется на первый взгляд. Да еще и оригинальность нужна, и индивидуальность - именно уникальный стиль каждого шеф-повара оценит представительное жюри. Некоторые блюда, сервированные в финале, напоминают произведения искусства: настолько филигранно они выполнены, что не сразу догадаешься - это еда. Кстати, тема еще одного блюда, которое предстоит приготовить финалистам, будет объявлена только в ноябре. Пока известно только, что оно должно быть сервировано на тарелке. Так что расслабляться участникам не приходится.

Можно себе представить, сколько часов тренировок нужно, чтобы создать
такое великолепие

И все же, главное - мастерство шеф-повара, то есть его умение готовить еду. “Не увлекайтесь эстетикой, концепциями, дизайном, - говорит Тибо Руджери, победитель конкурса в 2013 году и член жюри конкурса в 2015 году. - Все это важно, но на первом месте - кулинарное искусство”. В этом смысле на конкурсе есть чему поучиться - здесь в дело идут самые совершенные кулинарные техники, новаторские методики, которые затем перенимают ведущие рестораторы.

 

А судьи кто?

К 1987 году, когда родился “Золотой Бокюз”, шеф-повар Поль Бокюз удостаивался трех звезд “Мишлена” 22 года подряд. Этот человек создавал культовые блюда, он возвел искусство шеф-повара не недосягаемую высоту и способствовал тому, что французскую кухню широко узнали и стали считать одной из самых изысканных в мире. Ему тогда был 61 год. Казалось бы, самое время уйти на покой. Но так можно подумать только не зная Поля Бокюза. Он задумал этот международный конкурс, чтобы собрать все лучшее, что есть на кулинарном поприще, а еще - чтобы привлечь молодые таланты, которые вдохнут в высокую гастрономию новую энергию.

Легендарный Поль Бокюз

Сегодня Поль Бокюз уже не оценивает конкурсантов. В последний раз он почтил конкурс своим присутствием в 2013 году, чтобы лично объявить имя обладателя золотой статуэтки. На смену ему пришло не менее притязательное жюри, оценивающее кандидатов со всей серьезностью и профессионализмом. В январе 2017 года в Лионе жюри будет состоять из 24 членов - по одному на каждую команду участников. Эти 24 человека - в полном смысле слова элита мировой гастрономии. Можно себе представить, насколько важно их суждение для молодых шеф-поваров, стремящихся показать свое мастерство. Судьи должны быть беспристрастны. В первую очередь они оценивают вкус, эстетизм и креативность конкурсантов. Для оценки принята система баллов, присуждающихся за различные категории поварского искусства. В финале максимальная оценка за подачу - 20 баллов, за вкус блюда - 40. Оригинальность рецепта и его соответствие национальной кухне оценивается максимум в 20 баллов. Помимо этого, члены жюри следят буквально за всем. Им может не понравиться, что у одного повара со лба капает пот, а у другого - слишком много мусора. Эти мелочи создают общее впечатление от работы шеф-повара, которое оценивается максимум в 20 баллов. Итого набирается 100 баллов, но вряд ли кто-то окажется настолько безупречным, чтобы получить максимальную оценку: судьи “Золотого Бокюза” очень строги. Претендентам на золотую, серебряную или бронзовую статуэтку придется выложиться максимально, а значит, зрителей ждет прекрасное поучительное зрелище, а мировое гастрономическое сообщество приобретет новые кулинарные техники, рецепты фантастических блюд и обогатится новыми именами на кулинарном Олимпе.

Фото: www.bocusedor.com

Опубликовано в газете «Винная карта» № 170, октябрь 2016 года

© 2017 ООО "Медиа Бизнес Пресс".

Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.